巧抓就餐心理讓食客“入戲”
古語(yǔ)云：“民以食為天”，中國(guó)的餐飲文化博大精深，無(wú)論什么事兒，吃飽了飯?jiān)僬f(shuō)。撇開(kāi)各地菜系分類不談，不少涉及工作、家庭、朋友的事情都是在飯桌上得到了解決，吃飯的過(guò)程也是一種“角色”扮演。有不少餐廳更注重結(jié)合顧客心理需求，喚起顧客內(nèi)心的感觸。
“從前進(jìn)飯店吃飯，好一點(diǎn)的無(wú)非就是包間，有時(shí)候三五人小聚，感覺(jué)又浪費(fèi)又有點(diǎn)冷清，拉不動(dòng)氣氛。”在園區(qū)某外企做銷售的陳先生認(rèn)為，有些小型商務(wù)會(huì)談不那么正式，更需要優(yōu)雅輕松又有情調(diào)的環(huán)境。
外面看著像花店，走進(jìn)里面像書(shū)店，而實(shí)際上，這是一家飯店。這家小館很好地契合了像陳先生這類人的需求。門(mén)口一棵老樹(shù)上掛著鳥(niǎo)籠，小鳥(niǎo)兒在里頭歡快的鳴叫，一排花盆架上各色的植株長(zhǎng)得正好。走進(jìn)屋里，映入眼簾的是照片墻和書(shū)架。復(fù)古燈飾、五斗櫥，料理臺(tái)……這些無(wú)不給食客們一個(gè)信號(hào)——走進(jìn)這里，仿佛就是走進(jìn)了家里。
記者注意到，店里不僅設(shè)有開(kāi)放式的桌椅，也有通過(guò)鏤空門(mén)板隔出的雅座，此外還有封閉的包廂，可以滿足不同人數(shù)的就餐需求，但無(wú)論走到哪里，都是一個(gè)個(gè)小“景致”。食客心里有了溫馨幸福之感，才能更好地品嘗出食材最本真的一面。“這家店的總經(jīng)理助理說(shuō)，這種能喚起童年記憶的場(chǎng)景，拉近了就餐人之間的心理距離，親朋好友聚餐或者不那么正式的商務(wù)餐都可以在店里進(jìn)行。
同樣吃起飯來(lái)比較有“感覺(jué)”的店是萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)內(nèi)一家餐廳。照片墻和書(shū)柜也是他們家的元素之一，但墻上的涂鴉和餐桌邊的樹(shù)木以及大型投影則透露出了后現(xiàn)代和復(fù)古混搭的時(shí)尚。“80、90后非常青睞我們這樣的餐廳。”餐廳經(jīng)理說(shuō)，吵鬧的音樂(lè)可以讓年輕人覺(jué)得好像在美國(guó)某個(gè)小鎮(zhèn)看著露天電影，開(kāi)著熱鬧的party。“顧客進(jìn)入狀態(tài)了，吃起飯來(lái)才high。”
采訪中，一位正在就餐的顧客告訴記者，對(duì)于這種時(shí)尚party的歡騰，他們享受的是其中的心理追溯感。“其實(shí)時(shí)下的中餐館的菜色都大同小異，做菜十分難吃的餐廳已經(jīng)很少，我們吃飯更追求一種氛圍。”
Time flys，做一桌“好飯”也要審時(shí)度勢(shì)
無(wú)論是從視覺(jué)上帶來(lái)強(qiáng)烈沖擊，還是從心理上營(yíng)造吃飯的感受，顯然，這些“招數(shù)”對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)十分受用。大課堂在短短一年內(nèi)已經(jīng)在蘇州開(kāi)出3家，今年6月將進(jìn)軍南通等周邊城市。星和記去年12月初開(kāi)業(yè)，一直深受年輕人的喜愛(ài)，80、90后占顧客中的90%。在周末，180人容量的店面通常要面對(duì)700多位“吃貨”。大渝火鍋?zhàn)越衲?月6日開(kāi)業(yè)以來(lái)，長(zhǎng)期占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)等美食APP的最高人氣排行榜前三位。紫藤幸福小館平均上座率在90%以上。
餐飲界為何一夜之間冒出了這么多“新星”呢？一家餐飲企業(yè)的老總這樣分析：“餐飲行業(yè)需要轉(zhuǎn)型升級(jí)，不少企業(yè)敏銳地看到這樣的契機(jī)，及時(shí)準(zhǔn)確地做出了調(diào)整。”例如大課堂，餐館的一角有一個(gè)小舞臺(tái)，每天都有評(píng)彈演員前來(lái)表演，午餐晚餐各一次。在這樣的環(huán)境下享受美食，老蘇州大課堂成為新老蘇州人的偏愛(ài)選擇也就很自然了。
無(wú)獨(dú)有偶，星和記這家餐廳原先也是做傳統(tǒng)式的中餐，現(xiàn)在卻選擇了“時(shí)尚party”的模式，而紫藤幸福小館的負(fù)責(zé)人表示，中規(guī)中矩的“無(wú)個(gè)性”餐廳現(xiàn)在很容易被市場(chǎng)淘汰。不過(guò)，這些餐廳在轉(zhuǎn)型中也遇到了一些問(wèn)題和困惑。比如星和記餐廳由于其特殊的定位，并沒(méi)有設(shè)計(jì)包間和雅座，也因此失去了一部分顧客。大課堂則需要將部分竹制門(mén)簾隔出的雅座改成封閉包間，以吸引更高層次的消費(fèi)者。
蘇州市餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳素興認(rèn)為，中央治理公款消費(fèi)中的奢侈浪費(fèi)之風(fēng)以及“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)改變了餐飲業(yè)的生存環(huán)境，而一般家庭在周末出門(mén)吃飯不需要去五星級(jí)酒店，這時(shí)候酒店轉(zhuǎn)型就成為必然。此外，他指出，顧客出門(mén)就餐有四個(gè)需求要素，分別為產(chǎn)品、價(jià)位、服務(wù)和環(huán)境。其中，環(huán)境這個(gè)要素顯得越來(lái)越為重要。“如果一個(gè)餐廳的裝潢很有特色，那么顧客就能以相同的價(jià)位得到更好的享受，餐廳火爆也就在意料之中了。”來(lái)源:姑蘇晚報(bào)
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