品類定生死。哪些餐飲品類能笑傲2018？哪些品類可能遭遇倒閉潮？聚焦單品，還是不是一個好策略？
歲末年初，餐飲老板內(nèi)參約聊了60多位餐飲老板，談經(jīng)歷、感悟和預(yù)判。餐飲老板內(nèi)板根據(jù)這些老板們多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗，結(jié)合大的市場分析，梳理出一份“2018餐飲品類預(yù)測報告”。
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2018年這7個品類/單品存在重大機會
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2018年最被“看火”的品類
-串串-
串串火鍋的特點是：高頻，剛需，低價。主要吸引的客群是年輕人。2015年~2016年是串串火鍋的起步期，2017年是培養(yǎng)期，2018年~2020年將是串串火鍋的高峰期。
——渝是乎創(chuàng)始人 王勇
2018年的餐飲熱潮會是串串一類小型餐飲。
小而美的餐飲在日韓等國家非常流行，隨著00消費群體的浪潮來臨，越來越多的消費者會選擇個性化的產(chǎn)品和服務(wù)，所以小型餐飲的流行趨勢是必然的。
——久如香總經(jīng)理 賈旭
冷鍋串串可能會是2018年最火爆的品類。
從操作難度、出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制程度看，串串是比較穩(wěn)定、可發(fā)展的產(chǎn)品。上游原料穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，終端市場接受程度高，利潤率也比較高。目前全國市場也處于起步階段。
——拼豆夜宵產(chǎn)品總監(jiān) 苗臣
個人預(yù)計，明年將會是串串店、串串火鍋這個品類的一個大爆發(fā)的時期。同時也會像其他火爆品類一樣，經(jīng)歷跟風(fēng)、爆發(fā)和倒閉部門店。閉店潮的話，可能會是在明年的年底左右。從爆發(fā)到倒閉，這個過程大概會持續(xù)10個月左右。
——鴻茂齋火鍋總經(jīng)理 楊珂
-鹵味-
鹵味應(yīng)該是即將火爆的一個品類。
認(rèn)知角度來說，鹵味有傳承，有歷史文化和飲食文化底蘊，這是老祖宗留下來的味道。
傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，鹵味可以在其本味的基礎(chǔ)上，可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲黾臃ê蜏p法，可以添油加辣，可以小碗小碟精致精美，也可以拼盤呈上，高端宴請。
從效率和可復(fù)制程度上考慮，鹵味是屬于提前預(yù)制品，出品速度快，減少顧客等待時間，也非常方便外賣。鹵味作為單品中可以呈現(xiàn)的豐富品種，容易復(fù)制和傳播。而且鹵味的食材多樣化，可以在不增加過多流程的基礎(chǔ)上，豐富品類。
——客串出品創(chuàng)始人 王浩
-牛蛙-
對于炭燒牛蛙這個品類，我們自己的判斷是處于一個持續(xù)上升的階段，未來還會有比較好的發(fā)展增速期。
與此同時，我相信也會引申出一些與相關(guān)品類的發(fā)展，比如美蛙魚頭，或者其他一些相關(guān)品類的熱潮出現(xiàn)。整體會讓牛蛙這個品類，整體形成一個相對比較寬泛的、持續(xù)發(fā)展的發(fā)展周期。
——蛙來噠創(chuàng)始人 羅清
-米粉-
米粉品類里，2017年入局的人多了，越南粉多了，米粉品類越來越普遍了。
崛起的品牌比如奈小館、大弗蘭，等等。以前米粉有點小眾，但從2017年來看，進(jìn)來的人越來越多，從供應(yīng)商的一些數(shù)據(jù)看，2017年米粉至少有 1.5倍以上的增長。
——人人湘CEO 穆劍
2018年能誕生標(biāo)桿品牌的品類
-麻辣燙-
四川是很多火爆品類的“原產(chǎn)地”，很多風(fēng)靡全國的火爆品類、火爆單品都是川味的。前兩年，火鍋、串串從四川走到全國，2018年可能會是麻辣燙。
原來像火鍋、串串、麻辣燙，之前都是大排檔的模式。消費升級之后，環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)等都有了很大的提升，我預(yù)估麻辣燙未來是火鍋、串串市場的一個補充。因為麻辣燙的人均消費更低，大概在三四十元、四五十元左右。未來可能會出現(xiàn)像冒菜品牌那樣，出現(xiàn)上千家規(guī)模的品牌。
最近成都有兩個麻辣燙發(fā)展很快，一個是馬路邊邊麻辣燙，一個是牙尖幫麻辣燙。
這說明有市場空間，但差異化不是特別突出，那就有更細(xì)分發(fā)展出新品牌的機會，憑借味型、菜品、懷舊風(fēng)等，帶來新一輪的升級。
——露露的蘸水菜掌門人 徐露
-燒烤-
以前感覺燒烤不是那么健康的品類，但是后來發(fā)現(xiàn)其實幾千萬年前就有很多烤肉制品，跟面點、食物相結(jié)合的做法。其實燒烤形態(tài)多樣，有民族的，大眾的。所以未來的燒烤品類一定會有幾家，通過精細(xì)化的運作，品牌塑造，形成行業(yè)標(biāo)桿，讓人一想到吃燒烤就去吃這幾家。
——望京小腰總經(jīng)理 徐進(jìn)
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