“餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展面臨五大方面痛點(diǎn)，包括人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。這既是企業(yè)面臨的共性問題，又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問題。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮在近日舉辦的2018中國連鎖餐飲峰會上表示，當(dāng)前餐飲行業(yè)環(huán)境變化速度前所未有，做出清晰判斷很難，“這就需要企業(yè)有前瞻性的眼光，看到未來的變化，才能有助于企業(yè)做出正確的判斷。”
“資本對于現(xiàn)在的餐飲市場也是越來越看重，同時也更多的參與。2016年32家企業(yè)獲得了資本的注資，2017年達(dá)到32家，現(xiàn)在更多的看重的是模式和創(chuàng)新。“嘉和一品創(chuàng)始人劉京京對記者表示，“O2O的形式現(xiàn)在也產(chǎn)生了巨變，原來不僅是通過外帶、外賣，包括現(xiàn)在京東、天貓上的餐飲零售，同時通過新媒體進(jìn)行自己的傳播，包括我們現(xiàn)在更多的運(yùn)用數(shù)據(jù)分析，了解你的客戶真正個性化的需求是什么，你才能更好的滿足他。”
互聯(lián)網(wǎng)對消費(fèi)者“吃穿住行”的改造正深入到體量龐大的餐飲業(yè)。現(xiàn)實(shí)是，能做到千家門店的連鎖餐飲品牌還停留在個位數(shù)階段，營收突破百億的更是少之又少，中小品牌依然是主力軍，站在變革的十字路口，“新餐飲”挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。
痛點(diǎn)
數(shù)據(jù)顯示，2017年中國的國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到了82.7萬億，是第三名日本的2.5倍，而餐飲業(yè)所在的第三產(chǎn)業(yè)達(dá)到了42.7%，是三駕馬車之首，同時對GDP的增長率已經(jīng)達(dá)到了18.8％的貢獻(xiàn)。餐飲業(yè)產(chǎn)值達(dá)到3.96萬億，占到GDP增長中大于5％的貢獻(xiàn)。行業(yè)實(shí)現(xiàn)了7.4％。在線外賣市場規(guī)模在2017年也突破2000億元收入，2018年也會有20％以上的增長。
“2003年到2017年的14年當(dāng)中整個餐飲增長十分迅速，復(fù)合增長率約15.5％，在2018年我們預(yù)測的增長也將會在11.5%，將達(dá)到10萬億以上的規(guī)模。” 聯(lián)合利華飲食策劃連鎖客戶總監(jiān)崔鴻偉說，餐飲行業(yè)快餐是占主要的比例，43％是快餐企業(yè)，火鍋占30％，正餐32％，其他的包括團(tuán)餐、西式快餐，占到5％左右。
但相比國際市場，中國餐飲業(yè)發(fā)展還很不成熟。
“連鎖餐飲人未來的發(fā)展空間非常大。”嘉和一品創(chuàng)始人劉京京表示，美國的餐飲50強(qiáng)體量已經(jīng)達(dá)到了14414萬億，而中國的餐飲50強(qiáng)才只有1756萬億。如果說把百勝中國的448億元去掉的話，中國才有1308億元。在整個的餐飲業(yè)來說占比相當(dāng)少。而且在30億到100億的企業(yè)，中國才有9家。而在美國的餐飲50強(qiáng)中最低營收已經(jīng)達(dá)到了62.7億元，最高達(dá)到2467億。而連鎖門店45家企業(yè)以上超過了1000家門店，平均也達(dá)到了3172家，有7家超過了5000。
而無論是餐飲連鎖業(yè)態(tài)發(fā)達(dá)的美國市場，還是正在快速增長中的中國市場，餐飲業(yè)面臨的外部環(huán)境是一樣的。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮在2018中國連鎖餐飲峰會上發(fā)布的調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)面臨五大痛點(diǎn)：人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。這既是企業(yè)面臨的共性問題，又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問題。
五大痛點(diǎn)可以分為兩類。一類可以稱為生態(tài)系統(tǒng)的問題。即無法靠企業(yè)自身的努力簡單克服，比如人力資源、成本問題等;一類是正向痛點(diǎn)，比如持續(xù)擴(kuò)展、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用。所謂生態(tài)系統(tǒng)的痛點(diǎn)，其實(shí)在一定程度上來講，就是餐飲行業(yè)上游產(chǎn)業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)之間的博弈問題，比如說對人才的爭奪。除了餐飲企業(yè)之間的爭奪，其實(shí)更大的爭奪來自于其他產(chǎn)業(yè)，包括新品牌的進(jìn)入都會帶來人力資源的問題。而長期困擾餐飲人的房租問題，實(shí)際上是整個的房地產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈和餐飲行業(yè)之間的博弈，這不是企業(yè)靠自身的創(chuàng)新和努力就能徹底改變的問題，也是幾乎所有餐飲企業(yè)強(qiáng)烈反映的難以破解的難題。
持續(xù)擴(kuò)展、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用，之所以稱為正向痛點(diǎn)，這些痛點(diǎn)是企業(yè)在尋求發(fā)展、尋求創(chuàng)新、尋求提升當(dāng)中遇到的問題，而且主要是企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營管理不斷轉(zhuǎn)型升級過程中遇到的。比如加盟擴(kuò)張時，如何保持快速擴(kuò)張和高品質(zhì)運(yùn)行之間的平衡。如何推進(jìn)供應(yīng)鏈的應(yīng)用，從前臺的營銷、引流，到把數(shù)字化的技術(shù)、大數(shù)據(jù)應(yīng)用推進(jìn)到整個餐飲管理體系的管理中，現(xiàn)在還有很多未解的難題。
諸多痛點(diǎn)之下，餐飲業(yè)業(yè)在不斷創(chuàng)新。過去一年星巴克推出咖啡工廠，盒馬與西貝的合作，德克士無人智慧餐廳，和大董的門店創(chuàng)新和海外拓展等等。在培亮看來，“創(chuàng)新方向不一定都是對的，但至少是積極的嘗試。”
零售化
“餐飲企業(yè)不是唯一被零售化的，我覺得全民都在被零售化。從淘寶開始就全都在零售化，這是一個趨勢，現(xiàn)在的信息數(shù)據(jù)化的時代到來，大大的降低了信息不對稱的情況，供應(yīng)商、餐飲經(jīng)營者、門店，甚至消費(fèi)者，他們是很容易建立信息連接的。這就為我們整個的餐飲零售化打下了目前的基礎(chǔ)和土壤。”黃記煌總經(jīng)理李盟說。
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