快進(jìn)快出的狀態(tài)下，紅利期并不持久。
從企業(yè)存活時(shí)間數(shù)據(jù)來(lái)看，國(guó)內(nèi)主題餐廳相關(guān)企業(yè)存活5-10年的比重最大，占比31.3%；存活3-5年的占比26.46%。
但其中，存活時(shí)間在1年以內(nèi)的比例達(dá)到了25.82%，而存活10年以上的比例卻僅為1.61%。
當(dāng)浪潮褪去，海岸凄慘一片。
獵奇餐廳為什么開(kāi)不下去？
在這些“跑題”的主題餐廳背后，內(nèi)參君梳理了其難以持續(xù)經(jīng)營(yíng)最主要的幾個(gè)痛點(diǎn)：
一，成本高。
娛樂(lè)屬性更強(qiáng)的獵奇餐廳，重點(diǎn)幾乎全部落在體驗(yàn)，而非吃。
這也就意味著，從餐廳的內(nèi)外部裝修，到服務(wù)、用餐等環(huán)節(jié)都需要更為精細(xì)化的設(shè)計(jì)。無(wú)論是直接造景一個(gè)迷你世界，還是做系列門(mén)店，投資成本都非常高昂。
而與之隨行的投資回報(bào)率卻幾乎很難維持在正常狀態(tài)。
盡管投資回報(bào)與時(shí)間存在一定關(guān)聯(lián)，但對(duì)于獵奇餐廳而言，把大量精力用在網(wǎng)紅營(yíng)銷，而非深耕產(chǎn)品上，浮于表面的一時(shí)興起沒(méi)有配備上合理的后續(xù)工作，當(dāng)品質(zhì)排序被拋之腦后，失敗時(shí)間的長(zhǎng)短也僅僅在毫厘之間。
二，復(fù)購(gòu)低。
正常來(lái)說(shuō)，當(dāng)消費(fèi)者決定踏入一家餐廳時(shí)，無(wú)外乎解決兩類需求：其一基礎(chǔ)溫飽需求；其二社交屬性需求。
兩種需求時(shí)而交雜，時(shí)而某一種占領(lǐng)主導(dǎo)權(quán)，但無(wú)一例外，能夠長(zhǎng)久穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌，皆為同時(shí)滿足兩種需求。
而對(duì)于獵奇餐廳而言，消費(fèi)者抱著“玩樂(lè)”的心態(tài)踏入，社交屬性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于基礎(chǔ)溫飽。當(dāng)非剛需屬性占領(lǐng)主導(dǎo)地位，“餐廳”就成了“景點(diǎn)”。
一家餐廳有特色、菜品好吃、服務(wù)體驗(yàn)好，甚至距離近、交通方便等都有可能成為消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的原因。
一個(gè)網(wǎng)紅景點(diǎn)雖然短期紅利大，跟風(fēng)者多，社交認(rèn)同感強(qiáng)，在消費(fèi)者尚且不甚知情、好奇心旺盛的階段，的確能夠火爆一時(shí)。
但流量過(guò)后，從為“未知”買單，到為“已知”付錢(qián)的心態(tài)轉(zhuǎn)變下，再用不低的單價(jià)打卡一次已經(jīng)過(guò)時(shí)的景點(diǎn)，顯然并不劃算。
在消費(fèi)者的視角中，已經(jīng)知道謎底的劇本殺案件味同爵蠟，清楚明了驚嚇點(diǎn)的恐怖鬼屋索然無(wú)味。
三，“偽創(chuàng)新”。
一家餐廳在滿足“獵奇”需求與滿足“好奇”需求上，其本質(zhì)全然不同。
清一色的大眾用餐環(huán)境中，偶爾冒頭幾個(gè)創(chuàng)新“特色主題餐廳”并非壞事。
諸如將KTV與餐飲結(jié)合的大龍燚、湊湊；肯德基在各地推出的多種主題餐廳；輕松熊、熊本熊、哆啦A夢(mèng)、海綿寶寶等大熱IP聯(lián)合主題餐廳。
這些各有特色的創(chuàng)意主題餐廳，其背后核心離不開(kāi)企業(yè)對(duì)于自身品牌認(rèn)知的深刻理解，因而也會(huì)更加“珍惜羽毛”。無(wú)論在就餐環(huán)境還是菜品質(zhì)量上都依然保有上乘水準(zhǔn)。
而獵奇餐廳靠吸人眼球的創(chuàng)意經(jīng)營(yíng)，無(wú)疑是主題餐廳中“跑題”的偽創(chuàng)新。
結(jié)語(yǔ)
社會(huì)文化的多元性，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代中被體現(xiàn)的淋漓盡致。
當(dāng)一家餐廳被冠上“網(wǎng)紅”的名號(hào)后，似乎就多了幾分貶義的性質(zhì)。
但網(wǎng)紅餐廳卻并不完全等于只要流量不要品質(zhì)。諸如知名網(wǎng)紅餐廳“春麗吃飯公司”、tomacado花廚、鈴木食堂等等，在維持住較長(zhǎng)生命周期的同時(shí)，還能將品牌理念不斷擴(kuò)展至其他城市或地區(qū)。
餐廳餐廳，“餐”才是本體。
可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，就在于深耕產(chǎn)品，鉆研消費(fèi)者需求，將網(wǎng)紅化為品牌特性之一。流量固然讓人眼紅，但餐飲行業(yè)的肩上擔(dān)著更大的社會(huì)責(zé)任。
而獵奇餐廳背后則是純粹的功利性追逐。
對(duì)于這類“吸人眼球”的獵奇餐廳來(lái)說(shuō)，如何把握創(chuàng)意主題的邊界？如何長(zhǎng)久地留住顧客，持續(xù)維持復(fù)購(gòu)率？如何在流量紅利褪去后回歸本心？
顯然，路還很長(zhǎng)。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 張心笛
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