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開胃爽口、制作簡(jiǎn)單的涼拌菜，在夏天更受青睞。不過，從食品安全角度來看，因?yàn)闆]有經(jīng)過充分加熱，涼拌菜有時(shí)很容易被病菌感染。日前，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者通過網(wǎng)上微調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些人對(duì)此沒有足夠的了解和警惕。那么，涼拌菜的安全隱患有哪些？自制和食用涼拌菜又該注意哪些問題呢？
調(diào)查：涼拌菜安全隱患易被忽視
本次網(wǎng)上微調(diào)查對(duì)60位消費(fèi)者進(jìn)行了訪問，有57.14%的受訪者表示喜歡涼拌菜，其中，10.39%的受訪者每周食用涼拌菜在3次以上，且不受季節(jié)影響。同時(shí)，有45.05%的受訪者對(duì)涼拌菜的衛(wèi)生要求為“非常干凈”，僅有9%的受訪者了解涼拌菜可能存在一定安全隱患。
東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士生導(dǎo)師孫桂菊在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，涼拌菜的制作和食用風(fēng)險(xiǎn)主要來自于兩個(gè)方面：一是涼拌菜食材大都沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)殺菌，即使食材經(jīng)過焯水處理，但出于口感方面的考量，時(shí)間也很短，所以容易殘留一定的細(xì)菌和微生物。同時(shí)，衛(wèi)生條件和操作規(guī)范程度也會(huì)影響涼拌菜的食用安全，比如原料沒有洗凈、砧板或刀具沒有注意生熟分開等，也會(huì)給微生物滋生提供方便。二是制作完涼拌菜后儲(chǔ)存過長(zhǎng)時(shí)間或儲(chǔ)存的溫度過高，可能給致病微生物的繁殖提供機(jī)會(huì)，甚至引起食物中毒。
孫桂菊介紹說，夏秋季節(jié)細(xì)菌生長(zhǎng)速度快，常溫下制作、存放涼拌菜比熱菜更容易滋生致病微生物。雖然對(duì)多數(shù)健康成年人來說，一般情況下細(xì)菌性食物中毒引起的反應(yīng)只是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，但對(duì)某些免疫力低下的特殊人群來說，卻可能帶來更大的危害。
此次調(diào)查顯示，雖然涼拌菜制作簡(jiǎn)單，但選擇自己制作涼拌菜的受訪者只有18.68%，15.39%的受訪者選擇到超市購(gòu)買，37.36%的受訪者選擇專門的熟食和涼菜店鋪，18.57%的受訪者選擇點(diǎn)外賣。
孫桂菊提醒消費(fèi)者，盡量選擇有售賣資質(zhì)、衛(wèi)生條件好、能保證低溫儲(chǔ)存的正規(guī)商家購(gòu)買涼拌菜。推薦黃瓜、胡蘿卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆類以及木耳、銀耳等菌類和不常見的野菜等食材，處理不當(dāng)易造成食物中毒，應(yīng)盡量少點(diǎn)。如果點(diǎn)外賣涼拌菜，應(yīng)注意查看商家食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)是否包括冷食品生產(chǎn)銷售項(xiàng)目。胃腸功能較差者以及老人、兒童等免疫力低下人群，慎食外面售賣的涼拌菜。
支招：制作涼拌菜別忽視這些細(xì)節(jié)
調(diào)查結(jié)果顯示，62.64%的受訪者喜歡涼拌菜是因?yàn)闆霭璨说氖巢呢S富、可葷可素、口味百搭、新鮮“看得見”。
不過，種類繁多的食材也給涼拌菜的制作帶來不少隱患，從安全角度來看，孫桂菊提醒消費(fèi)者留心以下幾點(diǎn)：
從正規(guī)超市或市場(chǎng)購(gòu)買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食（熟食）配菜，建議首選真空包裝的產(chǎn)品，充分加熱后再調(diào)味。因?yàn)檫@類食材蛋白質(zhì)含量高，更易腐敗變質(zhì)。
果蔬類食材要徹底清洗干凈。將蔬菜去除根部、壞葉后用流水沖洗2—3遍，除去表面泥沙等雜質(zhì)；用清水浸泡10分鐘左右，最后再用流水沖洗幾遍。苦菊、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小蘇打、淡鹽水或食品專用的洗滌劑清洗。 共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
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