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1、設置合理的營業(yè)時間
全時段運營大多涉及營業(yè)時間的調(diào)整，餐飲老板需要設置合理的營業(yè)時間。尤其是24小時營業(yè)，并非所有門店都適合這種模式，要重點考慮幾個問題。
首先是客流，這跟門店所處的位置息息相關。蜜雪冰城就表示，如果加盟店想全天運營，公司會評估周圍商圈的具體情況，不是所有的門店都適合。
通常來說，適合24小時營業(yè)的門店，一般都位于夜經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，對比來看，南方要優(yōu)于北方，尤其是深圳、成都、廣州、杭州、長沙、重慶等夜生活豐富的城市，24小時營業(yè)門店數(shù)更多。
24小時營業(yè)是否有足夠的客流支撐，還與門店所在的商圈類型有關，目前大多門店都選址在大學、交通樞紐、熱門商業(yè)街等，因為這些位置晚上人流也相對高。
畢竟餐廳24小時營業(yè)的目的，是要通過增加時長來提升收入，如果夜間沒有客流，堅持24小時營業(yè)，那就是成本。
其次是成本控制，24小時營業(yè)，不僅意味著會增加冷暖氣、照明和設備運行折舊等費用，也需要考慮人員支出，無論是現(xiàn)有員工增加工時，還是額外增加人力，都是一筆不小的支出。
金鼎軒總經(jīng)理李芒就曾表示：“因為24小時運營，廚房設備折損期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒樓多30%左右，一般的餐飲承受不了高額的運營成本，他們會慎重開展深夜食堂的經(jīng)營。”
也就是說，餐廳要重點評估24小時營業(yè)的客流和收入能否覆蓋成本。如果人力、物力、財力投入過多，產(chǎn)出能力跟不上或客單量上不來，人員精力跟不上，成本和收益是不匹配的。
2、產(chǎn)品線豐富且適配消費時段
24小時營業(yè)的要求相對較高，目前更多餐廳選擇延伸產(chǎn)品線，覆蓋更多的消費時段和場景。
餐飲老板在增加產(chǎn)品的時候，要符合既定時段的消費需求，不能隨意延伸產(chǎn)品線，尤其是盲目增加與門店主要消費場景不匹配的其他品類。
像上海的如意餛飩，最早調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時，賣“餛飩+涼菜”，同時還做米飯，但是不符合進店顧客的消費需求，賣得并不好。后來它將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改成“餛飩+雞排+檸檬茶”，實現(xiàn)了利潤翻番。
同時，增加產(chǎn)品線，不僅意味著食材種類、供應商、庫存管理難度會上升，也意味著員工操作、廚房設備及動線等都要相應調(diào)整。因此，餐飲老板可以多考慮成本相對不高、制作工序簡易、出餐速度快的產(chǎn)品，以高毛利產(chǎn)品為主導，融入不同的產(chǎn)品組合，更易為門店引流積攢人氣、創(chuàng)造可觀利潤。
3、盡可能復用門店的原有優(yōu)勢
不管是延長經(jīng)營時間、消費時段，還是擴展產(chǎn)品和消費場景擴大，餐飲老板在做全時段經(jīng)營時都要利用好門店現(xiàn)有的條件和優(yōu)勢。
在這個過程中，餐飲老板需要盡可能提高食材原料、員工、廚房、中央廚房、物流等資源的復用率，復用率越高，成本就越低，這也會為門店帶來更大的利潤空間。
比如海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌，推冒菜或者麻辣燙套餐來補充午餐時段的營收。這個過程中，火鍋和麻辣燙使用的鍋底和各種肉類、蔬菜食材都是共用的，無需額外增加過多的采購成本。
對于可能增加人力成本等，餐飲老板還可利用智能化設備等實現(xiàn)降本增效，比如南城香上線了小炒肉等產(chǎn)品的同時，也開始在門店普及炒菜機，還對廚房設備、工廠設備、操作工具進行更新升級。
來源：紅餐網(wǎng) 李金枝 共2頁 上一頁 [1] [2]
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