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焯水是涼拌菜品的料理“必殺技”，特別是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯燙可除去大部分草酸和澀味。而蓮藕、山藥、土豆等淀粉含量高的菜，焯燙不僅可讓它們變脆，還利于消化。孫桂菊認為，豆腐絲、豆干等蛋白質(zhì)含量較高的豆制品，因為較易變質(zhì)，所以焯燙后更安全。不過，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，65%的受訪者在涼拌這類食材時沒有焯燙的習慣。
加入調(diào)味料是涼拌的點睛之筆。孫桂菊建議盡量少用色拉醬、蛋黃醬等，因為這些調(diào)料不但熱量較高，也易滋生細菌。相對來說，醋和蒜泥是兩個對涼拌菜很友好的調(diào)味品，加醋有助抑制微生物繁殖，保護維生素C不被破壞；加蒜泥有殺菌抑菌的作用，且能促進食欲。需要注意的是，耗油、瓶裝涼拌菜糖醋等調(diào)料，開瓶后應放入冰箱冷藏。
生熟分開、以免交叉污染，是制作涼拌菜的“必備守則”。孫桂菊提醒，注意保持砧板、餐具、刀具的衛(wèi)生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要認真清洗并懸掛晾干。焯燙過的蔬菜雖然可以和熟食用同一個刀具和砧板處理，但也要注意衛(wèi)生。
需要特別提醒的是，涼拌菜的配菜用到海鮮類食材如大蝦、牡蠣等時，一定要充分煮熟后再剝皮去殼，被生的海鮮劃傷手指，有可能造成后果非常嚴重的海洋創(chuàng)傷弧菌感染。當然，如果手上本來就有傷口，就不要再接觸生的海鮮了。
提醒：冷藏涼拌菜別超2小時
吃不完的涼拌菜怎么存放？隔夜的涼拌菜還能吃嗎？
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，8.32%的受訪者有將吃不完的涼拌菜用冰箱隔夜冷藏的習慣，12.68%的受訪者選擇將上一頓剩下的涼拌菜加熱后再吃。
孫桂菊認為，涼拌菜很容易滋生細菌，一般情況下，涼拌菜在室溫環(huán)境（26℃左右）中保存超過2個小時，就會受到微生物污染；超過5個小時，就會變質(zhì)。同時，涼拌菜即使用冰箱冷藏，也不要超過2個小時，因為涼拌菜本身殺菌并不徹底，加之食用時用筷子頻繁翻動等都會讓細菌趁虛而入。所以即使是放入4°C左右的冰箱冷藏，時間長了，仍有可能導致腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等食源性疾病。涼拌菜還是現(xiàn)做現(xiàn)吃好，盡量當餐吃完，不要長時間存放后再食用。
涼拌菜食材中如果有魚、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危險的致病菌，比如肉毒梭菌產(chǎn)生的“肉毒素”。不過，這種毒素在100°C以上加熱幾分鐘能破壞。所以，涼拌菜中剩下的魚、肉類，最好加熱后將其變成熱菜食用。
與家庭自制涼拌菜相比，人們更應該警惕的是一些室溫下售賣的涼拌菜，特別有些集貿(mào)市場的熟食和涼菜檔口，沒有低溫冷藏柜，制作好的涼拌菜在室溫下長時間擺放，雖然加蓋了防塵紗罩，看起來很衛(wèi)生，但其實無法避免微生物的侵入，這樣的菜無論多美味，都最好謹慎購買。
來源：中國消費者報 共2頁 上一頁 [1] [2]
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