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市場在變化，消費(fèi)者也在變化。老字號中式糕點應(yīng)傳承弘揚(yáng)傳統(tǒng)食文化，走上創(chuàng)新之路，這樣才能把招牌越擦越亮
稻黍干糧稱尚品，香透五味第一村。自1895年金陵人郭玉生落戶北京前門，到1983年“老掌柜”劉振英小胡同里復(fù)業(yè)，再到現(xiàn)任“掌門人”畢國才繼往開來、開辟傳承與創(chuàng)新并進(jìn)之路，北京稻香村已薪火相傳100多年。
現(xiàn)在，無論是京式糕點中最具特色的“京八件”，還是牛舌餅、棗花酥、蜂蜜蛋糕等產(chǎn)品，在顧客心中，北京稻香村賣的糕點是色香味形俱全，在北京稻香村人心中，他們想做的是弘揚(yáng)中華食文化，把美食與健康帶給更多人。創(chuàng)新產(chǎn)品、拓展渠道，中式糕點老字號正煥發(fā)出新的活力。
靠一門手藝——
緊跟消費(fèi)新需求，引領(lǐng)消費(fèi)新潮流，老字號也能變“網(wǎng)紅”
中秋才過又重陽，又見花糕各處忙。“我趕緊去買幾塊重陽花糕，就喜歡那個酸甜口。”前不久，家住北京東直門附近的退休老人劉麗華一大早就來到北京稻香村門店，她說：“這重陽花糕是兩層花糕面皮夾著桂花、棗泥、核桃仁、山楂糕等餡料，入口酥軟，還有適合老人吃的糖醇款，來晚了可買不到了。”
重陽花糕是北京稻香村推出的時令點心，只有每年重陽節(jié)前的10多天才能買到，因口感豐富、寓意美好，往往一上市就很快售罄，可以說是時令點心里的“爆款”。
說起北京稻香村的點心，很多老顧客會豎起大拇指說“地道”。然而，北京稻香村的發(fā)展也歷經(jīng)曲折：前些年西式糕點大量涌入，傳統(tǒng)中式糕點受到不小沖擊，北京稻香村也面臨挑戰(zhàn)。與連鎖西式糕點品牌相比，中式糕點店雖然數(shù)量不少，但叫得響的品牌寥寥無幾。如何挖掘中式糕點的優(yōu)勢，作為老字號的北京稻香村做了很多嘗試。
“緊跟消費(fèi)新需求，引領(lǐng)消費(fèi)新潮流，老字號也能變‘網(wǎng)紅’。”北京稻香村董事長畢國才說，人們不是不喜歡中式糕點，而是需要更有新意的產(chǎn)品。北京稻香村和人民創(chuàng)意以“我愛我的祖國”為主題，合作推出系列月餅禮盒，在棗泥、八珍、蓮蓉等傳統(tǒng)廣式餡料外，該產(chǎn)品還有更貼近年輕人口味的餡料種類，如紫薯、芝士山楂、雙黃香蓮等，一上市就銷售火爆。北京稻香村和故宮淘寶推出的聯(lián)名禮盒產(chǎn)品，也受到消費(fèi)者歡迎。
“老字號變新國潮，產(chǎn)品和渠道要創(chuàng)新，但一定要守住傳統(tǒng)手藝的‘根’。”畢國才說。
走進(jìn)北京稻香村位于北京昌平區(qū)北七家鎮(zhèn)科技園區(qū)的食品廠，一股糕點香味撲鼻而來。記者來到重陽花糕的生產(chǎn)車間，面積不大的空間里，30多名工人分工明確、動作嫻熟：1人負(fù)責(zé)把面包上酥揉好分劑，2人把面劑拍扁遞給負(fù)責(zé)刻模的工人，其他人負(fù)責(zé)依次擺上棗泥餅、山楂糕、桃仁、桃脯等果料，最后蓋上一層面皮作為“蓋子”，一共有20多道工序。
“學(xué)習(xí)碼盤、擺果料可能幾天就行，但全部流程學(xué)下來并且熟練掌握，沒有一年半載是不行的。”北京稻香村第七代技藝傳承人廉淑虹說，比如重陽花糕刻模那道工序，人們看到的是把壓扁的面團(tuán)放到模具里一壓再往桌上一“磕”，帶有重陽圖案的面皮就落了下來。實際上，如果力道控制不好，可能壓出來的餅會不平整、厚度不一；如果沒有掌握技巧，不會用手腕的力量，可能連“磕”都磕不下來。
手工制作的工序如此復(fù)雜，換成機(jī)器加工呢？為什么糕點不能全部用機(jī)器生產(chǎn)呢？
“那樣吃起來就沒有酥的感覺。”廉淑虹說。比如，翻毛月餅的特色在于它的酥皮，做成后表面看是一層完整的酥皮，但只要放桌子上稍微用力一震，那酥皮就破碎了，機(jī)器很難控制好力度，更別提做出25層酥皮了。再如五仁這種餡兒，它必須靠師傅們手工拌制，如果機(jī)器攪拌，就成了泥狀，沒有了五仁的精髓，自來紅里的冰糖如果換成機(jī)器做，可能就把皮面戳破了。還有牛舌餅、雪花酥、黑金酥等等，這些都必須手工做。
畢國才告訴記者，現(xiàn)在，北京稻香村日常糕點中有40%是手工制作，而到節(jié)日期間手工制作的糕點占到50%。為了讓這種手工技藝傳承下去，北京稻香村一直有師徒傳幫帶的傳統(tǒng)。技藝高的師傅會被評為技藝傳承人，可以帶學(xué)徒，把做糕點的手藝和匠人精神傳下去。
吃一種味道——
月餅、餃子、元宵，總能吃出家的味道
老字號名氣大，模仿者往往會接踵而來，北京稻香村也有類似遭遇。同臺競技，北京稻香村如何更勝一籌？ 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 老字號 |
