來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
在水大魚大的燒烤行業(yè)，從來不缺乏新的品牌涌現(xiàn)，也不缺乏揭竿而起的創(chuàng)新者。難的是如何成為跨越周期者：活得久，還要活得好。
今天我們故事的主人公，恰恰就符合了這一特性。
在木屋燒烤、很久以前、豐茂烤串等一眾高手過招的燒烤江湖中，他卻用一串“烤雞翅”另辟天地，16年來守著一隅，在北京開出近50家直營店，是在口罩陰霾籠罩下為數(shù)不多正向增長的餐企。
這家企業(yè)就是“管氏翅吧”。
也許管氏翅吧創(chuàng)始人管其兵的品牌突圍路徑，可以給當下迷茫的餐飲人一些思維上的啟迪。
01
擺攤起家，卻成了第一撥規(guī)范“燒烤”行業(yè)的人
1997年，那是一個人人都信心滿滿的年代，相信雙手改變命運。
和許多餐飲創(chuàng)業(yè)者一樣，帶著一腔熱血和渾身使不完的力氣，17歲的管其兵孑然一身從安徽老家來到了高樓林立、霓虹燈閃爍的北京。
在做過洗碗工、打雜、后廚以后，他終于在北京有了一個10多個平方叫做“管記羊肉串”的小攤。
攤雖小，但是每日看到顧客把酒言歡快樂的就餐場景，他發(fā)自內(nèi)心的感到喜悅，立志勢必闖出一番天地。
然而，那個時候的燒烤市場魚龍混雜，“很久以前”還未出世，“豐茂烤串”也還沒來到北京，整個燒烤江湖并未形成品牌氣候，顧客能吃到真羊肉串全憑運氣，70%的羊肉都摻假，這就導致年輕人不來吃，講究人也不吃燒烤。
25年后，在回憶自己這一路走來的經(jīng)歷的時候，管其兵覺得最大的幸福事，并不是門店數(shù)量和銷售數(shù)額的與日俱增，而是率先用好羊肉，率先將攤搬進門店內(nèi)，有幸成為第一撥規(guī)范燒烤行業(yè)的人。
02
從“羊肉串”到“烤翅”：
先做差異，再做連鎖，16年創(chuàng)造上億燒烤帝國
“先做差異，再做連鎖”，這是管其兵一直信奉的一句話。
有連鎖夢的人，通常也都是焦慮感特別重的人，2006年他就開始思考，如何把現(xiàn)在的生意變?yōu)橐粋�連鎖生意，他選擇從主產(chǎn)品羊肉串的定位變?yōu)榭倦u翅，也正是這一定位，奠定了管氏翅吧之后16年能締造出一個燒烤帝國的地基。
一、定位差異化：
避開激烈賽道競爭，從羊肉串聚焦到烤雞翅
提起燒烤，大家強關(guān)聯(lián)的第一個品類就是“羊肉串”，自燒烤誕生的那天起，人們自覺地將其聯(lián)系在一起。
但是對于彼時的管其兵來說，這既是優(yōu)勢又是一個劣勢，原因主要有二：一是燒烤等于羊肉串的認知太過強烈，未來賽道勢必非常擁擠；二是做羊肉串為主打壁壘較低，肉的好壞直接決定了產(chǎn)品品質(zhì)，你能買到好的肉，我也能買到好的肉，非常易復制，且后續(xù)發(fā)揮創(chuàng)新空間較小，很難脫穎而出。
基于以上兩點原因，管其兵重新定位，當時經(jīng)過認真思考覺得有兩種食材是符合的：雞和魚
但魚對鎖鮮性的要求很高，只能從雞上做文章，后來就發(fā)現(xiàn)雞的兩大優(yōu)勢，是可以支撐一個品牌走到千店萬店規(guī)模的。
廣譜性強：全世界有不吃豬肉的，牛羊肉的，卻很少有人不吃雞肉的；從物流層面來說，雞是冷凍產(chǎn)品保鮮性也會比海鮮類周期更長。
而最受歡迎雞的部位，首先是雞翅。于是在2006年前后，管記羊肉串正式升級為“管記翅吧”，并于2009年更名為“管氏翅吧”。
事實在多年后，也得到了驗證，世界級快餐肯德基、麥當勞；中國的正新雞排、老鄉(xiāng)雞等連鎖品牌均是以雞為主要食材，而管其兵早在16年前就有了這樣的思索。
二、產(chǎn)品極致化：
1、選擇雞翅中為主打產(chǎn)品，客群廣譜性更強
在管氏翅吧產(chǎn)品徹底定位為烤雞翅的時候，并不是其一家獨大，那時候西單烤翅、國貿(mào)烤翅等為首的各種烤翅橫行，有些品牌甚至一年就可以放上幾百家加盟店。
雖然規(guī)避了激烈的羊肉串賽道，其在烤翅賽道的競爭也絲毫不能馬虎。
首先，管其兵開始研究一串雞翅怎么才能更好吃，怎么才能讓更多人能接受，通過幾個月的研究他發(fā)現(xiàn)，有些人不吃翅尖，有些人不吃翅根，但鮮少有人不吃翅中，于是他對產(chǎn)品做了又一次細分和聚焦，將主打產(chǎn)品鎖定為雞翅中，讓客群更廣譜。
然后圍繞雞翅搭建了烤羊肉串、蔬菜、海鮮、主食等產(chǎn)品矩陣。
2、堅持人工穿翅、人工烤翅，保證味道
這16年，管氏翅吧有很多堅持，人工穿翅，人工烤翅就是其一直堅持的事情。
即便是氛圍燒烤興起，讓顧客自己動手烤翅打的火熱得時候，管其兵也絲毫未動搖。
他說這個東西很難形容，人工的東西永遠比冷冰冰機械做出來的好吃，就好像手搟面和掛面的區(qū)別，看著本質(zhì)上差別不大，但一品嘗口味區(qū)別還是很大，這種說不清道不明的東西，就是人的溫度。
共2頁 [1] [2] 下一頁
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 燒烤
