國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，7月份，社會(huì)消費(fèi)品零售總額35870億元，同比增長(zhǎng)2.7%，但餐飲收入3694億元，同比下降了1.5%，1-7月份餐飲收入更是同比下降6.8%。其中，4月份當(dāng)月全國(guó)餐飲行業(yè)收入2609億元，同比下降22.7%，創(chuàng)下了2020年5月份以來的最大降幅。
今年上半年，太二酸菜魚的翻臺(tái)率也僅為2.9次，相比此前跌了約40%。半年內(nèi)，太二又開了35家門店，但營(yíng)收仍然較去年同期減少7.3%。
對(duì)此，文志宏卻表示，疫情對(duì)線下餐飲行業(yè)的打擊極大，太二雖然翻臺(tái)率有所下降，但起碼沒有虧損，對(duì)比來看，今年大部分上市餐飲品牌都有所虧損。
近期餐飲企業(yè)發(fā)布的業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，海底撈上半年預(yù)計(jì)營(yíng)收不低于167億元，同比下跌不超過17%；預(yù)計(jì)凈虧損約為2.25至2.97億元，去年同期凈利潤(rùn)為9452.9萬元。呷哺呷哺預(yù)計(jì)上半年收入約為21.6億元，減少約29%；凈虧損約為2.7億元至2.9億元，而去年同期為虧損0.47億元。
另一個(gè)繞不開的問題是同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。多位采訪對(duì)象表示，酸菜魚是預(yù)制菜領(lǐng)域，太二等店面僅需要負(fù)責(zé)冷鮮配送，技術(shù)壁壘很低，也并不是核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此在酸菜魚賽道特別火熱的時(shí)候，大家都意識(shí)到了賣酸菜魚賺錢，越來越多的商家開始入局酸菜魚賽道。
發(fā)展至今，市面上已經(jīng)開出了幾萬家酸菜魚店，“樓下的一條街里都有兩家酸菜魚館子。”楊妍表示。
時(shí)至今日，消費(fèi)者似乎對(duì)太二沒有“封神”的評(píng)價(jià)。上述投票的評(píng)論區(qū)中，不少消費(fèi)者表示，“沒覺得有很特別的地方”、“就是預(yù)制菜而已，不好吃”、“量少的可憐”、“太貴了”等說法圍繞著太二。
“太二最重要的核心競(jìng)爭(zhēng)力是此前的跑馬圈地，但現(xiàn)在酸菜魚也出了很多的品牌，各家都有自己專利，比如和哪家工廠合作出酸菜魚的配方，有自己獨(dú)特的味道，比如渝是乎等酸菜魚品牌，只要找對(duì)了工廠，就有自己的酸菜魚。”楊妍稱。
在預(yù)制菜的加持下，工廠化的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)帶來的競(jìng)爭(zhēng)與此前餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)完全不同。具體而言，雖然市場(chǎng)上千變?nèi)f化，只有幾家有能力處理魚鮮和酸菜的工廠，太二自然也就受到了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈?guī)淼膰?yán)重的擠壓。
因此，楊妍認(rèn)為，太二的翻臺(tái)率會(huì)下滑是因?yàn)楹诵漠a(chǎn)品可以被復(fù)制。酸菜魚行業(yè)并沒有像可樂一樣的奇怪的配方與門檻，出酸菜咖啡也可以外包給研發(fā)公司。
“如今的餐館，尤其是開在CBD的餐館都沒有足夠大的廚房，無論是西餐、中餐，預(yù)制菜的占比都在80%以上。像和府撈面，店員不在你面前撕開調(diào)料包已經(jīng)是你的運(yùn)氣了。”楊妍表示。
其次，太二酸菜魚也經(jīng)常受到菜品太過單一的質(zhì)疑。宋清輝認(rèn)為，今年太二酸菜魚財(cái)報(bào)表現(xiàn)不佳，除了和315點(diǎn)名酸菜行業(yè)造成整個(gè)行業(yè)普遍受到影響外，也和其菜品太過單一等情況有關(guān)。
