單店日均銷售額、翻臺(tái)率下降
從招股書來看，小菜園剛起步時(shí)，門店擴(kuò)張速度并不快，直到2021年初時(shí)，門店數(shù)量也僅有278家。
在餐飲品牌謹(jǐn)慎擴(kuò)張甚至部分收縮的當(dāng)下，小菜園卻開始沖刺千店規(guī)模。2021—2023年，小菜園門店分別為379家、422家、542家，今年進(jìn)一步擴(kuò)張至638家。也就是說，小菜園用了約三年時(shí)間，門店數(shù)量基本實(shí)現(xiàn)了翻番。
走“農(nóng)村包圍城市”的路線，早期為小菜園贏得了發(fā)展空間，因?yàn)槎�城市較低的房租和人力成本，以及品牌餐飲的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)沒有那么激烈，讓小菜園迅速躋身為徽菜系的TOP1。但是作為連鎖餐飲品牌，其不可避免要在規(guī)�；笊罡痪�城市，以吸引更具有消費(fèi)能力的客戶，提升品牌影響力，在資本市場(chǎng)上講出更具有想象空間的故事。
但是進(jìn)軍一線城市無疑會(huì)面臨更激烈的競(jìng)爭(zhēng)，并伴隨成本及營(yíng)銷費(fèi)用的上漲。面對(duì)壓力，小菜園一直在探索如何提升門店的單日營(yíng)收。2021—2023年，小菜園單店日均銷售額確實(shí)在穩(wěn)步增加，分別為23473元、23813元以及27086元。通過拆分可以發(fā)現(xiàn)，其單店收入增長(zhǎng)主要得益于外賣業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)以及日均堂食客流量的增加，以外賣業(yè)務(wù)為例，單數(shù)從2021年的482萬單擴(kuò)張至2023年的1891萬單，產(chǎn)生的收入從4.1億元增長(zhǎng)到14.91億元。
但是今年以來，小菜園的單店日均銷售額、單店堂食人數(shù)、翻臺(tái)率等均出現(xiàn)了不同幅度的下滑，報(bào)告期內(nèi)，一線城市的翻臺(tái)率從2021年的3.4次降至2024年前4個(gè)月的3.1次，二線城市的翻臺(tái)率降幅更大，從3.9次降至3.3次，下滑趨勢(shì)明顯。單店日均銷售額也降至24446.6元
在財(cái)報(bào)中，針對(duì)這些關(guān)鍵指標(biāo)的下降，小菜園解釋稱，一是2023年頭幾個(gè)月，特殊時(shí)期結(jié)束，消費(fèi)者外出消費(fèi)意愿增強(qiáng)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)者支出迅速激增；二是公司對(duì)菜品價(jià)格的戰(zhàn)略調(diào)整，大部分于截至2024年4月30日止四個(gè)月新開的“小菜園”門店仍處于爬坡期，未能接近經(jīng)營(yíng)多年的現(xiàn)有門店日均銷售額水平。
而從餐飲品牌擴(kuò)張的規(guī)律來看，一方面門店的快速擴(kuò)張勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致分流，如何持續(xù)拉新并留住老客，更考驗(yàn)品牌的菜品體系及營(yíng)銷能力；另一方面則是當(dāng)下正處于小菜園的高速擴(kuò)張期，在“徽菜”這個(gè)賽道里，小菜園目前還難覓對(duì)手，要趁這個(gè)時(shí)間快速布局，提升徽菜的市場(chǎng)滲透率，以短期利潤(rùn)的損失來做大市場(chǎng)規(guī)模，并植入“徽菜”就是小菜園這樣的強(qiáng)心智。
沖刺千店規(guī)模，小菜園背水一戰(zhàn)
門店的快速擴(kuò)張背后，另一層重要考驗(yàn)是品牌的人才梯隊(duì)建設(shè)。區(qū)別于大多數(shù)餐飲連鎖品牌開放加盟，小菜園主要是通過內(nèi)部裂變的方式擴(kuò)大規(guī)模。
早年當(dāng)廚師、以及四處奔波打工的經(jīng)歷，讓汪書高決定提高廚師和普通店員的地位。在門店擴(kuò)張時(shí)，小菜園主要采用合伙人制和師徒制：合伙人制就是讓廚師作為店長(zhǎng)開分店，并持有一定股份，調(diào)動(dòng)他們的經(jīng)營(yíng)積極性，同時(shí)保證菜品質(zhì)量。而總部則不收管理費(fèi)、品牌費(fèi)，并負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈、物流、菜品研發(fā)及員工培養(yǎng)。
師徒制則是當(dāng)廚師長(zhǎng)成為分店店長(zhǎng)后，總部鼓勵(lì)廚師長(zhǎng)培養(yǎng)新的廚師長(zhǎng)，以培養(yǎng)接班人。老廚師帶出了新徒弟，后者就可以帶走50%股份去開新店。廚師長(zhǎng)擴(kuò)張到第7家門店后，就晉升為區(qū)域總。有資料顯示，在小菜園，一位廚師長(zhǎng)最多可以管理50家分店，充分把員工積極性調(diào)動(dòng)了起來。
所以小菜園員工的留任率非常高，超過半數(shù)的員工已經(jīng)為小菜園工作三年。從招股書中，《當(dāng)代企業(yè)》發(fā)現(xiàn)，目前小菜園的大部分股東是從門店基層員工而來，小菜園董事會(huì)中，擔(dān)任小菜園餐飲董事兼區(qū)域總經(jīng)理的周斌和陶旭安，均是行政廚師長(zhǎng)出身。
放眼餐飲界，華萊士、米村拌飯等同行也是用的合伙人制進(jìn)行擴(kuò)張，這種模式可以通過紅利和風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)激發(fā)團(tuán)隊(duì)活力，同時(shí)確保菜品的穩(wěn)定性和運(yùn)營(yíng)的高效性 。
在IPO前，小菜園多次突擊分紅，其中，2021年派息1.5億元，2023年9月派息1.35億元，2024年4月，公司派息1.88億元，累計(jì)共4.73億元。據(jù)招股書顯示，汪書高通過七個(gè)持股平臺(tái)控制小菜園92.99%股份，按照這一比例，汪書高到手4.4億元分紅。
據(jù)招股書，小菜園開一家新門店的投入在130萬元到170萬元之間，此次IPO的募資用途主要是擴(kuò)大門店網(wǎng)絡(luò)、增強(qiáng)供應(yīng)鏈能力以及提高數(shù)字化能力、補(bǔ)充營(yíng)運(yùn)資金等。補(bǔ)充彈藥后，其擴(kuò)張腳步進(jìn)一步加快，到2026年底，小菜園門店數(shù)預(yù)計(jì)增長(zhǎng)至1100家。
隨著門店數(shù)的增多，如何保證單店效率，提升吸引客流的能力，以及保證公司的現(xiàn)金流，讓新開門店快速盈利，將成為小菜園突圍的關(guān)鍵。
來源：天下網(wǎng)商 楊潔
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