菜品走高性價(jià)比路線，低至4.8折的校園專(zhuān)享價(jià)，雙人套餐只要50元。
與社會(huì)商業(yè)消費(fèi)場(chǎng)景不同，校園是一個(gè)特殊的消費(fèi)大市場(chǎng)，而且顧客群體需求穩(wěn)定，是難得的藍(lán)海市場(chǎng)。
去年年末海底撈在部分門(mén)店試水推出人均108元自助餐。
近兩年，隨著消費(fèi)降級(jí)、顧客消費(fèi)力下滑、失業(yè)率的提升，人們對(duì)性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比的追求越來(lái)越高。
自助模式對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)既能吃飽、又能吃好的選擇，而且價(jià)格擺在那里，沒(méi)有壓力。
海底撈作為火鍋一哥，首先顧客對(duì)其品牌信任度很高，而再以“自助”的模式呈現(xiàn)出來(lái)，實(shí)惠吃飽，還能吃好，相當(dāng)于又多給了顧客一個(gè)理由進(jìn)店消費(fèi)。
而從門(mén)店端來(lái)看，如果一部分門(mén)店中午時(shí)段客流量較少，以這種自助方式去刺激顧客進(jìn)店消費(fèi)，或許能夠?yàn)殚T(mén)店提升業(yè)績(jī)，再打開(kāi)一扇新增長(zhǎng)大門(mén)。
去年年底，海底撈外送業(yè)務(wù)針對(duì)團(tuán)建、開(kāi)工宴、答謝宴、婚宴等重要聚餐場(chǎng)景，推出了定制“歡樂(lè)宴”服務(wù)，無(wú)論是餐前準(zhǔn)備、餐中禮儀、菜品設(shè)計(jì)還是特色服務(wù)，都可以根據(jù)顧客需求進(jìn)行定制化匹配，單場(chǎng)服務(wù)顧客最多接近2000人，向宴會(huì)市場(chǎng)發(fā)起挑戰(zhàn)，分一杯羹。
2、新業(yè)態(tài)創(chuàng)新
除了圍繞火鍋供應(yīng)鏈上做“場(chǎng)景”的延伸，圍繞自己主優(yōu)勢(shì)去做拓展。
海底撈也嘗試跨界，去年的跨界思路與之前的9.9元快餐副牌系列不同，嘗試了很多新的有潛力的黑馬業(yè)態(tài)。
新開(kāi)人均120元的烤肉店
海底撈在西安開(kāi)了一間烤肉店，名為“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?rdquo;。品牌主打牛肉、豬肉、海鮮和各類(lèi)料理小吃，人均消費(fèi)在120元左右。
在店內(nèi)，顧客不僅可以吃烤肉，還可以免費(fèi)洗頭、編小辮、點(diǎn)歌、看服務(wù)員跳“科目三”等，堪稱(chēng)“翻版海底撈”。
作為熱門(mén)品類(lèi)，烤肉在近幾年熱度高漲，搜索熱度一度超過(guò)火鍋。同時(shí)隨著消費(fèi)者需求的變化，一些烤肉品牌在不斷推出新品種、新口味和新吃法，來(lái)迎合消費(fèi)者。
而海底撈推出烤肉副牌，也是在瞄準(zhǔn)烤肉市場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力，吸引新的客群，帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，加之在供應(yīng)鏈上也有優(yōu)勢(shì)，這樣的拓展更為錦上添花。
云貴菜在近兩年發(fā)展勢(shì)頭迅猛，上海迸發(fā)出了很多強(qiáng)勢(shì)品牌。
海底撈結(jié)合受年輕人熱捧的“云貴菜+bistro模式”，開(kāi)出了首家云貴川小館。
不再走平價(jià)路線，而是想要鎖定一部分小眾群體，走小眾精致路線。
連開(kāi)牛肉、海鮮、羊肉工坊，瞄準(zhǔn)特色口味的新客群
去年，海底撈連開(kāi)了牛肉、海鮮、羊肉三大工坊！
牛肉工坊選擇在了深圳，潮汕牛肉最火的城市，羊肉工坊選在了天津，海鮮工坊選在了青島，都是非常符合當(dāng)?shù)厝颂厣谖兜某鞘小?/p>
不斷深挖火鍋細(xì)分領(lǐng)域、區(qū)域特色的融合，也就是“個(gè)性化”的部分。就像張勇自己所總結(jié)的一樣，過(guò)去是迎合連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，接下來(lái)海底撈要做的是將個(gè)性化布局到未來(lái)的規(guī)劃中，搶占新客群新市場(chǎng)。
3、“花式服務(wù)”迭代
海底撈是以服務(wù)出圈，如今各大餐企為了搶客流都在卷服務(wù)，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，美甲、舞面等服務(wù)早已不新奇。
圍繞年輕顧客喜歡的，海底撈去年創(chuàng)新增加了許多“花式”服務(wù)。
像是“科目三”的意外走紅，掀起一場(chǎng)全國(guó)科目三炫舞高峰，也拉動(dòng)一批客流到店用餐。
還有無(wú)錫門(mén)店開(kāi)始的洗頭服務(wù)、杭州門(mén)店開(kāi)始的打毛線體驗(yàn)等等，都備受消費(fèi)者喜愛(ài)。
通過(guò)豐富的產(chǎn)品和服務(wù)，強(qiáng)化與顧客的情感連接，給顧客帶來(lái)更為立體和細(xì)膩的用餐體驗(yàn)。”
總結(jié)：
找出新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)點(diǎn)，才能激活鹽堿地，把“瓜”更好地種下去。
華為的商道，是為“客戶”服務(wù)。
而我們反觀火鍋一哥海底撈的商道，似乎也離不開(kāi)圍繞“客戶”去做增值創(chuàng)新。
對(duì)于門(mén)店超千家的連鎖頭部維持在“原地”已經(jīng)很難，成功邁出一小步則更是難于登天，但不進(jìn)則退適用于所有人。
很多人對(duì)創(chuàng)新無(wú)從下手，但創(chuàng)新的源頭藏在客戶的需求之中，當(dāng)然那里也藏著餐企增長(zhǎng)的密鑰。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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