“餐廳將這塊肉燒到焦脆，加上孜然調(diào)味，有一點(diǎn)辣，味道有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差較遠(yuǎn)，比較像吞拿魚(yú)沙律，沒(méi)有牛肉那種緊致的感覺(jué)，不過(guò)，整體來(lái)講不難吃。”食客“西DorSi”在試吃視頻中這樣評(píng)價(jià)深圳青苔行星餐廳的“人造肉漢堡”。
人造肉是眼下美國(guó)硅谷投資界的新寵。今年5月，美國(guó)人造肉公司Beyond Meat上市后股價(jià)立即上漲近6倍，幾天后，作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者名單包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、推特聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯等一眾大佬。
Impossible Foods還與漢堡王達(dá)成合作，在美國(guó)7200多家門店售賣植物肉皇堡“Impossible Whopper”，售價(jià)5.59美元，只比普通皇堡貴1美元。
大洋彼岸的這股風(fēng)很快刮到了中國(guó)國(guó)內(nèi)。今年8月16日，一款“人造肉獅子頭”亮相淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會(huì)，當(dāng)即成為全場(chǎng)焦點(diǎn)。北京一家名為“珍肉”的食品科技公司則宣布，將于今年9月推出首款牛肉味“人造肉月餅”。青苔行星的人造肉也引進(jìn)自美國(guó)。
人造肉，對(duì)于自古就有素食文化的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，其實(shí)并不陌生，但如今，卻被現(xiàn)代高科技重新塑造成了高大上的舶來(lái)品。在能源環(huán)境危機(jī)重重、全球豬肉價(jià)格瘋漲的今天，人造肉的出現(xiàn)，就仿佛來(lái)自未來(lái)的一道光，但這道光到底能否照亮現(xiàn)實(shí)，還要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。
素肉2.0版？
打著“國(guó)內(nèi)首家引進(jìn)人造肉”旗號(hào)的青苔行星餐廳，已經(jīng)在深圳開(kāi)業(yè)一年多。2017年，吳雁姿在香港工作時(shí)接觸到Impossible Foods與Beyond Meat。
科技與傳統(tǒng)食品行業(yè)的結(jié)合吸引了她的注意，人造肉被賦予的“環(huán)境友好”“動(dòng)物保護(hù)”等意義也深得她的認(rèn)同與欣賞�；氐缴钲�，她便與好友陳穗文合伙開(kāi)辦了青苔行星，在中國(guó)內(nèi)地首次引入了Impossible Foods。陳穗文堅(jiān)信，餐廳售賣的不只是食物，更是未來(lái)。
“人造肉”是媒體與投資界的提法，聽(tīng)起來(lái)酷炫，未來(lái)感十足，但實(shí)際上，它還有一個(gè)樸素到令人看一眼即知來(lái)歷的名字：植物肉。
在學(xué)術(shù)上，人造肉分為植物肉和動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)肉，前者是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經(jīng)過(guò)擠壓等工藝，提高蛋白質(zhì)含量與食品質(zhì)地，再添加植物性風(fēng)味物質(zhì)，使其口感、風(fēng)味上更接近真肉；后者則是在實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)動(dòng)物干細(xì)胞得來(lái)的肉�，F(xiàn)在市場(chǎng)上的人造肉都是植物肉。
國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所主任劉銳告訴《中國(guó)新聞周刊》，“植物肉也叫素肉。只不過(guò)，相比過(guò)去人們常見(jiàn)的素肉，最新的同類產(chǎn)品在成分來(lái)源、工藝水平和風(fēng)味上都體現(xiàn)了更高的科技水平，可以把現(xiàn)在的植物肉理解為2.0版的素肉。”
堅(jiān)持素食在中國(guó)人里很常見(jiàn)，對(duì)植物蛋白的研究在中國(guó)也已有二十多年。作為這個(gè)領(lǐng)域的科研人員，劉銳也很詫異，“植物肉”怎么突然就火了，“或許和國(guó)外資本注入有關(guān)系。”
在中國(guó)素食餐廳常見(jiàn)的“素肉”，與產(chǎn)自美國(guó)硅谷這塊植物肉，到底有多大差別？光從口感上分辨，也許很難說(shuō)一盤素宮保雞丁與植物肉漢堡相比哪個(gè)更好吃。“差別主要在于背后的科技含量。
”中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖解釋說(shuō)，傳統(tǒng)素肉是大豆分離蛋白經(jīng)初加工的產(chǎn)品，自動(dòng)化程度低，更多依靠“手藝”。以素雞為例，將豆皮堆疊后卷成筒狀，再用細(xì)繩固定，經(jīng)過(guò)蒸煮、定型、晾干，之后在烹飪過(guò)程中加入各種調(diào)味料，掩蓋豆腥味，并模擬雞肉的口味。
在薛巖看來(lái)，中國(guó)素食產(chǎn)業(yè)幾十年、甚至上百年都沒(méi)有明顯升級(jí)，科技含量較低。
Impossible Foods則是目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常見(jiàn)物質(zhì)在加熱時(shí)帶來(lái)的滋滋香氣，“不可能肉餅”(Impossible Meat)的秘密武器是“血紅素”，一種普遍存在于動(dòng)物和植物細(xì)胞中的含鐵物質(zhì)，能賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。
“血紅素不僅能通過(guò)血液輸送氧氣，也是讓動(dòng)物肉吃起來(lái)更美味的主要原因。”Impossible Foods創(chuàng)始人、斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”論壇上公開(kāi)表示。
