太二酸菜魚曾有過一段輝煌“戰(zhàn)績(jī)”——3年前的營(yíng)運(yùn)水平，與海底撈幾乎平起平坐，并在酸菜魚領(lǐng)域卷出了一片天地。
正因如此，太二開始任性起來，擺出“超四人不接待”的標(biāo)語，在餐飲界自成一派。但隨著疫情的影響，太二開始遭遇“滑鐵盧”，其翻臺(tái)率相較去年上半年大跌40%，預(yù)制菜缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力的問題也被眾人詬病。
一切數(shù)據(jù)都來自于九毛九國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“九毛九”），太二酸菜魚是九毛九的副品牌。根據(jù)財(cái)報(bào)，2022年上半年，九毛九取得收入約18.99億元，同比減少6.06%，凈利潤(rùn)為5770萬元，同比減少68.98%。而太二酸菜魚始終在九毛九的營(yíng)收和凈利潤(rùn)中占比極高，上半年太二品牌的營(yíng)收較去年同期減少7.3%至14.86億元，但仍然占上半年?duì)I收占總收入比例超過78%。
財(cái)報(bào)還顯示，翻座率方面，由去年同期的每日3.7次減少至今年的每日2.9次。
近日，太二酸菜魚官方還稱，其推出了新品酸菜咖啡。推出酸菜咖啡意欲何為？在315點(diǎn)名酸菜的大背景之下，太二酸菜魚前景幾何？九毛九是否要“戰(zhàn)略性放棄”太二？
《財(cái)瞭》與多位產(chǎn)業(yè)分析師以及連鎖經(jīng)營(yíng)人士溝通發(fā)現(xiàn)，太二面臨著激烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，在核心壁壘不高的預(yù)制菜領(lǐng)域，九毛九希望可以讓旗下的慫火鍋跑出太二的增長(zhǎng)曲線。
調(diào)性不同，推酸菜咖啡純?yōu)楂C奇？
8月25日，太二微信公眾號(hào)官宣推出“酸菜咖啡”——原汁酸菜拿鐵；此外，其還與品牌“好好”聯(lián)名推出“酸菜魚盤咖啡”咖啡固體飲料。原汁酸菜拿鐵將于8月26日-9月8日在全國(guó)上市，部分門店因設(shè)備限制不售賣。
“所以，真的會(huì)有人會(huì)愛喝酸菜味兒的咖啡嗎？”一位中國(guó)傳媒大學(xué)研究生質(zhì)疑到。
在新浪財(cái)經(jīng)的一項(xiàng)有1074人參與的投票顯示，有86%的人不會(huì)選擇酸菜咖啡。此外，有30%的人不會(huì)選擇酸菜魚，僅有8%的人稱自己吃酸菜魚，也會(huì)選擇太二。
對(duì)此，著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝表示，推出酸菜咖啡或是為了吸引消費(fèi)者（特別是Z世代的消費(fèi)者）的獵奇心理，同時(shí)這些人又具有強(qiáng)大的集結(jié)力和購(gòu)買力。但是，太二最終目的可能還是為了用咖啡進(jìn)行引流，斬獲消費(fèi)者的忠心。
北京和弘天下咨詢有限公司董事長(zhǎng)文志宏則認(rèn)為，近兩年咖啡、大眾化茶飲是可以引起市場(chǎng)和大眾的關(guān)注的熱點(diǎn)，因此，餐飲領(lǐng)域做休閑飲品也是個(gè)熱點(diǎn)。換言之，“誰都想碰咖啡這個(gè)詞，誰都想在咖啡高成長(zhǎng)市場(chǎng)里分一杯羹”。
因此對(duì)太二來講，首先要抓住這個(gè)熱點(diǎn)，其次才是咖啡好不好喝。具體而言，太二的客戶群體集中為85后到95后區(qū)間的人群，太二希望通過圍繞酸菜的核心產(chǎn)品概念，和現(xiàn)在年輕群體所關(guān)注的生活方式和消費(fèi)方式結(jié)合在一起。
一位消費(fèi)領(lǐng)域分析師楊妍（化名）則表示，酸菜咖啡是完全和太二調(diào)性不一樣的飲品，在研發(fā)上可以說是“可笑”的。但是從效果上來講，太二是想增加消費(fèi)者的進(jìn)店時(shí)間，平時(shí)消費(fèi)者只有中午和晚上去吃酸菜魚，但現(xiàn)在增加茶或者咖啡都是希望可以增加實(shí)體店的復(fù)用來平衡房租成本，而不是為了豐富線上門店，“我覺得沒有人會(huì)去追求酸菜咖啡，肯定銷量不會(huì)太好。”楊妍表示。
太二一直以來都深諳吸引年輕人的營(yíng)銷套路，此前曾陸續(xù)開展過舞廳、發(fā)廊、澡堂、中醫(yī)館等快閃活動(dòng)。
