萬(wàn)元包房無(wú)人問(wèn)津
陳昌培是江津人。2003年，陳昌培在陳家坪的一家酒店當(dāng)上了廚房主管。“從1997年2003年，是餐飲行業(yè)的一個(gè)高峰期。粵菜廚師最高的月薪1萬(wàn)8，我當(dāng)時(shí)也有4000多元。”
4年后，較場(chǎng)口的一家大酒樓開(kāi)業(yè)，陳昌培正式升任廚師長(zhǎng)。
在這家大酒樓的頭幾年，陳昌培的日子非常好過(guò)。
酒樓的大包房，裝修豪華，最低消費(fèi)1萬(wàn)元起。“經(jīng)常有人預(yù)訂，點(diǎn)菜也是高檔的，沒(méi)有海鮮不成席。”
但從2012年年底開(kāi)始，大包房幾乎無(wú)人問(wèn)津。少有單位訂餐，每天的桌數(shù)，平均下滑1/3，而顧客的消費(fèi)金額，直降50%。
酒樓生意下滑，廚師也萌生去意。從最初的120多人，減少到80人。今年7月份，剩下的30多人一起吃了散伙飯，大家分道揚(yáng)鑣。酒樓關(guān)門(mén)。
何去何從?陳昌培起初也有些迷茫，是繼續(xù)在不景氣的行業(yè)里掙扎，還是換一個(gè)新平臺(tái)?
陳昌培說(shuō)，最后是超市的誠(chéng)意打動(dòng)他，同樣是做廚師，超市為他提供一個(gè)新平臺(tái)，“給老百姓做菜，給更多人服務(wù)。值得試一試。”陳昌培帶著4個(gè)師兄弟，一起來(lái)到這家超市。“姚師兄、鐘師兄、趙師兄和代師兄，年齡最小的35歲，最大的45歲。”
而他熟悉的其他廚師，有的已經(jīng)轉(zhuǎn)行或者自己創(chuàng)業(yè)。“唐師兄開(kāi)出租車去了，劉師兄做百貨生意，還有的開(kāi)了火鍋館。”
在超市給市民做家宴
8月10日，南坪工貿(mào)新世紀(jì)百貨超市開(kāi)業(yè)。
嶄新的超市廚房，是按照陳昌培的要求設(shè)計(jì)的，跟飯店和酒樓的廚房沒(méi)什么區(qū)別。因?yàn)槌胁辉试S用明火，用電灶顯得很特別。
陳昌培是超市廚房主管，他需要考慮做好的菜品，如何避免因放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能造成的顏色和口感變化。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，已經(jīng)找到一些經(jīng)驗(yàn)。
“比如糖醋排骨，就要比酒店做得更軟更爛，調(diào)汁水更講究，醋也會(huì)加重。市民買(mǎi)回去二次加熱的時(shí)候，會(huì)稍微變硬，醋也易揮發(fā)。”
在超市，糖醋排骨的價(jià)格是58元/斤，而酒店的價(jià)格是38元一份(3兩5)。而很受市民歡迎的黑椒爽肉，酒店168元一份(3兩)，而超市78元/斤。
按照計(jì)劃，超市廚房的菜品每周都會(huì)更新一次。3-5款滯銷品會(huì)下架，補(bǔ)充新品。季節(jié)性的菜品如冬至?xí)r的羊肉，也會(huì)及時(shí)推出。“走的就是親民路線。一共推出了200多個(gè)菜品。”
對(duì)于這次“轉(zhuǎn)身”，陳昌培說(shuō)是新的嘗試，盡管比在酒樓辛苦。他還有一些在飯店和酒樓的同行，托他打聽(tīng)哪些超市廚房需要招人，隨時(shí)準(zhǔn)備跳槽。
一家餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型：回歸大眾消費(fèi)
12月7日—8日，較場(chǎng)口日月光中心廣場(chǎng)。2013年品牌餐飲企業(yè)特色巡回展銷會(huì)第二站。徐女士在參展的阿興記大飯店預(yù)訂一桌年夜飯，“1288一桌，現(xiàn)場(chǎng)預(yù)訂，馬上省200元。好劃得來(lái)!”
展銷會(huì)兩站下來(lái)，預(yù)訂的宴席有1000多桌，這讓現(xiàn)場(chǎng)的阿興記董事長(zhǎng)劉英有些興奮。在經(jīng)歷年初餐飲業(yè)不景氣帶來(lái)的陣痛之后，像阿興記這樣的企業(yè)，似乎已經(jīng)找到新的發(fā)展思路，并成功轉(zhuǎn)型。
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