前段時(shí)間，筆者逛完上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)商場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)戲言的“南宋御街”，餐飲竟如此之難。
其實(shí)從2017年9月開始，上海大部分的餐飲都還沒(méi)有 “緩過(guò)氣”。
一線城市的餐飲不好做,與上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展相似的杭州餐飲市場(chǎng)也同樣不好做。進(jìn)入“后外婆家時(shí)代”的杭州市場(chǎng)，已經(jīng)將消費(fèi)者樣刁了!
環(huán)境相似，傻傻分不清楚
“后外婆家”時(shí)代
消費(fèi)者口味被養(yǎng)刁
“后外婆家”時(shí)代其實(shí)是跟隨外婆家起來(lái)的，一批低客單、環(huán)境美輪美奐的杭幫菜餐飲市場(chǎng)，同時(shí)也是杭州餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈白熱化的時(shí)代。
新派杭州餐飲品牌外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂里與老頭兒油爆蝦，以平價(jià)、高性價(jià)比的特色，被業(yè)界稱為“快時(shí)尚餐飲五虎”，他們正是“后外婆家”時(shí)代杭幫菜的代表。
以“杭幫菜”為關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)搜索，杭州有2967個(gè)結(jié)果，上海有205個(gè)結(jié)果，北京59個(gè)結(jié)果，廣州45個(gè)結(jié)果，深圳47個(gè)結(jié)果。很明顯，杭州餐飲市場(chǎng)過(guò)度飽和。
在這個(gè)時(shí)代下，市場(chǎng)的前期教育，使得消費(fèi)者敏感度高，低客單同樣要享受“坐在杭州西湖邊”的環(huán)境下用餐。
外婆家：
人均：60~70元，享受 “西湖邊”的用餐環(huán)境;
綠茶：
人均：50~70元，古典而又精致;
新白鹿原：
人均：50~60元，追求三個(gè)最好：最好的環(huán)境、服務(wù)、菜品，一店一格著實(shí)寵壞消費(fèi)者;
弄堂里：
人均：60~70元，青山碧水間，復(fù)古情調(diào)的裝修;
老頭油爆蝦：
人均：60~70元，裝修復(fù)古文藝。
低人均享受“坐在西湖邊吃飯”的環(huán)境
經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，他們的整體風(fēng)格、出品、環(huán)境等品牌特點(diǎn)至今都沒(méi)有太大變化。雖說(shuō)細(xì)節(jié)上有所調(diào)整，但對(duì)消費(fèi)者而言感知并不深。就連后來(lái)的跟風(fēng)者，也被這樣的風(fēng)格定死。
杭州的消費(fèi)者，生活在這座宜居城市中，十分重視產(chǎn)品的品質(zhì)，加之低價(jià)杭幫菜的教育，消費(fèi)思想固化，低客單就應(yīng)該搭配優(yōu)雅的用餐環(huán)境，對(duì)新模式、新玩法、新價(jià)格過(guò)于排斥。
杭州餐飲市場(chǎng)
外來(lái)餐飲進(jìn)不去，內(nèi)部龍爭(zhēng)虎斗
杭州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)能力高，但卻使得許多餐飲敗走麥城。曾與業(yè)內(nèi)人士談資時(shí)說(shuō)到，想要分食這張大餅，首先要做到的就是：用低客單營(yíng)造青山碧水的用餐環(huán)境，來(lái)教育口味被養(yǎng)刁的消費(fèi)者。
說(shuō)回杭州餐飲的現(xiàn)狀，是什么促使這座城市餐飲面臨這樣的境況?
1、消費(fèi)已成習(xí)慣，外來(lái)餐飲進(jìn)不去
2017年杭州GDP數(shù)據(jù)位列第十位，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，不缺乏阿里巴巴、網(wǎng)易這樣的大企業(yè)入駐，卻陷于這種與自身發(fā)展水平不符的位置，著實(shí)令人唏噓。
多少餐飲人想進(jìn)入杭州這座風(fēng)水寶地，卻被這個(gè)低客單 “寵壞”的消費(fèi)市場(chǎng)拒之門外。
其次作為旅游城市，對(duì)于造景、環(huán)境要求過(guò)于苛刻，游客更多關(guān)心的是旅游而非美食，使得杭州餐飲花費(fèi)很大一部分功夫在造景上。
杭州外來(lái)做餐飲的人都會(huì)說(shuō)，本地消費(fèi)者思想固化，對(duì)于新事物只會(huì)淺嘗輒止，反之，使得從杭州出身的餐飲品牌，走向全國(guó)比較容易成功。
但杭州的餐飲市場(chǎng)，深深的被外婆家、弄堂里這些成熟的快時(shí)尚餐飲影響，平價(jià)、環(huán)境好、味道不差，將這里的消費(fèi)者嘴給“養(yǎng)刁”了。
就好比50~60元的客單，可以享受到環(huán)境好、服務(wù)好的餐廳，為什么要花費(fèi)人均150元客單嘗試特色餐飲?這使得人均過(guò)高的餐飲很難破局杭州餐飲市場(chǎng)。
那么在杭州這座如此重視環(huán)境打造同時(shí)又能保證低客單的城市，外來(lái)餐飲想要進(jìn)去，起點(diǎn)就相對(duì)要高很多。而且所需成本高、渠道少、回報(bào)時(shí)間長(zhǎng)，沒(méi)有一定的知名度和品類優(yōu)勢(shì)很難存活下來(lái)。
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