三年抽檢數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：醬油最大問題是“不夠鮮”！
根據(jù)各級食藥監(jiān)部門三年來的抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，醬油出現(xiàn)不合格的指標(biāo)比率依次為氨基酸態(tài)氮、防腐劑、菌落總數(shù)、銨鹽、甜蜜素、全氮、重金屬、三氯丙醇。
廚房不可一天無醬油，醬油的確為消費(fèi)者的飲食生活增添了不少的滋味和色彩。
不過，作為一名常打醬油的消費(fèi)者，你是否知道究竟哪些品牌的醬油品質(zhì)缺陷多？哪些指標(biāo)最容易不合格？你又怎么區(qū)分釀造醬油和配制醬油？
2016年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》對2013年11月到2016年12月約3年間國家食藥監(jiān)總局及各省食藥監(jiān)局的醬油抽檢結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。
數(shù)據(jù)顯示，抽檢的醬油品牌總數(shù)達(dá)586個(gè)，抽檢總次數(shù)2885次，不合格率12%，不合格指標(biāo)共計(jì)8個(gè)，其中氨基酸態(tài)氮不合格率占比達(dá)78%，其后依次為防腐劑、菌落總數(shù)、銨鹽、甜蜜素、全氮、重金屬、三氯丙醇。
“鮮味”不足不能叫醬油
釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物為主要原料進(jìn)行發(fā)酵而成的，在發(fā)酵過程中，曲霉菌會(huì)將蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨(dú)有的“鮮味”，所以發(fā)酵時(shí)間長，蛋白質(zhì)分解徹底，氨基酸含量越多，那么醬油也就越“鮮”。
由于各種氨基酸都含有氮元素，因此測定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映出醬油中氨基酸的多少，而這個(gè)指標(biāo)在標(biāo)準(zhǔn)中叫“氨基酸態(tài)氮”。
“氨基酸態(tài)氮”是衡量醬油鮮味和品質(zhì)的特征性指標(biāo)，醬油的分級是依據(jù)每百毫升醬油所含的氨基酸態(tài)氮的克數(shù)確定，根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油可分為四個(gè)等級，即特級、一級、二級和三級，對應(yīng)的氨基酸態(tài)氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。
因此，無論市面上賣的醬油是哪個(gè)等級，其氨基酸態(tài)氮都不能低于0.4g/100mL，否則就是不合格產(chǎn)品，這點(diǎn)消費(fèi)者可以留意醬油瓶外包裝的標(biāo)簽信息。
由食藥監(jiān)管部門的抽檢信息分析可知，不合格的指標(biāo)共計(jì)8個(gè)，其中“氨基酸態(tài)氮”出現(xiàn)的次數(shù)是136次，即問題醬油多數(shù)是因?yàn)?ldquo;鮮味”不達(dá)標(biāo)，東古及味達(dá)美等兩品牌醬油也因該指標(biāo)被檢出不合格產(chǎn)品。
而“氨基酸態(tài)氮”不達(dá)標(biāo)的情況又分為兩種，一種是未達(dá)到最低要求0.4g/100mL；另一種是與標(biāo)稱的等級不符，比如標(biāo)明是特級醬油的，“氨基酸態(tài)氮”卻低于0.8g/100mL。
醬油的“鮮味”不夠，可能是因?yàn)樗玫拇蠖乖腺|(zhì)量較差，蛋白質(zhì)含量低；也可能是因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間太短，蛋白質(zhì)分解不徹底使得氨基酸含量低；又或者是工藝不符合要求，生產(chǎn)的醬油與既定的等級不匹配；甚至也可能是因?yàn)橄虢档统杀�，增加產(chǎn)量而兌鹽水稀釋。
不過消費(fèi)者也無需太擔(dān)心，“氨基酸態(tài)氮”不合格的醬油并不會(huì)對健康有什么影響，這個(gè)指標(biāo)低一點(diǎn)僅意味著你吃一口醬油的氨基酸少一點(diǎn)，鮮味差一點(diǎn)而已。但對于商家來說，出售不合格的醬油就是欺騙消費(fèi)者，所以作為消費(fèi)者最好是認(rèn)清較為知名的品牌進(jìn)行選購，因?yàn)閺某闄z的信息看出幾個(gè)大品牌的醬油合格率都是100%。
另外，選購醬油也不能一味追求過高的“鮮味”，因?yàn)閺S家也可能通過其它手段來提高“氨基酸態(tài)氮”，如果想知道詳情是怎樣的，那么敬請留意即將發(fā)布的醬油測評報(bào)告吧。
醬油中的“三氯丙醇”
國內(nèi)市場上的醬油種類可以分為兩大類，第一種是釀造醬油，它是以大豆、小麥等富含蛋白質(zhì)和淀粉的植物為原料，經(jīng)曲霉發(fā)酵而成的醬油，并且可以按規(guī)定使用防腐劑、色素、增鮮劑、甜味劑等食品添加劑；第二種是配制醬油，它是以釀造醬油為主體（不得少于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
由于植物蛋白調(diào)味液在酸水解過程會(huì)產(chǎn)生“三氯丙醇”這種可能致腫瘤的副產(chǎn)物，所以配制醬油在1999年的時(shí)候引發(fā)過極大爭論，當(dāng)時(shí)歐盟從中國進(jìn)口的醬油中檢出的“三氯丙醇”嚴(yán)重超標(biāo)，這直接導(dǎo)致中國醬油遭到“封殺”。
不過在這之前，醬油并沒有釀造和配制之分，所以為了重拾消費(fèi)者對中國醬油的信心，后來就有了GB 18186-2000《釀造醬油》和SBT 10336-2012《配制醬油》這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，市場也開始出現(xiàn)釀造醬油和配制醬油。
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