但文志宏并不認(rèn)為太二的品類單一，“太二不是除了酸菜魚什么產(chǎn)品都沒有，其只是主打?yàn)樗岵唆~。如果一個(gè)品牌沒有突出的單品，消費(fèi)者就很難記住這個(gè)品牌以及了解這個(gè)品牌的特色。”文志宏表示。
因此，文志宏認(rèn)為，太二有其它的產(chǎn)品組合作為次要產(chǎn)品配套，如果讓配套產(chǎn)品也成為主打產(chǎn)品，對(duì)品牌和定位有巨大的沖突，反而是一件不利的事情。
九毛九會(huì)放棄太二？
財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，相較于九毛九和太二品牌的盈利下滑，九毛九旗下其它品牌——以慫火鍋及賴美麗的餐廳為代表的其他品牌營(yíng)收增長(zhǎng)了173.1%達(dá)1.1億元，收入占比提升到5.3%。
九毛九來自慫火鍋的收入由2021年同期的人民幣1750萬元大幅增加至人民幣8160萬元，主要由于2021年下半年新開業(yè)的慫火鍋的收入貢獻(xiàn)，而翻臺(tái)率由2021年上半年的2.2次/天上升至2022年同期的2.4次/天。
按照九毛九董事長(zhǎng)管毅宏此前的說法，“在成功找到太二這個(gè)第二增長(zhǎng)曲線之后，慫火鍋會(huì)跑出第三增長(zhǎng)曲線。”
這一步操作是否意味著太二未來會(huì)更重視慫火鍋？宋清輝認(rèn)為，這一方面代表其要戰(zhàn)略性降低對(duì)太二酸菜魚的投入，另外一方面也意味著太二酸菜魚正在慢慢走下“神壇”。
文志宏卻給出了相反的觀點(diǎn)，其表示，慫火鍋是太二最近這兩年用新培育的一個(gè)新品牌，實(shí)際上是用一個(gè)新的品牌體驗(yàn)形成一種差異化。“最近這兩年慫火鍋雖然門店量不多，但市場(chǎng)的反饋不錯(cuò)，其背后的邏輯和太二一樣，都瞄準(zhǔn)了年輕市場(chǎng)，要將其做成潮流化的餐飲的體驗(yàn)?zāi)Ｊ缴踔廖幕?rdquo;文志宏表示。
此外，文志宏和楊妍都表示，選擇加碼慫火鍋也是因?yàn)槠浜吞粯佣际穷A(yù)制菜領(lǐng)域，對(duì)廚師的依賴性很低，打法和模式都可以復(fù)制。
相比之下，九毛九的面點(diǎn)或炒菜的可復(fù)制性難度都會(huì)大很多，而且九毛九的產(chǎn)品的市場(chǎng)受歡迎度沒那么高，翻臺(tái)率并不算高，單店的盈利能力也不強(qiáng)，市場(chǎng)的擴(kuò)張速度很難達(dá)到預(yù)期。
所以文志宏認(rèn)為，九毛九后續(xù)會(huì)強(qiáng)調(diào)慫火鍋，是因?yàn)橥ㄟ^這兩年慫火鍋從品牌的塑造到門店的現(xiàn)在已經(jīng)開了10來家店作為試點(diǎn)，已經(jīng)讓慫火鍋完成了從0~1的突破，可以進(jìn)入到一個(gè)比較快速的發(fā)展階段，但并不代表著要放棄太二。
“我個(gè)人認(rèn)為太二還是有成長(zhǎng)性的，其現(xiàn)在僅有400余家門店，在中國(guó)依然有比較大的擴(kuò)張空間。”文志宏表示。
楊妍則認(rèn)為，選擇讓慫火鍋跑出增長(zhǎng)曲線，是因?yàn)樗岵唆~、火鍋都是預(yù)制菜領(lǐng)域，品牌方的主要投入都體現(xiàn)在終端和對(duì)于品牌的宣傳上，換言之就是在租店面和做廣告引流上，這也是為什么太二會(huì)選擇漫畫等風(fēng)格的新中式的裝修而不是快餐式裝修。
但如今房租越來越貴，酸菜魚賽道也已經(jīng)非常擁擠，太二面臨著渝是乎等品牌和其分庭抗禮，市場(chǎng)已經(jīng)沒有太多驚喜。所以九毛九會(huì)選擇和酸菜魚一樣，后廚操作極其簡(jiǎn)單，每天只要負(fù)責(zé)好冷鮮的配送就可以的火鍋領(lǐng)域。
“餐飲行業(yè)還都面對(duì)著疫情的影響，太二就只能選擇壓低成本和進(jìn)入新領(lǐng)域，但壓低成本可能性不高，所以就選擇可以復(fù)制太二的、不需要廚師煎炒炸的火鍋領(lǐng)域。”楊妍表示。
來源：新浪財(cái)經(jīng) 原祎鳴
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