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高端餐飲 低燒不退
紅商網(wǎng)訊：自2012年底以來，高端餐飲的寒冬仍在持續(xù)。中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的全國餐飲分析報(bào)告顯示，2014年1-10月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)。雖然高端餐飲積極轉(zhuǎn)型，但依舊疲軟，行業(yè)景氣度仍堪憂。
高端餐飲寒冬依舊
商務(wù)部11月例行新聞發(fā)布會(huì)透露，10月餐飲消費(fèi)出現(xiàn)回暖，收入同比增長9.7%。不過北京商報(bào)記者對(duì)比商務(wù)部前幾期例行發(fā)布會(huì)的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在大眾化消費(fèi)拉動(dòng)和企業(yè)積極轉(zhuǎn)型等的推動(dòng)下，餐飲消費(fèi)保持回穩(wěn)態(tài)勢(shì)，但波動(dòng)仍較大，尤其是高端餐飲持續(xù)波動(dòng)于正增長與負(fù)增長之間，或反映行業(yè)“寒冬”仍未遠(yuǎn)離。
“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)兩年后，今年11月下旬，北京商報(bào)記者走訪了北京市西城區(qū)多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓，發(fā)現(xiàn)門庭冷落了許多，以往昂貴的菜品已難覓蹤跡，其整體價(jià)格也逐漸趨向大眾化。
此前，商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，中央系列規(guī)定出臺(tái)以來，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了約35%，上海下降超過20%。2013年春節(jié)期間，高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降，燕窩、鮑魚下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額也下降了45%。
在業(yè)內(nèi)人士看來，高端餐飲仍處于陣痛期。如受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。日前，更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情發(fā)布三季度業(yè)績預(yù)期公告，修正此前關(guān)于9月前扭虧為盈的預(yù)期，預(yù)計(jì)三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。
據(jù)一位二環(huán)內(nèi)高端餐飲經(jīng)營者介紹，以2009年春節(jié)前后兩個(gè)月為例，店里一天兩次歸賬，其中夜里那次歸賬現(xiàn)金和刷卡的流水在20萬元左右，全天保守估計(jì)也應(yīng)該在25萬元左右。而現(xiàn)在年關(guān)前最高的一次全天流水不到7萬元！而平時(shí)多維持在兩萬元左右,甚至都比不過周邊的慶豐包子鋪。
改走平民路線
不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力，不得不開始轉(zhuǎn)型，向大眾餐飲靠攏。如今，在許多餐廳不少奢侈菜品無人問津，已悄然從菜單撤了下來，而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。
“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，小南國業(yè)務(wù)重點(diǎn)向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團(tuán)餐市場，在北京市場布局提速；凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團(tuán)購網(wǎng)站上，599元就可團(tuán)購一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。
然而，從目前來看，高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強(qiáng)指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導(dǎo)致他們關(guān)掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)。對(duì)于他們的行為，我們的態(tài)度是表揚(yáng)，而不鼓勵(lì)”。
王志強(qiáng)稱，賣包子、自助餐已經(jīng)將全聚德單客消費(fèi)金額從180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客單價(jià)卻降低了不少。“經(jīng)過半年多的思考，全聚德覺得80元以下的大眾餐這條路是行不通的，全聚德要堅(jiān)持菜價(jià)中等偏上的水平。”王志強(qiáng)表示，100年來全聚德除了是老字號(hào)外還是“金字招牌”，因此要做高質(zhì)量、性價(jià)比好的產(chǎn)品。
數(shù)據(jù)也表明，部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠(yuǎn)超營收增長幅度的情況下，只靠價(jià)格親民絕不是真正的出路。 共3頁 [1] [2] [3] 下一頁 高端餐飲“寒冬依舊”：團(tuán)餐市場是藍(lán)海 中高端餐飲轉(zhuǎn)型 開啟副牌盛宴 中高端餐飲轉(zhuǎn)型 開啟“二線小館”的副牌盛宴 大眾化需求旺盛 高端餐飲仍疲軟 高端餐飲疲軟 行業(yè)景氣堪憂 搜索更多: 高端餐飲 |
