紅商網(wǎng)訊：生意往來、聯(lián)絡(luò)感情、商務(wù)交流，餐飲業(yè)所承擔(dān)的角色從來就不是單純的消費(fèi)，更是一種文化傳承。而且，在吃的方面，中國(guó)人一向是最舍得花錢的。

　　“今年初以來，廈門高端餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)至少下滑50%，有的更是慘不忍睹。這還是比較樂觀的看法。”廈門市餐飲同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)的賀迎芳如是說。今年初以來，在與餐飲業(yè)同行交流時(shí)，作為廈門市餐飲同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)的賀迎芳聽得最多的就是各大餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人在感嘆餐飲行業(yè)的不景氣。

　　當(dāng)然，高端餐飲業(yè)不景氣并非廈門一家才有。來自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示，今年第二季度餐飲行業(yè)虧損面達(dá)20%，60%的企業(yè)利潤(rùn)出現(xiàn)大幅下降，個(gè)別企業(yè)下降超過300%。

　　面對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的不景氣，廈門眾多高端餐飲業(yè)紛紛出招自救以尋求出路，有的轉(zhuǎn)型做快餐和團(tuán)購(gòu)，有的推出中低檔飯菜。總之，高端餐飲一改過去高高在上的姿態(tài)，走起了“親民路線”。

　　高端餐飲遭遇經(jīng)營(yíng)下滑

　　從大幅落地玻璃窗向外望去，窗外綠意盎然，遠(yuǎn)處一片碧海藍(lán)天，視野開闊……在佳麗海鮮大酒樓海灣公園店，優(yōu)美的環(huán)境讓食客不僅能享受到獨(dú)具特色的菜品，還能品鑒賞心悅目的用餐環(huán)境，使尋常的一頓飯也顯得優(yōu)雅起來。

　　在記者看來，佳麗海鮮大酒樓門庭若市，其繁華景象與過去無異。但是，身為佳麗海鮮大酒樓掌門人的賀迎芳，卻向記者說出了自己的尷尬——營(yíng)業(yè)額比往年降了50%以上。

　　“這么多的顧客都只是沖著平民化的自助茶點(diǎn)而來的。而這樣的消費(fèi)水準(zhǔn)相比較以前根本就不是在同一檔次上，從營(yíng)業(yè)額下滑非常厲害就可以看出來了。”賀迎芳稱。

　　與佳麗海鮮大酒樓同樣主打高端餐飲的榮譽(yù)大酒店情況也不容樂觀。

　　“我們酒店在廈門共有兩家，目前兩家的營(yíng)業(yè)額都下滑超過50%，其實(shí)，這還是比較好的一個(gè)預(yù)想，下滑超過70%都有可能。但這是目前整個(gè)行業(yè)的現(xiàn)狀，可以說，越高端的餐飲營(yíng)業(yè)額下滑得越厲害。”榮譽(yù)大酒店總裁胡海榮告訴記者說。

　　胡海榮分析稱，導(dǎo)致高端餐飲消費(fèi)下滑的主要因素，主要有公務(wù)宴請(qǐng)減少、大家主動(dòng)回避宴請(qǐng)以及對(duì)于煙、酒這類高端消費(fèi)限制，使得整體的消費(fèi)水平下降。

　　據(jù)悉，廈門不少餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率是3年前的三分之一。廈門市商業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲同業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)胡藝忠曾經(jīng)表示，當(dāng)下廈門餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)可以這樣表述：10家店中開3家，倒3家，改3家，只有1家還不錯(cuò)�？陀^地說，大型品牌餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)相對(duì)較好，小型的夫妻店利潤(rùn)雖薄尚能支撐，最困難的是中型餐飲企業(yè)。

　　“現(xiàn)在還能苦苦撐住的，這已經(jīng)算是不錯(cuò)的了。因?yàn)槊刻於荚谔濆X，關(guān)門有時(shí)是最佳選擇。”賀迎芳稱，她相信“剩”者為王，“只有在艱難的挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)的考驗(yàn)中堅(jiān)持下來，才是最后的勝利”。

　　餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)下滑，除了受政府遏制“三公”消費(fèi)的影響外，成本上漲也是一個(gè)大因素。賀迎芳認(rèn)為，目前廈門餐飲業(yè)面臨成本劇增、招工困難、競(jìng)爭(zhēng)加劇、貸款難和銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)太高等難題。

