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王冬明表示，呷哺目前的問題是品牌的核心思維老化，與顧客需求產(chǎn)生了代溝，這個是管理層年齡結(jié)構(gòu)造成的，通過其他辦法無法解決。
對于呷哺品牌老化的問題，張軍表示，呷哺目前在嘗試多種經(jīng)營模式，但是這并不是因為品牌老化的問題。在二十多年的經(jīng)營過程中，品牌都需要根據(jù)市場需求不斷地進(jìn)行升級。至于賀光啟執(zhí)掌CEO后會不會對呷哺品牌進(jìn)行迭代升級等問題，張軍表示，策略問題需要集團(tuán)決策，不方便透露。
實際上，呷哺并非沒有為品牌升級做出努力。除了呷哺品牌本身從快餐火鍋轉(zhuǎn)向正餐火鍋的定位和定價調(diào)整，近幾年，呷哺還推出湊湊、茶米茶、in xiabuxiabu等新晉品牌。其中湊湊主打高端化，茶米茶對接年輕人需求，in xiabuxiabu則定位在呷哺呷哺和湊湊之間的中端人群。
但很顯然，趙怡和張振緯的解任離職一定程度上說明了呷哺呷哺對子品牌發(fā)展現(xiàn)狀的不滿。
王冬明告訴記者，湊湊優(yōu)勢就是升級了裝修和出品，這確實能夠吸引一部分年輕人。但湊湊的高端定位偏離了大眾，升級過大導(dǎo)致投資成本居高不下。
吸取湊湊的經(jīng)驗，呷哺推出中端定位的in xiabuxiabu，然而效果也不盡理想，2019年推出之后，截至目前僅在上海和北京開出了兩家門店。
另外一個有意思的數(shù)據(jù)，2020年呷哺餐廳在一線城市的凈收入為15.2億元，翻座率是2.7倍，這兩個數(shù)字在2019年是22.5億元和3.3倍。2020年，呷哺在二、三線城市的凈收入和翻座率雖然較2019年有所下降，但是降幅并不大。
可以看出，拋棄呷哺呷哺的不僅有年輕人，還有一線城市的消費者。
前述餐飲行業(yè)人士認(rèn)為，呷哺的整個體系比較粗放，無論是出品的精致度、場景的創(chuàng)新度，再到服務(wù)體系的完善度，以及客戶黏性的打造等，都存在欠缺。
火鍋入行門檻低，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，作為近些年火爆的餐飲品類，品牌競爭白熱化，對服務(wù)和管理更加敏感的一線城市消費者，消費理念和消費水平早已今非昔比，如今也有了更多更好的選擇。
“而且，消費具有傳導(dǎo)作用，二、三線城市的消費反應(yīng)雖然落后于一線城市，但是隨著消費結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，通過消費傳導(dǎo)，呷哺可能即將面臨二、三線城市市場塌陷的危險。”這些行業(yè)人士提醒。
呷哺丟掉了什么？
清理高管層，創(chuàng)始人重新披掛上陣當(dāng)天即宣布了多項改革政策。
賀光啟表示，呷哺改革主要聚焦在人員、資源、技術(shù)等領(lǐng)域的整合，也將一改湊湊品牌自創(chuàng)立以來運營相對獨立的狀況。
與此同時，根據(jù)賀光啟對于公司內(nèi)部的改革計劃，除了資源整合外，公司還將推行薪酬激勵、產(chǎn)品優(yōu)化、內(nèi)部合伙加盟等一系列措施。
很顯然，賀光啟急于帶領(lǐng)呷哺打一場翻身仗。然而，以目前呷哺的狀況，這場翻身仗并不好打。
“傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的頭部企業(yè)都面臨著新興品牌的沖擊，而受到企業(yè)規(guī)模、管理以及思維的局限，頭部企業(yè)缺少銳氣和創(chuàng)新力。”一位頭部餐飲品牌創(chuàng)始人對本刊記者表示，當(dāng)前頭部餐飲品牌集體面對的問題是，即使有轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新發(fā)展的意識，也難以形成具有沖擊力的創(chuàng)意，與新興品牌相比很難形成對消費市場的吸引力，而企業(yè)沉重的包袱也讓轉(zhuǎn)型很難實現(xiàn)。
1998年就在北京開了第一家小火鍋店，今年已經(jīng)57歲的賀光啟，還會有年輕時的銳氣、沖勁和創(chuàng)新力嗎？
除了銳氣和拼搏精神以外，這幾年呷哺丟掉的東西還不少。
2018年，呷哺曝出“老鼠門”事件，隨后還因“雞毛菜”啶蟲脒項目不符合國家標(biāo)準(zhǔn)被處以5萬元罰款；2021年1月，呷哺因使用清洗消毒不合格的餐碗，大腸菌群項目不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，而被監(jiān)管部門核查處置并責(zé)令改正。
持續(xù)不斷的食品安全問題之下，呷哺呷哺丟掉了不少消費者的信任。
就對呷哺食品安全的質(zhì)疑，張軍回應(yīng)，食品安全是呷哺始終排在第一位的考量。呷哺在門店制定各種操作指引和操作流程，并對服務(wù)人員進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)。另外在食材方面，呷哺供應(yīng)鏈實現(xiàn)全程可追溯，完全符合國家食品安全要求和規(guī)范。與此同時，為了不斷完善食品安全管理，呷哺門店已經(jīng)實現(xiàn)攝像監(jiān)管。
除了質(zhì)量安全問題，業(yè)績承壓之下，呷哺呷哺近年來不斷漲價，與經(jīng)營指標(biāo)形成對比的是，呷哺呷哺作為曾經(jīng)平價火鍋的代表，客單價逐年上漲，2017—2020年四年分別為48.4元、53.3元、55.8元和62.3元。
一些消費者感慨，呷哺再也不是曾經(jīng)那個約上三五同學(xué)、好友或同事，吧臺排排坐，30元就能肉菜吃到飽的超值單人小火鍋了，這個時代變化太快，到底是我們老了，還是呷哺老了？
來源：財經(jīng)國家周刊 記者 里雨曦 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
