“小業(yè)態(tài)”主要表現(xiàn)為社區(qū)餐飲的流行。紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬分析，大型綜合商業(yè)體受電商沖擊嚴(yán)重，加上供給過剩和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，流量紅利早已不再。社區(qū)餐飲反而成為流量的中心。據(jù)其觀察，疫情期間南城香、紅荔村、紫光園等扎根社區(qū)的餐飲品牌都得到了成長(zhǎng)。
今年以來，紅餐網(wǎng)也觀察到，原本更愿意在購(gòu)物中心開店的連鎖餐飲品牌紛紛“掉頭”扎進(jìn)社區(qū)，開起了不到100平的社區(qū)“小店”。
“2021年下半年開始，我們敏銳地洞察到，餐飲的消費(fèi)需求發(fā)生了轉(zhuǎn)移，到店顧客變少了，而到家需求越發(fā)強(qiáng)烈，無論是外賣還是社區(qū)店，成交量猛增。”金戈戈豉油雞創(chuàng)始人姚旻汐說道。
今年開始，金戈戈豉油雞加速拓店，其中社區(qū)店的模型被不少創(chuàng)業(yè)者看好。據(jù)姚旻汐介紹，其社區(qū)店面積大都在30平米左右，以外帶為主、外賣為輔，小堂食甚至或無堂食，人均在20-30元。
披薩連鎖品牌樂凱撒也推出了新型的社區(qū)門店，復(fù)活了13年前剛開始經(jīng)營(yíng)時(shí)的39元價(jià)格帶的基本款。
對(duì)此，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎認(rèn)為，社區(qū)餐飲面向大眾市場(chǎng)，具有大眾化、便利性等鮮明特點(diǎn)，將會(huì)是未來許多中小餐飲企業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)。
“差異化”則表現(xiàn)為，一些餐企越來越強(qiáng)調(diào)打造品牌專屬的特色或個(gè)性，以此吸引消費(fèi)者進(jìn)店。
作為成都老牌龍蝦店，蔣毅經(jīng)營(yíng)的豪蝦傳自去年開始就在探索差異化。比如，在味型上，延伸出“蝦香味”這個(gè)新的味型，圍繞“蝦香味”研發(fā)更新菜品，將門店從一家單純的龍蝦店變成一個(gè)“蝦香味”菜品的呈現(xiàn)場(chǎng)。
蔣毅認(rèn)為，走差異化，把產(chǎn)品力發(fā)揮到極致，讓消費(fèi)者寧愿付出更高的價(jià)格也要選擇他們，是餐企另一種向上發(fā)展的生存方式。
“經(jīng)濟(jì)下行、疫情反復(fù)的環(huán)境里，既不追求性價(jià)比，也不打造差異化，在兩條路中間搖擺的餐企難免會(huì)面臨迭代。”
報(bào)復(fù)性消費(fèi)成歷史
消費(fèi)下行短期內(nèi)仍是趨勢(shì)
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1—4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%。5月份數(shù)據(jù)更是進(jìn)一步下滑，全國(guó)餐飲收入僅達(dá)到3012億元，同比下降21.1%。整體營(yíng)收下降，行業(yè)下行。
一位不愿具名的資深業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，消費(fèi)表現(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)預(yù)期，核心問題在于需求不足。
在紅餐網(wǎng)調(diào)研過程中，不少消費(fèi)者均表示當(dāng)下以及短期內(nèi)會(huì)謹(jǐn)慎消費(fèi)，合理控制支出。一位海底撈黑海會(huì)員告訴紅餐網(wǎng)，自己今年已經(jīng)比較少吃海底撈了，接下來熱情程度也不會(huì)很高，更不要提去高消費(fèi)餐廳用餐了。
“失業(yè)、收入下滑、貸款、儲(chǔ)蓄能力下降，導(dǎo)致很多消費(fèi)者的消費(fèi)意愿降低。這也意味著，所謂的報(bào)復(fù)性消費(fèi)只能是一個(gè)偽命題。”上述資深業(yè)內(nèi)人士說道。
不少餐飲老板也認(rèn)可這位業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)。蔣毅就直言，餐飲行業(yè)的消費(fèi)下行趨勢(shì)短期內(nèi)不會(huì)改變。
讓蔣毅做出這個(gè)判斷的原因有很多，比如疫情影響持續(xù)深遠(yuǎn)，不僅餐飲行業(yè)，航空業(yè)、旅游業(yè)、影視業(yè)中也有大量從業(yè)人員收入下滑，他們的開支不會(huì)逆勢(shì)上揚(yáng)；產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，如勞動(dòng)密集型企業(yè)遷出，導(dǎo)致部分國(guó)內(nèi)工人失業(yè)；很多畢業(yè)大學(xué)生延遲就業(yè)，選擇就業(yè)的大學(xué)生也難以找到心儀的工作……
在這樣的趨勢(shì)下，受疫情重挫的餐飲行業(yè)，只能放棄報(bào)復(fù)性消費(fèi)的幻想，寄希望于逐漸恢復(fù)。
就像一位大廚所說：“過去窮，一餐吃一碗飯�，F(xiàn)在富，一餐就要吃三碗飯把以前的補(bǔ)回來嗎？這顯然不現(xiàn)實(shí)。”
值得一提的是，雖然餐飲人不能左右未來經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，但卻能改變經(jīng)營(yíng)策略和自身的心態(tài)。人生無常、世事難料，只要心中有想法、手上有功夫，冬天總會(huì)過去，辦法總比困難多。
還是文章開頭那句話，對(duì)于餐飲人來說，千方百計(jì)，為了生計(jì)。
來源：紅餐網(wǎng)
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