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琥珀色湯汁晶瑩剔透，咬一口薯塊兒粉糯拉絲。最近，木薯糖水在社交媒體和外賣平臺上出鏡率頗高。木薯糖水作為一些“吃貨們”心里的“甜品白月光”，有人說“降溫時節(jié)一定要吃”，還有人說“春天空氣干燥時，吃它很潤很補”，但也有不少人說喝了自制的木薯糖水后“醉了”。這到底是怎么回事，喝木薯糖水該注意哪些安全問題呢？
木薯有毒不要生食
木薯，又稱樹薯、樹葛、葛薯等。19世紀初，木薯傳入我國南部沿海地區(qū)，目前主要分布于廣東、廣西、海南等地。
木薯糖水口感獨特，源于它“淀粉之王”的先天優(yōu)勢。上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，木薯是世界上第三大淀粉來源，淀粉含量僅次于水稻和玉米。新鮮木薯塊根淀粉含量一般為24%至32%，干的木薯淀粉含量則高達73%至83%。由于木薯豐富的淀粉含量，它曾是一些國家賴以生存的糧食作物。
不過，木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷類化合物和多種生物堿，人一旦誤食新鮮木薯塊根，這些物質就會在胃酸或腸道中某些菌群作用下，水解成劇毒的氫氰酸。當攝入量超過人體解毒上限，即可導致中毒死亡。
那么，如何“馴化”木薯的毒性呢？
劉少偉介紹說，首先是加工，經過去皮、浸泡、淀粉提取、脫水干燥和加熱處理，生木薯所含的氰苷類化合物會被逐漸破壞。其次是長期不斷地篩選和培育，木薯逐漸形成了兩個品系：氰化物含量高的苦木薯和含量較低的甜木薯。根據(jù)國際食品法典委員會規(guī)定，每千克氫氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前，我國農業(yè)科研機構培育出的食用木薯如華南5號、7號、9號，華南124、205等，去皮后氫氰酸含量一般都在每千克30毫克到40毫克之間，煮熟后食用，安全系數(shù)相對要高很多。
營養(yǎng)成分不算優(yōu)秀
劉少偉分析說，木薯和馬鈴薯、紅薯等屬于薯類食物，與米飯、饅頭的原料大米、小麥相比，木薯的加工程度較低，所以其膳食纖維、鉀元素、維生素C和維生素B1的含量比米飯和饅頭略勝一籌。此外，某些選育食用品種如華南9號（一種黃肉木薯），薯肉中還富含胡蘿卜素。
在如今琳瑯滿目的粗糧選擇中，木薯的營養(yǎng)成分算不上有多優(yōu)秀。木薯中蛋白質含量低，每100克木薯所含的蛋白質僅有2.1克，低于同等重量的米飯（2.6克），比饅頭（7克）更要低很多。特別是加工成木薯粉后，蛋白質含量僅0.08克/100克，維生素C和維生素B1含量分別為2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。
木薯糖水等甜品真正讓人著迷的是其獨特的口感。
劉少偉解釋說，木薯淀粉中只有17%是直鏈淀粉，剩余的83%都是支鏈淀粉，支鏈淀粉獨特的結構使它在糊化過程中更易吸水形成黏稠的膠體，從而形成軟糯Q彈的口感。在我國廣東、廣西、海南等地，木薯常和椰子、糖搭配制作成各種甜點小吃。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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