食材：從土地到餐桌的全套供應(yīng)系統(tǒng)
薩莉亞的超低物價(jià)，背后有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系的支撐。
在日本，薩莉亞的番茄種子是自研發(fā)的，還有種植、養(yǎng)殖基地。
像薩莉亞就有特定品種的生菜育種權(quán)，將種苗交由農(nóng)戶生產(chǎn)，由于育種期的嚴(yán)格把控，生菜品質(zhì)的均一性得到了極大提升，極大地降低了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的不確定性。
此外，食材是直采的，沒(méi)有中間商賺差價(jià)。蔬菜來(lái)自日本，紅酒來(lái)自意大利的自有酒莊，肉類來(lái)自澳大利亞的牧場(chǎng)。
在采購(gòu)方式上，薩莉亞以N年的方式進(jìn)行采購(gòu)，也就是每年采購(gòu)N斤食材，采購(gòu)量固定，價(jià)格也固定。這樣子會(huì)有效避免價(jià)格變動(dòng)帶來(lái)的成本增長(zhǎng)。
此外，薩莉亞還在日本有六家工廠，澳大利亞有一家，為門(mén)店供應(yīng)基本食材、肉類和乳制品。
早在十年前，薩莉亞就實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈的數(shù)字化管理，采用了供應(yīng)鏈的數(shù)據(jù)化+無(wú)線點(diǎn)菜機(jī)，來(lái)管理供銷存系統(tǒng)的數(shù)據(jù)。
進(jìn)入中國(guó)后，由于種種限制，薩莉亞只能采用第三方合作的形式采購(gòu)食材，但N年穩(wěn)定采購(gòu)的合作方式被保留了下來(lái)，讓采購(gòu)成本穩(wěn)定下來(lái)，不會(huì)出現(xiàn)特別大的波動(dòng)。
人力：有限的時(shí)間，服務(wù)效率最大化
在人力成本上，薩莉亞固定服務(wù)員不多，有很多兼職員工，主要向?qū)W生、家庭主婦等無(wú)經(jīng)驗(yàn)人群進(jìn)行招募。
管理特點(diǎn)則是有效時(shí)間內(nèi)效率最大化，上菜時(shí)要一次端很多菜，回廚房時(shí)也不能空手回，要把空盤(pán)子端回去，餐桌上不能有空盤(pán)子。
餐飲人該向薩莉亞學(xué)什么？
當(dāng)下的餐飲業(yè)，呈現(xiàn)著極其矛盾的狀態(tài)，一邊是品牌的急速擴(kuò)張，另一邊是倒閉潮不斷襲來(lái)，一邊是各種食材漲價(jià)，另一邊是餐飲低價(jià)戰(zhàn)頻頻打響。
餐飲未來(lái)發(fā)展的方向在哪？或許薩莉亞給我們提供了一種可能性，回歸基本，不斷提高效率。
正如創(chuàng)始人正垣泰彥曾在《薩莉亞革命：世界獨(dú)一無(wú)二的餐飲連鎖誕生秘話》一書(shū)中寫(xiě)道：
“連鎖的本質(zhì)并不是要做出生意多么興隆的店鋪，而是要做出銷售額平平，但仍可以產(chǎn)出足夠多利潤(rùn)的店鋪。”?
沒(méi)有計(jì)時(shí)漏斗和服務(wù)員真切的承諾，10分鐘內(nèi)薩莉亞就能把菜上齊。在日本的薩莉亞，每位顧客的平均逗留時(shí)間只有15分鐘。
薩莉亞高營(yíng)收的背后，是超高的翻臺(tái)率。而餐飲人可以更多研究的思路，就在于如何“一邊省著錢(qián)，一邊多賺錢(qián)”。
方法之一是中央廚房的建立，所有原材料都在中央廚房處理好，在門(mén)店廚房不需要進(jìn)行復(fù)雜的烹飪，只需要將加工好的食品，按標(biāo)準(zhǔn)加熱，上桌即可。
薩莉亞的廚房，號(hào)稱沒(méi)有一把菜刀。
這樣的高度標(biāo)準(zhǔn)化一方面能降低用人標(biāo)準(zhǔn)，降低人力成本（不僅不需要那么多員工，更不需要成本特別高的廚師），將每個(gè)人的效能發(fā)揮到最大，同時(shí)還能縮減廚房的面積，變相擴(kuò)大了前廳
方法之二便是薩莉亞神奇的部門(mén)——“工學(xué)部”，就是通過(guò)各種細(xì)節(jié)的優(yōu)化來(lái)提升效率。這些優(yōu)化是日本精細(xì)化管理的極佳體驗(yàn)。
比如專門(mén)的番茄切割器，5秒鐘就能切好番茄，不用一刀刀切；比如特質(zhì)的沙拉醬，絲滑柔順，省去搖晃的3秒鐘，能輕松擠出。
再比如專門(mén)設(shè)計(jì)的拖把，有自動(dòng)加水功能，輕輕一摁，就能自動(dòng)流出水，省去了繁瑣的打水環(huán)節(jié)。雖然只有三五秒，但每日重復(fù)的次數(shù)，再加上門(mén)店數(shù)，就能積累出巨大的數(shù)字。每一處細(xì)節(jié)的調(diào)整都能產(chǎn)生大效能。
總結(jié)來(lái)看，餐飲人所能嘗試的，除了參考薩莉亞在選址、食材、人力等方面的傳統(tǒng)降本增效思路，或許也可以換個(gè)角度，用制造業(yè)的思維來(lái)“重塑”餐飲業(yè)，通過(guò)提升各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)力，降低人力等不穩(wěn)定因素的影響，來(lái)提升整體的生產(chǎn)力，進(jìn)而真正做到“一邊省著錢(qián)，一邊掙著錢(qián)”。
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒
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