疫情第3年，奶茶店老板真的慌了。
失去了清明小長假，又錯(cuò)過了五一黃金周，看不到盡頭的疫情，街頭日漸稀少的人流，讓信心和希望開始瓦解。
“今年不倒閉就是最大的勝利。”
這樣的行業(yè)現(xiàn)狀下，咬牙堅(jiān)守還沒有意義？茶飲行業(yè)最終會走向哪里？40萬家奶茶店老板該何去何從？
01
報(bào)復(fù)性消費(fèi)不如預(yù)期：
一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，就一個(gè)人都沒了
剛剛過去的周末，你的店生意怎么樣？
昨天，一個(gè)常規(guī)的周日，是鄭州恢復(fù)堂食的第二天，走訪了幾個(gè)商場，發(fā)現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)不如預(yù)期。
疫情反復(fù)導(dǎo)致的人流下滑，營業(yè)額下降，已經(jīng)在各大城市顯現(xiàn)：
“一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，街上就一個(gè)人沒有了，今年不倒閉就是最大的勝利。”
“2020年的時(shí)候，我覺得是我們小店的機(jī)會，但到現(xiàn)在我有點(diǎn)無能為力了。”
“我們在全國有1/3的門店，位于有疫情的城市，基本處于封閉和半封閉狀態(tài)，初步預(yù)估營業(yè)額至少下滑30%。”
對于一些布局華東市場的品牌來說，“重點(diǎn)城市接二連三封控，上半年基本沒指望，營業(yè)額降低50%都是少的。”
輪番發(fā)生的暫停營業(yè)、禁止堂食、外賣慘淡，“困難不斷打破你的底線，但底線到底在哪里不知道。”
不少從業(yè)者悲觀地認(rèn)為，行業(yè)洗牌在即，年底會死掉一大片，“至暗時(shí)刻”到來了。
據(jù)企查查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)店鋪共注銷了100萬家，至少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個(gè)品類。
而據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《2021新茶飲研究報(bào)告》，截至2020年底，新茶飲門店約為37.8萬家。
到如今，40余萬家奶茶店，該何去何從？我采訪了書亦燒仙草、茶百道、CoCo都可、茶顏悅色、甜啦啦、7分甜、吾飲良品等連鎖品牌，也采訪了蔻蔻椰、壺見、圓真真等新銳品牌，以及供應(yīng)商和三四線市場的個(gè)體老板，發(fā)現(xiàn)新茶飲的格局可能會發(fā)生5個(gè)變化。
02
新茶飲格局變化的5個(gè)判斷
1、個(gè)體夫妻店，可以考慮“名店模式”
“未來一定是名店模式和連鎖模式并存的市場。”一位茶飲資深從業(yè)者表示。
今年五一，蘇州十全街有家叫“不止”的飲品店，只有一家店，是茶飲+鮮花的主題店，以創(chuàng)意飲品見長，客單價(jià)30元上下。“一年時(shí)間從日營業(yè)額500元漲到了5000元，今年五一假期日營業(yè)額過萬。”上述從業(yè)者介紹。
類似于“不止”茶飲的創(chuàng)意飲品店，蘇州十全街聚集了數(shù)十家，這條街也因此再次成為頂流街區(qū)，“最好的單店，日營業(yè)額突破了3萬，這真的令人難以想象。”
在該從業(yè)者看來，“名店模式”，就是消費(fèi)者沖著你去。老板和顧客都認(rèn)識，一言不合就免單，顧客今天說這個(gè)好喝，明天就上新到了菜單上，極其靈活。這種店，也許做不大，但它們是為了給消費(fèi)者提供驚喜而存在。
另一種就是連鎖品牌，提供80分以上的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)，性價(jià)比兼顧便捷性，無論何時(shí)何地，給消費(fèi)者提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。連鎖模式，本質(zhì)上賣的是安全感，提供的是一種品牌承諾。
未來，夫妻店、個(gè)體店可以朝著“名店”發(fā)展，連鎖品牌則是在供應(yīng)鏈和品牌力上深耕。
無論市場如何改變，驚喜體驗(yàn)和日常飲品，將會是長期存在的消費(fèi)需求。
2、小連鎖打“匠心牌”，做大連鎖做不到的事
“未來飲品的市場格局，最有可能是‘頭部品牌+匠心小店’，小店做手工，現(xiàn)熬、經(jīng)營靈活，做大品牌干不了的事情。”一位資深從業(yè)者表示。
大橲珍珠，坐標(biāo)豫北新鄉(xiāng)，目前7家店，創(chuàng)始人田錦涵告訴我：
“之前面對連鎖品牌，一點(diǎn)優(yōu)勢都找不到，拿水果茶來說，我們用量小，鮮果采購不是價(jià)格高，就是品質(zhì)不行，有些品種甚至都買不到。”
“未來我正在考慮轉(zhuǎn)向手作小料，一些平時(shí)常見的小料，在店里自己做，做出特色，傳遞給消費(fèi)者手作概念，增加競爭力。”
類似于阿嬤手作、圓真真等品牌，通過原料制作環(huán)節(jié)手作的透明化，傳遞給消費(fèi)者“現(xiàn)做、現(xiàn)煮”等概念，對疫情教育下越來越關(guān)注健康的消費(fèi)者來說，購買動(dòng)機(jī)更充足。
3、自帶“防疫屬性”的新品牌，迎來崛起機(jī)會
有一批在2020年后創(chuàng)立的品牌，因?yàn)樵谝咂趧?chuàng)業(yè)，從誕生起就足夠細(xì)分，足夠獨(dú)特，自帶零售思維。
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