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呷哺呷哺餐廳分布。來源：呷哺呷哺2018年業(yè)績公告
“老鼠門”后翻臺率繼續(xù)下滑
事實上，除業(yè)績增速放緩?fù)�，呷哺呷哺餐廳的翻臺率、同店銷售額增長率也在2018年出現(xiàn)了明顯下滑。
據(jù)呷哺呷哺2018年業(yè)績公告，報告期內(nèi)，呷哺呷哺餐廳同店銷售額為32.57億元，增長率由上年同期的9.3%降至2.1%。
申萬宏源分析師黃哲在研報中指出，呷哺呷哺餐廳同店銷售額增速低于市場預(yù)期。他提到，2018年呷哺呷哺餐廳同店銷售額增長2.1%，主要是受益于客單價同比提升10%和外賣業(yè)務(wù)的拉動，預(yù)計2019年其同店銷售額增長率仍將維持低單位數(shù)。
此外，中新經(jīng)緯客戶端注意到，報告期內(nèi)，呷哺呷哺餐廳的翻臺率也由2017年的3.3倍下滑至2.8倍。值得一提的是，呷哺呷哺餐廳的翻臺率已經(jīng)連續(xù)兩年下滑，2016年時，其翻臺率曾達3.4倍。
據(jù)了解，翻臺率是餐飲企業(yè)的一個重要考量指標，通常情況下，翻臺率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營業(yè)時間內(nèi)，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。
東興證券分析師譚可指出，呷哺呷哺餐廳翻座率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影響，導(dǎo)致客流量減少。
據(jù)媒體報道，2018年9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺就餐時，從火鍋里撈出了一只老鼠。此后，呷哺呷哺便深陷“老鼠門”事件，除客流量減少外，公司股價在之后的兩個交易日分別下跌6.11%、6.32%。
在業(yè)內(nèi)人士看來，呷哺呷哺“老鼠門”事件的發(fā)生，進一步反映了連鎖火鍋品牌高速擴張背后存在著較大的食品安全隱患。
“店面一旦多了，管理體系如果不完善，就很容易出現(xiàn)一些食品安全問題。此外，店面增多會加大品牌對各個門店的口味、服務(wù)質(zhì)量等問題的統(tǒng)一把控的難度。”戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊接受中新經(jīng)緯客戶端采訪時表示。
朱丹蓬也認為，餐飲企業(yè)的快速擴張，會給企業(yè)在保證食品安全、完善制度管理以及質(zhì)量把控等諸多方面帶來很大的挑戰(zhàn)，“首先就是食品安全問題，每一個單店都代表著一個‘定時炸彈’，單店開的越多，‘定時炸彈’就會越多。”
朱丹蓬提到，在新式餐飲企業(yè)不斷冒尖的情況下，若呷哺呷哺無法保證自身食品安全，同時在產(chǎn)品組合、服務(wù)體系等方面也沒有進一步的完善與升級的話，那么它的客戶流還會進一步減少，翻臺率等指標也很可能會繼續(xù)下滑。
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