1989年，不滿20歲的老張，帶著老婆離開了河南老家，來到北京。
最初，他賣的是油條、包子、餛飩、豆腐腦一類的早點，但因為種類繁多且每個環(huán)節(jié)都得親力親為，準備起來特別麻煩，老張便開始考慮換個輕松點的營生。
后來機緣巧合下，老張跟著一位拉面師傅學(xué)起了拉拉面，發(fā)現(xiàn)這比賣早點輕松多了，學(xué)成之后便決定改行賣拉面，這一賣就是30多年。
“我從不認為自己是有情懷的深夜食堂老板。一直以來，我都只是一個從農(nóng)村出來賣拉面的老頭。”這是老張對自己的定位。
2、辛苦經(jīng)營，從街邊小攤發(fā)展成平房小店
最開始賣面的時候，老張和妻子兩人每天天不亮就得騎幾公里的平板車，到419路（當(dāng)年還是115 路）站牌處賣面。那會兒的大悅城還是一片荒涼的葡萄地，整個八里臺都是麥田。
起初，老張跟別人一樣白天開張，晚上看情況收攤。后來他發(fā)現(xiàn)拉面攤開張越早生意就越好，幾番思考便決定從半夜開始營業(yè)。
但是，晚上的生意也并沒有想象中那么順利。那時，聯(lián)防還沒被取締，他們總會不定期整治小攤販。不小心被抓住，一關(guān)就是一宿。被抓的次數(shù)多了，可能連明天需要的食材都買不起。
“那時候我和老婆兩個人，經(jīng)常從聯(lián)防關(guān)人的地方出來后，靠著平板車坐在馬路牙子上。肩挨著肩，看著剛剛升起的太陽，和空無一人的冷清街道。至今，我回想起這個場景，還是會忍不住流淚。”老張回憶道。
后來攢了錢老張就在朝陽大悅城馬路對面盤了個店，算是結(jié)束了“游擊戰(zhàn)”有了個歸宿。一直到2017年，因為一場眾所周知的城市改造和人口清退，原來的棚戶區(qū)被拆，面館被迫搬遷到了如今的停車場倉庫房。
而關(guān)于深夜營業(yè)的時間，老張的想法只是單純覺得晚上會比較好賣而已。
“怪”：不推廣不維權(quán)，就只守住一家店
三十多年守著自己的拉面店，老張也有著自己的堅持，甚至有些“堅持”連許多餐飲人都不能理解。
1、從來不把明星合影掛墻上做營銷
老張拉面火了以后，店里經(jīng)常有明星來光顧，像章子怡、喬杉、楊坤、沈騰、林更新等都來過。
許多明星吃完面主動找老張合影發(fā)朋友圈，像沈騰，每次回北京都要來他家吃面，他可能是跟老張合影次數(shù)最多的明星了。
但除非他們要求，不然老張不會主動跟他們合影。一般開餐廳的遇到明星合影都會把照片洗出來掛在店里，以此來吸引更多人過來，但老張覺得沒有必要。
“我就是一個賣拉面的，人家明星來過，跟我拉面有什么關(guān)系？賣拉面，面好吃就行了。其他的，與我無關(guān)。”
2、被人抄襲卻從來不維權(quán)
老張拉面出名之后，模仿者也接踵而至。如今在大眾點評上搜“老張拉面”，會出來三個結(jié)果。除了青年路上的老張，三里屯和百子灣還各有一個老張。
面對這些層出不窮的“老張拉面分店”，老張一概懶得理會，而且從來不打假也不維權(quán)，“我在哪里，老張拉面就在哪里”，這是老張的“自信”。
在老張看來，“十個人做拉面，會有十種味道。是不是真的老張拉面，客人一吃就知道。味道不對，時間長了，自然就沒人去了。所以我根本沒有必要去搞什么手段維權(quán)。唯一需要做的，就是拉好我自己的面，開好我自己的店。”
3、在爆火的時候拒絕加盟
同時，老張對賺錢這件事也很有自己的“堅持”。
店里生意火了以后，工體那邊好多老板想跟老張合伙，不用他出一分錢，他們幫他把老張拉面做成連鎖品牌。但老張就是不愿意。
但你說老張不想賺錢吧，如今店里又開始賣自制的辣椒油，還賣到了60塊一瓶。
此外，老張拉面還有許多堪稱打破餐飲人認知的點。例如，老張拉面第一家店因為違建被拆，按道理這個時候許多餐飲老板再找店面的時候肯定會尋求穩(wěn)定，但老張第二家店又找了個停車場板房的位置，隨時可能被拆，這在旁人看來太沒有安全感和穩(wěn)定感了。
更“離譜”的是，老張將門店白天的空余時段租給了一家賣板面的，門頭上就并排寫著“老張拉面，牛肉板面”，同品類一起賣，竟絲毫不擔(dān)心別人將兩家混淆，更不擔(dān)心此舉會砸了自家的牌子。
總結(jié)
如果不是明星和社交媒體的傳播，老張拉面可能就只是一家普普通通的拉面店。
但即使有了這些外部光環(huán)，老張依然始終保持著很穩(wěn)的心態(tài)，不關(guān)心名利，只想專心管好自己的產(chǎn)品。
不懂營銷不懂管理，一家店一守就是幾十年，時間一晃從一個年輕小伙子就做到了中年大叔，這就是許多小微餐飲人的真實寫照！
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍
共2頁 上一頁 [1] [2]
