去年8月，海底撈在北京也開了家“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”，主打云貴川風味的中式創(chuàng)意菜料理，營業(yè)模式為“早C晚A、日咖夜酒”，提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，客單價在300元左右，備受當?shù)叵M者喜愛。
而在更早之前的去年5月，杭州知名早餐品牌“甘其食”跨界開出“BAOBAO小酒館”，店內(nèi)有30多菜品，價格在9.9元到29.9元不等，人均消費119元。據(jù)悉，該店特色在于免費供應(yīng)包子和饅頭片，酒水提供葡萄酒、起泡酒和無酒精飲料等。
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跨界賣酒，會是一門好生意嗎？
為何越來越多的餐企紛紛看中“酒”生意？
一方面，賣酒的利潤相對比賣餐，太可觀了。
英敏特全球市場研究咨詢公司曾披露了一組數(shù)據(jù)：“15%-20%的飲品銷售額為整個餐廳貢獻了50%的利潤”，其中的飲品包含了酒品。有更加細致的研究表明，我國白酒和特調(diào)酒飲在餐廳的利潤高達50%-80%以上。
酒水利潤不僅高，而且還是個低門檻生意。餐飲品牌本就有“餐”，只需增加酒品，再布置一下店面環(huán)境，就能跨界賣酒了。所以在很多“賣酒”的餐飲老板看來，賣餐更多是賺人氣，賣酒才是真數(shù)錢。
另一方面，在“微醺經(jīng)濟”推動下，餐飲品牌們以期通過“酒”這一消費場景拓寬營業(yè)時長，延長消費者逗留時間，從而增強消費黏性。在房租固定的前提下，如果創(chuàng)造更多時段，也就是當營業(yè)時間越久，營業(yè)額也可能被創(chuàng)造得越高。
盡管賣酒的生意被不少餐飲品牌看好，但近兩年，業(yè)內(nèi)同樣也出現(xiàn)不少跨界賣酒的失敗案例。
比如前文所提到海底撈開出的“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”，開業(yè)僅9個月就悄悄關(guān)閉；此外還有SECRE時萃咖啡2022年在廣州推出的首家“日咖夜酒”旗艦店，美團App顯示，目前該門店處于“歇業(yè)關(guān)閉”狀態(tài)。
而在更早的2019年，奈雪的茶推出“奈雪酒屋”，主推“輕酒精”的雞尾酒，巔峰時期全國有17家門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前全國已經(jīng)沒有奈雪酒屋門店；以及老鄉(xiāng)雞和喜家德前幾年開出的小酒館，如今門店也沒了聲響……
由此可見，“開起”一家酒館并不難，但能“開好”并不容易，餐飲品牌經(jīng)營過程中還可能面臨著諸多難題。
首先，是成本的難題，尤其是高昂的租金、裝修投入以及人力運營成本。
此前多位受訪者向紅餐網(wǎng)透露，其經(jīng)營的小酒館單店前期普遍需要投入高達百萬元，但由于日常的經(jīng)營成本高，盈利難，回本周期遠長于一般的餐飲店；加之酒館夜間營業(yè)時間較長，期間消費的運營難度、競爭壓力、人力成本等，同樣也會上升。
其次，模型同質(zhì)化嚴重，消費者復(fù)購率低。
紅餐網(wǎng)觀察到，市面上的小酒館看似百花齊放，實際同質(zhì)化非常嚴重。產(chǎn)品上大多以精釀和低度果酒為主，除了命名不同，口味調(diào)配差異不大。
成都一位小酒館老板在接受媒體采訪時提到：“現(xiàn)在的小酒館，同質(zhì)化特別嚴重。以成都市三色路一帶為例，跟風、扎堆的小酒館很多，千篇一律，不斷追求新鮮感的年輕消費群體自然不會買賬。”
而受消費場景的限制，消費者點一杯酒坐一晚的也是普遍現(xiàn)象。因此，翻臺率比常規(guī)餐廳較低一些。
此外，消費降級趨勢，也對小酒館的經(jīng)營帶來了挑戰(zhàn)。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)的大部分小酒館大都強調(diào)小資情調(diào)，強調(diào)精致感，客單價也一般都在百元以上。而近年來，餐飲各大業(yè)態(tài)無一不在強調(diào)“性價比”的重要性，不少業(yè)態(tài)的消費客單價呈明顯的下降趨勢。
客單價太高，大家不來消費，過低則經(jīng)營難以平衡。
不過，即便如此，小酒館生意還是引得不少大牌駐足，甚至吸引資本入局。
近日，社區(qū)酒館品牌“跳海”已完成數(shù)千萬元天使輪融資，本輪投資方為挑戰(zhàn)者創(chuàng)投。“跳海”2019年起源于北京，目前在15個城市開了34家酒館。跳海創(chuàng)始人梁二狗（化名）在接受36氪采訪時表示，融資將計劃用于主營業(yè)務(wù)拓展、會員體系搭建以及酒店公寓新業(yè)務(wù)的探索。
然而，餐飲跨界賣酒的新故事仍在繼續(xù)，對于新玩家而言，一切還需歷經(jīng)時間和市場的考驗，才能得到答案。
來源：紅餐網(wǎng) 麥泳宜
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