紅商網(wǎng)訊：“嘿，奇怪了，一家商場(chǎng)有哪些鞋服品牌記不清，但有哪些好吃的卻記得特別牢。”不少消費(fèi)者深有同感，那些散落于杭城商場(chǎng)各個(gè)樓層的餐飲業(yè)態(tài)，總能讓人如數(shù)家珍，甚至“流連忘返”。在“逛”和“吃”之間，“吃”漸成主流，“逛”更像是余興節(jié)目。
當(dāng)百貨業(yè)不約而同面臨“去服飾化”的尷尬時(shí)，新興商場(chǎng)開業(yè)不免有一條“鐵律”：一家大型購(gòu)物中心還未展露新顏，最先“上馬”的必屬熱門餐飲品牌。在餐飲業(yè)態(tài)的招商上表現(xiàn)出極大誠(chéng)意的，當(dāng)屬杭城進(jìn)入開業(yè)倒計(jì)時(shí)的銀泰城，其對(duì)打造商場(chǎng)餐飲圈是不遺余力。
而在本土餐飲競(jìng)逐新型百貨業(yè)的同時(shí)，如何能讓“去商場(chǎng)逛街”變成“去商場(chǎng)下館子”成了各家餐飲老板的必做功課。
棄“街邊店”青睞“商場(chǎng)店”
本土餐飲擴(kuò)張盯上大型購(gòu)物中心
杭城餐飲業(yè)流行“逛吃逛吃”
更看中品牌溢價(jià) 本土餐飲紛紛進(jìn)商場(chǎng)開店
“如今走進(jìn)商場(chǎng)，可以像點(diǎn)菜一樣隨意挑你喜愛的餐廳，你說過不過癮？”……對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者來說，近些年杭城本土餐飲的新型百貨業(yè)之路，可以說是有目共睹。
8月底，新門店將開進(jìn)杭城單體最大的購(gòu)物中心銀泰城，“這是新白鹿的第11家門店，杭州地區(qū)的第6家商場(chǎng)店。”新白鹿餐廳的負(fù)責(zé)人周文源坦言。
眼下風(fēng)頭正盛的杭州銀泰城，未開業(yè)先鬧猛，還得歸功于那些響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放啤你y泰城官網(wǎng)發(fā)布的信息不難看出，張生記、新白鹿、弄堂里、綠茶、爐魚、金橘等杭州餐飲界的“人氣天王”們，已經(jīng)集體入駐。
記者了解到，“商場(chǎng)店”如今不僅得到了越來越多餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的共識(shí)，也成為“輕餐飲”品牌的另一片藍(lán)海。
像COCO都可茶飲、有茶出沫等街頭奶茶品牌，轉(zhuǎn)身投向了商業(yè)物業(yè)的懷抱；而DQ、摩提工坊、面包新語(yǔ)、酷姆思、COSTA、鮮芋仙等冰淇淋甜品店、蛋撻坊、咖啡屋、芋圓鋪?zhàn)樱积R占據(jù)了商場(chǎng)的中庭或過道，雖然只是提供簡(jiǎn)單的茶飲、小食和座位，收效卻“立竿見影”。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前餐飲企業(yè)在物業(yè)方面的投入，已漸漸向滿負(fù)荷靠攏。開設(shè)一家“社區(qū)店”、“沿街店”，光是店面年租金就接近百萬(wàn)元。尋寶記餐飲有限公司董事長(zhǎng)張亮告訴記者，接下來如果再開新店，可能也會(huì)避開“路邊店”，畢竟租金成本太高了。
此外，商場(chǎng)餐館和商場(chǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間一致，用餐高峰時(shí)段可以延長(zhǎng)；加上商場(chǎng)配套的設(shè)施、高密度的客流量都是餐飲業(yè)的制勝法寶。“更重要的是，餐館和商場(chǎng)可以高頻率互動(dòng)。”業(yè)內(nèi)人士吳先生表示，目前來看，入駐商場(chǎng)的分店業(yè)績(jī)都處在靠前的位置。
“我們看中品牌溢價(jià)，這些往往是那些‘社區(qū)店’與‘沿街店’所不能提供的。”外婆家相關(guān)人士此前表示，除了保留對(duì)外婆家具有歷史意義的馬塍路店，外婆家在未來將有意識(shí)地關(guān)停一些“沿街店”和“社區(qū)店”，而將發(fā)展的重心轉(zhuǎn)移到商業(yè)物業(yè)中。
與此同時(shí)，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)躋身購(gòu)物中心，不光看中每日居高不下的人流量，更是相中了購(gòu)物中心一線大牌入駐后整體的消費(fèi)檔次。甚至有杭城的餐飲老字號(hào)透露，接下來，將以方圓百米出現(xiàn)LV等奢侈品牌的購(gòu)物中心為“擇址”的一大標(biāo)準(zhǔn)。
將餐廳包廂數(shù)“穩(wěn)控”在5間以內(nèi)，擺放長(zhǎng)桌高腳凳、保留1.5米間距的走道增加空間使用率，同步商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間取消廚房午休，調(diào)整客人的就餐體驗(yàn)……在商場(chǎng)店“井噴”面市的情況下，餐飲業(yè)開始尋找“商場(chǎng)店”獨(dú)特的定位以及不同的生存模式。
數(shù)年前在張生記萬(wàn)象城門店吃飯時(shí)，白領(lǐng)林小姐發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，過去一個(gè)大砂鍋端上來的老鴨煲變成一人一小盅，老鴨湯油膩的濃湯也變成清湯，烹飪方法從燉變成了蒸。
“小盅老鴨煲的精致度和時(shí)尚感瞬間提升了不少。”林小姐表示，這一點(diǎn)很對(duì)年輕消費(fèi)者的“味”。
是“討好”隨便吃吃、熱衷朋友聚會(huì)的逛街族，還是適應(yīng)家宴游客團(tuán)隊(duì)的就餐需求？口感獨(dú)到的老鴨煲進(jìn)了商場(chǎng)也得嘗試著創(chuàng)新。
三緣酒樓旗下新品牌“小雅三緣”最近將首次亮相杭州銀泰城。品牌負(fù)責(zé)人干先生表示，新品牌走的是親民大眾消費(fèi)模式，1000多平方米有300多個(gè)餐位。餐廳主打杭幫菜等混合菜，用的是自助式程度較高的“紙菜單”。對(duì)比老牌的三緣酒樓的菜單，粵菜所占的比例大幅下降，人均消費(fèi)下調(diào)至60元。
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