大豆根部也含有類似的血紅素，為避免從大豆中直接提取血紅素造成的大量碳排放，布朗和團(tuán)隊(duì)將大豆血紅素的基因添加到酵母細(xì)胞中，量產(chǎn)“植物血”。
對(duì)這款“不可能漢堡”，美國(guó)科技網(wǎng)站CNET、英國(guó)廣播公司的美食秀等欄目都給出了不低的評(píng)價(jià)，“吃起來(lái)很像牛肉”。不過(guò)，“如果把肉餅單獨(dú)拿出來(lái)嚼一下，還是有豆味的。”
中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟專家委員、北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健說(shuō)。Beyond Meat則用甜菜汁等植物成分代替動(dòng)物血的味道和視覺(jué)效果。
植物肉的味道，是業(yè)界的首要關(guān)切點(diǎn)。英國(guó)市場(chǎng)研究咨詢公司英敏特就指出，味道好壞是美國(guó)消費(fèi)者是否選擇植物基蛋白質(zhì)食品的最主要原因(52%)，遠(yuǎn)超健康(39%)、環(huán)境(13%)、動(dòng)物保護(hù)(11%)等因素。
李健介紹說(shuō)，要想讓植物蛋白制品吃上去更像肉，主要有兩個(gè)辦法，一是去掉豆制品原有的腥味，二是添加類肉的風(fēng)味物質(zhì)，分子級(jí)的提取物或常見(jiàn)的蔥姜蒜都可以。
“相比于后者，目前研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)是如何去掉腥味，以乙醛類為主的腥味物質(zhì)和植物蛋白結(jié)合緊密，去掉后可能降低蛋白質(zhì)含量。”李健對(duì)《中國(guó)新聞周刊》解釋道。
李健團(tuán)隊(duì)開(kāi)展植物肉成分解析和風(fēng)味研究已有兩年多，他的導(dǎo)師是中國(guó)工程院院士、香料與食品添加劑專家孫寶國(guó)。
目前技術(shù)比較成熟的風(fēng)味是“牛肉味”，這種由氨基酸和還原糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的肉香可以在植物中找到風(fēng)味物質(zhì)，而豬肉被煎烤時(shí)因脂肪氧化散發(fā)出的多層次香味如何替代，還在研究當(dāng)中。
“我們希望從自然植物中研發(fā)出持續(xù)的、豐富立體的風(fēng)味物質(zhì)，而不是一打開(kāi)包裝袋，一股撲鼻的香精氣味。”李健說(shuō)。
風(fēng)味和質(zhì)地是植物肉的兩大技術(shù)難點(diǎn)，在劉銳看來(lái)，“質(zhì)地”更為核心，這是讓榨過(guò)油的大豆餅粕變成植物肉的關(guān)鍵一步。通過(guò)提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式，將散沙一樣的天然結(jié)構(gòu)植物蛋白改性，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱為“拉絲蛋白”，這時(shí)和真肉的質(zhì)地就非常相近了，再以此為原料，做成整塊或肉碎，交由食品企業(yè)或餐飲企業(yè)做后續(xù)加工。
也并非所有進(jìn)口植物肉的都技高一籌，據(jù)薛巖了解，Beyond Meat的技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)素肉在技術(shù)生產(chǎn)上并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，都是通過(guò)攪拌、蒸煮、冷卻等方式，但國(guó)產(chǎn)素肉與Impossible Foods對(duì)植物血的研究應(yīng)用相比，還存在一定差距。
2018年底，在中國(guó)食協(xié)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)和國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)辦公室指導(dǎo)下，成立了中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，首要目的是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，幫助中國(guó)傳統(tǒng)的初級(jí)食品行業(yè)注入更多科學(xué)基因。
現(xiàn)在，江南大學(xué)校長(zhǎng)、發(fā)酵與輕工生物技術(shù)專家、中國(guó)工程院院士陳堅(jiān)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)正在研究植物肉成分的創(chuàng)新，高分子物理化學(xué)家、中科院院士吳奇也在研究植物蛋白的精深加工。
布局未來(lái)
“到2035年，植物肉有望取代動(dòng)物肉。” 帕特里克·布朗曾多次公開(kāi)表達(dá)過(guò)這一觀點(diǎn)，為此，他已經(jīng)奮斗了十多年。
帕特里克·布朗是個(gè)素食主義者，他相信通過(guò)改變飲食方式，可以為環(huán)境保護(hù)作出貢獻(xiàn)。2006年底，聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織的一篇報(bào)告中披露，畜牧業(yè)是空氣污染、水資源浪費(fèi)、土地破壞等諸多環(huán)境問(wèn)題的主要責(zé)任方。
以氣候變化為例，畜牧業(yè)排放的溫室氣體占比18%，超過(guò)了運(yùn)輸業(yè)所占份額，同時(shí)，人口增長(zhǎng)帶來(lái)的對(duì)肉類、奶類的需求仍在擴(kuò)大，到2050年，需求量將翻一番。
這份報(bào)告也觸動(dòng)了帕特里克·布朗。2009年，55歲的布朗著手研究“消滅畜牧業(yè)”的方法。牲畜養(yǎng)殖占據(jù)了全球45%的土地以及40%~50%的谷物，在他看來(lái)，這比直接用糧食養(yǎng)活人類所耗費(fèi)的資源多得多，問(wèn)題是如何做到“環(huán)境友好”地吃肉。
兩年后，Impossible Foods團(tuán)隊(duì)成立，包括五十多位科學(xué)家、工程師、農(nóng)民和廚師，他們研究的植物肉漢堡在2016年于美國(guó)上市。
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