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△圖片來源、制圖：網(wǎng)易數(shù)讀
“人均30，還要啥自行車啊。”“比他好吃的一定比他貴，比他便宜的一定沒他好吃。”消費(fèi)者們的評(píng)價(jià)道出了他們?cè)敢獬蔀?ldquo;薩門信徒”的真諦。
用這么低的價(jià)格吃一頓豐盛的西餐預(yù)制菜，對(duì)很多消費(fèi)者而言，也不是那么讓人難以接受，不少人甚至覺得挺值的。反觀一些使用半成品、料理包的連鎖中餐品牌，50塊錢吃不飽、不好吃的事情十分常見。
一位消費(fèi)者向紅餐網(wǎng)吐槽過某中式餐飲連鎖品牌的魚香肉絲，“二十多年了，沒想到魚香肉絲能做成這樣，還不如一個(gè)雞蛋羹好吃。”
之所以有這樣的反差，本質(zhì)上，是西餐更容易標(biāo)準(zhǔn)化。西餐標(biāo)準(zhǔn)化，味道所差無幾；中餐標(biāo)準(zhǔn)化，口味往往相差甚遠(yuǎn)。而這，也是消費(fèi)者“反感”中餐預(yù)制化，“寬容”西餐預(yù)制化的原因所在。
從整個(gè)西餐品類來看，以披薩、意面、牛排、沙拉等菜品為主，這些菜品的原材料和加工制作步驟較為簡(jiǎn)單，消費(fèi)者追求的口味也相對(duì)統(tǒng)一。
相比之下，中餐的主流八大菜系原材料繁多，烹飪方式繁雜，味道各有不同，不同地區(qū)的口味更是天差地別，靠統(tǒng)一的“料理包”，當(dāng)然不能滿足消費(fèi)者。
低價(jià)且相對(duì)好吃背后的“秘密”
比它好吃的沒它便宜，跟它一樣便宜的沒它好吃。面對(duì)薩莉亞，不同國(guó)家的消費(fèi)者都有個(gè)共同的疑問，薩莉亞怎么能這么便宜？
不僅是普通消費(fèi)者，來自“意大利沙縣”的降維打擊也讓餐飲同行們摸不到頭腦。
究其根本，薩莉亞能做低價(jià)、敢做低價(jià)的殺手锏，就是追求極致的效率。
《薩莉亞革命：世界獨(dú)一無二的餐飲連鎖誕生秘話》一書中，曾描述過薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥對(duì)于低價(jià)的思考。他講道，“連鎖的本質(zhì)并不是要做出生意多么興隆的店鋪，而是要做出銷售額平平、但仍可以產(chǎn)出足夠多利潤(rùn)的店鋪。”
沿著這樣的思路，薩莉亞門店的每一個(gè)環(huán)節(jié)和流程都講述關(guān)于“用最少的人、在最少的時(shí)間里，做最多的事。”
比如，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、統(tǒng)一加工的中央廚房模式。
去過薩莉亞用餐的餐飲人應(yīng)該都能感覺到，薩莉亞也是高度標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳。在薩莉亞門店的廚房里，看不到一把菜刀，也看不到廚師，菜品都是標(biāo)準(zhǔn)化的配置，上菜速度也非�？�。
日本電視曾報(bào)道過薩莉亞的上菜時(shí)間，“完成15道菜品只需要9分58秒”。這是因?yàn)�，薩莉亞的產(chǎn)品不需要在門店廚房進(jìn)行任何烹調(diào)作業(yè)，所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)�；幚�，門店后廚最常見的操作是加熱和裝碟。
中央廚房的規(guī)�；幚恚岣吡碎T店的運(yùn)營(yíng)效率，加速了翻臺(tái)，而門店幾乎不用廚師，也大大降低了人工成本。理論上，只要記住步驟，人人都可以是薩莉亞的廚師。
再比如，為了把控成本，薩莉亞幾乎建立了全套的供應(yīng)系統(tǒng)，在日本、澳大利亞都有自己的農(nóng)場(chǎng)和加工廠，生菜是日本本地直采，肉類來自于自有的澳大利亞牧場(chǎng)，紅酒則來自意大利的自有酒莊。
從原材料的采購(gòu)、制作、銷售均由公司負(fù)責(zé)完成，公司有一整套明確的采購(gòu)指標(biāo)，全權(quán)操作直營(yíng)門店食材的采購(gòu)，并由中央統(tǒng)一配送，節(jié)省了間接的人工費(fèi)用及中間供應(yīng)商的費(fèi)用。
整體來看，對(duì)成本的“摳”，對(duì)效率的“追”，讓薩莉亞獲得了可觀的回報(bào)。到目前為止，薩莉亞的毛利率一直穩(wěn)定在60%左右。
來源：紅餐網(wǎng) 紀(jì)萊 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
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