今年4月初，太二在公眾號(hào)發(fā)布消息稱，“太二咖啡公司今日開業(yè)，全球首創(chuàng)酸菜魚版咖啡，全新酸爽形式——融入酸菜魚烹調(diào)手法！”該咖啡也已于官方小程序上架，售價(jià)為69元/盒。
而此次咖啡營(yíng)銷活動(dòng)，太二與具有45萬小紅書筆記的廣州潮流咖啡品牌好好咖啡進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，共同研發(fā)出酸菜拿鐵、洛神花冰美式、菊花檸咖、雙椒百香冷萃、陳皮冷萃等五款特色咖啡。還和好好咖啡聯(lián)名開了一間“短褲咖啡”店，號(hào)召大家喝咖啡不用西裝革履，穿著短褲，自由暢快喝更酸爽。
小紅書上，也有前去“打卡”的消費(fèi)者，稱“這搭配說不奇怪是假的，邊喝拿鐵邊嚼酸菜，也算是新的味覺體驗(yàn)。”
翻臺(tái)率大跌40%
預(yù)制菜缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力
如此的努力與年輕人對(duì)話，曾經(jīng)讓太二收割過一波紅利。太二成立于2015年，母公司為九毛九品牌，九毛九于2020年1月在港交所上市。
其后，太二發(fā)展迅速，數(shù)據(jù)顯示，2018年時(shí)，其在中國(guó)所有酸菜魚餐廳中排名第一。
2019年上半年，太二營(yíng)收為5.38億元，占九毛九整體業(yè)績(jī)的43.5%。也就是說，短短四年時(shí)間，太二酸菜魚的業(yè)績(jī)已經(jīng)和九毛九不相上下。
2020年，太二酸菜魚營(yíng)收20億元，超過了九毛九品牌本身。2021年，太二營(yíng)收為32.15億元，約占總營(yíng)收的78%，最新半年報(bào)中這一比例也接近80%。
招股書顯示，2018年，太二的翻座率達(dá)到4.9左右，一線城市翻座率5.0，而最高的5.5翻座率出現(xiàn)在二線城市。這意味著，它當(dāng)時(shí)的營(yíng)運(yùn)水平與同在香港上市的海底撈相近。
太二如何坐上酸菜魚餐廳中排名第一的位置，又如何超越九毛九本身的營(yíng)收？
宋清輝認(rèn)為，中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)廣闊屬于千億級(jí)別的市場(chǎng)，太二酸菜魚也注重營(yíng)銷，甚至可以說其“營(yíng)銷”比做魚更加用心，進(jìn)而大大增強(qiáng)了消費(fèi)者粘性。第三，太二酸菜魚對(duì)菜品的精準(zhǔn)把控和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)等方面，已經(jīng)形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也是其能夠大肆在全國(guó)擴(kuò)展的原因所在。
楊妍則認(rèn)為，酸菜魚從2015年開始到現(xiàn)在為止一直都很熱，入局開店早的玩家吃到了紅利，魚又是一種健康的生活和食物，比較受當(dāng)下的年輕人追捧，“太二能成功最大的原因就是入局早。”楊妍告訴《財(cái)瞭》。
文志宏進(jìn)一步補(bǔ)充說到，太二在酸菜魚這樣成熟的品類里抓住了細(xì)分品類的引爆時(shí)間點(diǎn)，通過品牌體驗(yàn)感做到了差異化，主要是定位年輕人，從體驗(yàn)上來講，讓年輕人覺得太二的調(diào)性很有意思很好玩。
“一個(gè)細(xì)分的品類在萌芽期的時(shí)候進(jìn)入，要花很多時(shí)間去培育市場(chǎng)，而在快速發(fā)展期進(jìn)入的話就很容易吃到紅利。”文志宏解釋稱。
但從今年開始，太二也有著明顯的下滑。疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響、315對(duì)酸菜的點(diǎn)名、預(yù)制菜領(lǐng)域改變了餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)模式都是壓在駱駝背上的稻草。
餐寶典數(shù)據(jù)顯示，今年上半年有31.3%的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)。
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