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麻辣鮮香的小龍蝦是夏季夜宵必備，也是春日當(dāng)季美食。近幾天，我國(guó)粵北、華東等地新出水的小龍蝦陸續(xù)上市，雖然有些地方的市場(chǎng)價(jià)格有點(diǎn)貴，但仍擋不住消費(fèi)者伸手搶鮮。說(shuō)到小龍蝦，有些人總糾結(jié)蝦頭里黃色的東西是不是蝦屎，到底能不能吃？那么真相到底是什么呢？
中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)研究員劉雅丹在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，小龍蝦蝦頭里的黃色物質(zhì)不是蝦屎，而是消化腺和生殖腺。大多數(shù)情況下，正規(guī)商超購(gòu)買的經(jīng)過質(zhì)檢合格的小龍蝦，蝦黃都是可以適量食用的，但對(duì)于兒童、老人、孕婦等群體，還是建議少吃或者不吃。
劉雅丹解釋說(shuō)，小龍蝦蝦頭中包括了許多內(nèi)臟器官，如心臟、鰓、胃、肝胰腺、生殖器官等，這些器官類似螃蟹的蟹黃蟹膏，富含脂肪和蛋白質(zhì)以及多種維生素和不飽和脂肪酸。
小龍蝦用來(lái)排泄的孔有兩個(gè)，頭部的孔負(fù)責(zé)排出尿液，靠近蝦尾部的則負(fù)責(zé)排泄糞便等其他消化物。蝦黃主要位于頭部前端和中部，柔軟細(xì)膩呈現(xiàn)黃色或橙色，而尾端的蝦屎則較硬甚至有顆粒感，呈黑灰或深綠色。不過，因?yàn)樾↓埼r頭部還有胃和一小段腸道，所以蝦黃后面有時(shí)也有少量蝦屎。
盡管小龍蝦蝦頭的黃色物質(zhì)并非蝦屎，少量食用一般也不會(huì)對(duì)人體造成什么影響，但吃蝦時(shí)仍建議去除蝦頭、蝦腸等部位。劉雅丹分析說(shuō)，在自然水域生產(chǎn)中，蝦類獲取營(yíng)養(yǎng)時(shí)還會(huì)將環(huán)境中的污染物攝取進(jìn)來(lái)，參與體內(nèi)代謝過程。蝦的主要器官集中在頭部，所以主要的代謝過程也是在蝦頭中進(jìn)行。就重金屬而言，雖然小龍蝦會(huì)將自然水域的一些重金屬（如鉻和鉛）集中起來(lái)轉(zhuǎn)移到甲殼，后續(xù)再通過生長(zhǎng)蛻殼排出體外，但還是會(huì)有一部分有害物質(zhì)殘留。所以，相比蝦肉，蝦頭富集的有毒物質(zhì)含量更高一些。
不過，GB2762—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對(duì)鉛、鎘、甲基汞、鉻有嚴(yán)格的限量要求。正規(guī)養(yǎng)殖的小龍蝦，飼養(yǎng)水質(zhì)必須有保障，蝦頭、蝦肉等部位有害物質(zhì)含量也不允許超過國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍。因此，少量食用蝦黃不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生太大影響。
來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào) 李建
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