降低上游成本
不少酒樓已意識(shí)到，以往的營(yíng)收迅猛增長(zhǎng)是由不斷膨脹的“畸形消費(fèi)”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上“全軍突擊”，轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐提前了。在大眾餐飲之外，高端餐飲也開(kāi)始關(guān)注原材料這個(gè)上游領(lǐng)域，以降低成本。
以俏江南曾經(jīng)舉辦的“消費(fèi)贈(zèng)黃魚”活動(dòng)為例，龐大的贈(zèng)菜量必須降低采購(gòu)成本，于是俏江南去浙江等地尋找較好的漁場(chǎng)，以合作或投資、參股甚至買斷的方式，即可以很便宜的價(jià)格拿到黃花魚。
凈雅也在其官網(wǎng)上刊文稱，“么豆撈”火鍋業(yè)務(wù)食材是使用凈雅在威海自有的千畝海產(chǎn)養(yǎng)殖基地及黃海、渤海的活海鮮，有效控制了成本。
一位業(yè)內(nèi)人士表示，“這是高端餐飲向餐飲前端產(chǎn)業(yè)有效滲透的表現(xiàn)，在保證質(zhì)量的同時(shí)使得前端采購(gòu)大宗商品的成本價(jià)格下來(lái)，這樣也能在轉(zhuǎn)向大眾餐飲的過(guò)程中擁有更多的調(diào)價(jià)空間”。
高端餐飲還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈。比如發(fā)展訂餐、送餐、技術(shù)服務(wù)（派遣廚師去會(huì)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)或客戶家里烹飪）的業(yè)務(wù)板塊。在許多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用，加大單位時(shí)間內(nèi)的菜品供應(yīng)量。
此外，高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術(shù)力量。它們?cè)械钠放瀑Y源已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò)，形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來(lái)做成多樣化的餐飲食品，進(jìn)入超市售賣。
有些則干脆以餐飲門店為載體，為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來(lái)，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗(yàn)店，也同時(shí)成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術(shù)力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長(zhǎng)，等于拓展了業(yè)務(wù)鏈上一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
一個(gè)潛在的趨勢(shì)是，高端酒樓接下來(lái)還將收購(gòu)規(guī)模較小的酒樓，提供中低端餐飲服務(wù)。它們有自己的技術(shù)品牌經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，跟大眾餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)很有優(yōu)勢(shì)。湘鄂情的“味之都”板塊就是很好的轉(zhuǎn)型經(jīng)驗(yàn)。
切入團(tuán)餐市場(chǎng)
團(tuán)餐也是高端餐飲的轉(zhuǎn)型方向，即承包企業(yè)食堂。過(guò)去的“幫廚房”就是派遣一撥廚師來(lái)幫忙做飯，轉(zhuǎn)型后的真正涵義是現(xiàn)代化進(jìn)入、統(tǒng)一采購(gòu)、集中加工，在機(jī)關(guān)食堂做前期售賣食品工作。在售賣過(guò)程中將這部分消費(fèi)群體的服務(wù)做全、做好，培養(yǎng)潛在市場(chǎng)。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，企業(yè)食堂上到正常的公務(wù)接待，下到員工購(gòu)買食品回家，承包的餐企都可以創(chuàng)收。這是現(xiàn)在餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入的一個(gè)環(huán)節(jié)。
據(jù)行業(yè)內(nèi)一位資深人士介紹，在團(tuán)餐行業(yè)，廚房操作間、就餐場(chǎng)所等都是由客戶方出，一般社會(huì)餐飲企業(yè)面臨的門店選址、房租上漲等問(wèn)題統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有；由于是勞務(wù)派遣，員工薪金實(shí)際上也是對(duì)方支付；雖然看起來(lái)每餐人均15－50元可能利潤(rùn)不高，但與社會(huì)餐飲淡旺季差異明顯相比，團(tuán)餐每天的就餐人數(shù)、需求量都是高度可控的，因此能夠通過(guò)精準(zhǔn)地采購(gòu)、備貨、避免浪費(fèi)等來(lái)提高利潤(rùn)率；而且團(tuán)餐企業(yè)只要簽下一單，這個(gè)網(wǎng)點(diǎn)一年甚至幾年的收入都有了保障，也不需要像社會(huì)餐飲那樣投入大量廣告，因此是一種穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)馁嶅X方式。
品牌社會(huì)餐飲紛紛進(jìn)軍團(tuán)餐，讓團(tuán)餐行業(yè)露出冰山一角。人們赫然發(fā)現(xiàn)，與動(dòng)輒20億元、30億元、60億元收入的團(tuán)餐大佬相比，一年收入幾個(gè)億、十幾個(gè)億已經(jīng)大名鼎鼎的社會(huì)餐企原來(lái)只能算是“小兄弟”。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐專家夏連悅介紹，“目前國(guó)內(nèi)最大的團(tuán)餐企業(yè)收入已經(jīng)突破62億元，今年有望達(dá)到70億元。明年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)有望誕生百億級(jí)餐飲企業(yè)”。
雖然團(tuán)餐市場(chǎng)是一片極具誘惑力的藍(lán)海，但要想做好也并不容易。有業(yè)內(nèi)人士坦言，成功的社會(huì)餐飲企業(yè)未必能成為成功的團(tuán)餐企業(yè)。這是因?yàn)閳F(tuán)餐考驗(yàn)的不是某一業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)能力，而是多種餐飲業(yè)態(tài)的整合能力�！ ”本┥虉�(bào)記者 程拓
影視行業(yè) 資本新寵
今年全國(guó)電影票房市場(chǎng)以9個(gè)月219.49億元的成績(jī)，輕松打破去年全年的票房紀(jì)錄。也恰恰是在這9個(gè)月的時(shí)間里，發(fā)生在影視公司間的并購(gòu)案多達(dá)63起，其中跨界并購(gòu)更是占到了六成。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，影視行業(yè)無(wú)疑已經(jīng)成為資本市場(chǎng)的新寵，隨著票房市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定且快速擴(kuò)容的趨勢(shì)，這場(chǎng)發(fā)生在影視行業(yè)的“資本大戲”將在明年持續(xù)火熱上演。
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