但人工穿，人工烤絕不代表效率低下，事實(shí)上當(dāng)一個(gè)單品的銷(xiāo)售額占比達(dá)到總額的20%以上的時(shí)候，單品優(yōu)勢(shì)就顯現(xiàn)出來(lái)。
此外，為了解決標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，從管氏翅吧開(kāi)第一家門(mén)店起，管其兵就建立了小央廚，讓后端解放前端，腌制關(guān)鍵部分在后端，門(mén)店員工只需要烤制時(shí)放鹽和辣椒，減少門(mén)店操作部分，保證口味穩(wěn)定。
3、為了極致，只賣(mài)兩種口味
盡管管氏翅吧已雞翅銷(xiāo)售戰(zhàn)績(jī)不錯(cuò)，但你很難相信他的雞翅口味只有兩種，甚至在5年以前他的口味只有一種：秘制雞翅。
談及原因，管其兵覺(jué)得，只有專(zhuān)注才能做好，多元是因?yàn)闆](méi)有信心，有信心一種口味也能賣(mài)好，所以多年我們一直只賣(mài)秘制口味雞翅，但隨著年輕人對(duì)口味成癮性的追求，我們也上了變態(tài)辣烤翅。
做得少，意味著更有精力把“錨”用到刀刃上，拿變態(tài)辣雞翅舉例：“我們除了選用新鮮的雞翅，大廠驗(yàn)收外，辣椒的成本就比普通辣椒要貴30%—40%，辣椒面要用三種混合，有提香功能為主的，有提辣功能為主的，有提色功能為主的，各司其職產(chǎn)品才能更好吃。”
4、烤翅師傅設(shè)專(zhuān)崗，培訓(xùn)2-3個(gè)月才能上崗
管其兵認(rèn)為一個(gè)產(chǎn)品好不好吃，火候把握很重要，自己的精力會(huì)放到廚房。
他們相信“一萬(wàn)小時(shí)定律”，堅(jiān)信一件事情反復(fù)做才會(huì)出成績(jī)，在烤雞翅上管氏翅吧設(shè)置了專(zhuān)人專(zhuān)崗，所有技師需要培訓(xùn)2—3月方能上崗。
三、選址精細(xì)化
1、看年齡層選址，年輕人占比超60%社區(qū)為首選
在疫情下大多數(shù)餐企活著都變得困難，更別提盈利，而管氏翅吧近三年卻受影響浮動(dòng)比較小。
除了產(chǎn)品上的極致化，管其兵覺(jué)得選址精細(xì)化是其能夠活得相對(duì)不錯(cuò)的主要原因。
因?yàn)榉治龀詿镜目腿�，多以年輕人為主，所以在選址上整個(gè)品牌就會(huì)看客戶(hù)年齡層選址，老齡化的社區(qū)不選，年輕人占比超過(guò)60%的社區(qū)為首選。
2、和麥當(dāng)勞、肯德基做鄰居
現(xiàn)在，仔細(xì)觀察管氏翅吧的大多數(shù)門(mén)店，都會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象，那就是在方圓百米內(nèi)必然有一家麥當(dāng)勞或者肯德基。
這是品牌有意而為之，因?yàn)檫@些國(guó)際大品牌具有聚客能力，選擇的地方一般也都擁有巨型流量池，和他們?yōu)猷徔梢猿缘搅髁亢推放萍t利。
3、周邊銷(xiāo)售推動(dòng)≥3
除了選址看年齡層，傍著國(guó)際大品牌外，管氏翅吧也需所選的位置銷(xiāo)售推動(dòng)≥3。
什么意思，就是周邊至少需要有寫(xiě)字樓、商場(chǎng)、社區(qū)、辦公區(qū)、地鐵、學(xué)校等至少3種銷(xiāo)售推動(dòng)組合。
拿管氏翅吧通州萬(wàn)達(dá)店舉例，周邊有商場(chǎng)、寫(xiě)字樓、地鐵、小區(qū)，至少3種以上銷(xiāo)售推動(dòng)，客流基本會(huì)很穩(wěn)定。
4、社區(qū)店占比70%，未來(lái)主攻社區(qū)店
管其兵表示：“過(guò)去為了品牌效應(yīng)，我們也有少部分門(mén)店開(kāi)在了商場(chǎng)里。但是未來(lái)我們的主力門(mén)店都將放在社區(qū)，因?yàn)闊臼翘烊痪哂幸瓜鼘傩缘钠奉?lèi)，而商超的營(yíng)業(yè)時(shí)段是滿足不了這一屬性，相比社區(qū)少了一個(gè)飯點(diǎn)，所以未來(lái)我們將all in社區(qū)。”
四、員工管理獎(jiǎng)罰分明化
設(shè)“721”懲獎(jiǎng)機(jī)制，激活門(mén)店間PK
連鎖化16年，管氏翅吧在重視人才方面出了名，相信企業(yè)的內(nèi)核管理在組織力。
為了提高組織力更好服務(wù)顧客，也設(shè)了“721”懲罰機(jī)制，即將門(mén)店分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，20%的門(mén)店為A類(lèi)，70%為B類(lèi)，10%則為C類(lèi)。如果門(mén)店在一個(gè)季度拿到兩次C將面臨拿不到利潤(rùn)獎(jiǎng)金、績(jī)效獎(jiǎng)金，和面臨調(diào)崗風(fēng)險(xiǎn)。
讓門(mén)店和門(mén)店之間相互PK，相互激活。
總結(jié)：
“餐飲沒(méi)有高科技，重要的是帶著信仰持續(xù)去做。”
這是管其兵常說(shuō)的一句話。
在亂花漸欲迷人眼的餐飲業(yè)，一些引領(lǐng)創(chuàng)新固然重要，但更難的是持續(xù)穩(wěn)定找到自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，找到自己的差異化，并不斷聚焦放大優(yōu)勢(shì)，用本心經(jīng)營(yíng)企業(yè)。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
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