　　“經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?cè)谥鸩较禄�，而餐飲相關(guān)成本卻在節(jié)節(jié)上漲，這是最為要命的。比如，食材等原材料價(jià)格上漲，但受消費(fèi)能力影響提價(jià)空間有限，餐飲價(jià)格難以保持相當(dāng)幅度的同漲。同時(shí)，受近年用工成本上漲影響，用工量大的餐飲業(yè)人工成本銳增，但營(yíng)業(yè)額難以隨之大幅增加。”賀迎芳大吐苦水稱，還有高房?jī)r(jià)帶來的高房租，這已經(jīng)成為餐飲業(yè)“一大殺手”。一般來說，餐館經(jīng)營(yíng)第一年打基礎(chǔ)，第二年開始發(fā)展，第三年進(jìn)入最佳狀態(tài)。但往往到了第三年，房東就要求上漲房租，相當(dāng)部分餐館因不能接受上漲房租而倒閉。

　　轉(zhuǎn)型升級(jí)尋求出路

　　“面對(duì)挑戰(zhàn)，要么改變，改變不了就要自我改善，只有自己去承擔(dān)那一份責(zé)任了。”賀迎芳表示。

　　在如此消費(fèi)“寒冬”的環(huán)境下，廈門不少高端餐飲企業(yè)紛紛加快轉(zhuǎn)型，謀求生存之道。

　　“為了阻止?fàn)I業(yè)額進(jìn)一步下滑，我們采取推出套餐的辦法，從高端消費(fèi)走向大眾消費(fèi)。比如，先前10個(gè)人3000元打底一桌的菜，現(xiàn)如今我們推出700元一桌的套餐，這樣一個(gè)人人均才消費(fèi)70元。當(dāng)然，一分錢一分貨，金額降低，搭配的菜也不會(huì)非常高端。”榮譽(yù)大酒店總裁胡海榮介紹說。

　　“從今年2月份開始，我們佳麗旗下的各大酒樓轉(zhuǎn)變市場(chǎng)策略，午晚餐開辟了自助餐形式，把自助餐作為主要對(duì)外營(yíng)銷手段，以低價(jià)格、高品質(zhì)吸引大眾消費(fèi)群體，將目光瞄向大眾消費(fèi)，以此保證酒樓的人氣。”賀迎芳說。

　　廈門市閩南文化研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)彭一萬表示，對(duì)于佳麗、舒友及牡丹等規(guī)模較大的品牌企業(yè)來說，可以借助其強(qiáng)大的“規(guī)模效應(yīng)”控制成本，建立完善的供貨體系，降低成本。餐飲企業(yè)可利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中心廚房，降低成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

　　但是，酒樓轉(zhuǎn)型做人均消費(fèi)幾十元的自助餐、套餐，接團(tuán)隊(duì)餐，畢竟都是“權(quán)宜之計(jì)”。畢竟人均幾十元的消費(fèi)，利潤(rùn)是很低的。因此，隨著高端酒樓營(yíng)業(yè)額的大幅下滑，菜品、服務(wù)質(zhì)量也會(huì)跟著變差，有的甚至和大排檔差不多了。另外，一些高端餐館業(yè)的大廚做慣了鮑魚、海參等高端食材，并不擅長(zhǎng)做普通食材，一些菜品甚至還不如大排檔口味來得好。

　　而且，高端酒樓向中低檔消費(fèi)轉(zhuǎn)型，有的只是在賠本賺吆喝。

　　據(jù)報(bào)道，廈門一位經(jīng)營(yíng)者去年投資了1000萬元開一家高端酒樓，一天要有2萬元的營(yíng)業(yè)額才能保本。剛開業(yè)時(shí)能保本，有時(shí)還略有盈余。遏制“三公”消費(fèi)之后，營(yíng)業(yè)額降至一天只有幾千元，每個(gè)月虧30多萬元。春節(jié)后，酒樓轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)人均48元的自助餐，營(yíng)業(yè)額上升到1萬多元，但距離保本還有著相當(dāng)距離。

　　可以說，高端餐飲向中低檔消費(fèi)轉(zhuǎn)型并非“包治百病”，也有可能落入“高不成、低不就”的境地。在經(jīng)營(yíng)下滑的情況下，餐飲企業(yè)應(yīng)該“苛求”細(xì)節(jié)，拓展服務(wù)領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)多業(yè)態(tài)發(fā)展。為此，一些高端餐飲業(yè)搭建了以專門提供外送服務(wù)的平臺(tái)。

　　近日，江蘇江陰的一家高端餐飲企業(yè)最近開展新營(yíng)銷策略：家庭餐廳，私人廚師，免收上門服務(wù)費(fèi)，為您家庭送餐。其實(shí)，這就是外送服務(wù)市場(chǎng)的開發(fā)，市場(chǎng)潛力巨大。如此一來，餐飲企業(yè)連水電氣、房租都可以省下來，只提供了勞務(wù)和物流成本。另外，消費(fèi)者的需求多元化，可能一餐想吃魯菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比薩，不是某一家餐飲企業(yè)都能包辦的，可以聯(lián)合組建一家專門的外送服務(wù)公司，又是一個(gè)混搭餐飲模式。
　　（福建日?qǐng)?bào) 記者蒙少祥 鄧婕）