紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，大食代的崛起是趕上了時(shí)代的紅利。上世紀(jì)90年代，物質(zhì)匱乏，百貨大樓的出現(xiàn)，成為了一個(gè)城市、一個(gè)區(qū)域的人群聚集地。為了方便前來(lái)逛街的人們吃飯，百貨大樓紛紛引入餐飲美食。各類型餐飲小店進(jìn)入商場(chǎng)的門檻比較高，且單打獨(dú)斗的小商家進(jìn)入商場(chǎng)也缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，故以大食代、亞惠為代表的連鎖美食廣場(chǎng)趁勢(shì)而起，經(jīng)營(yíng)品類豐富、價(jià)格便宜，一時(shí)成為各大百貨公司的座上賓。這些美食街區(qū)給予了餐飲小店入駐大型購(gòu)物中心的通道，又靠平價(jià)多樣的餐飲服務(wù)吸引來(lái)龐大的客流，形成議價(jià)能力。
“如今時(shí)過(guò)境遷，那些獨(dú)立的小商家，尤其是品牌化的小商家越來(lái)越多，他們背后都有團(tuán)隊(duì)的支撐，進(jìn)入商場(chǎng)，從裝修、設(shè)計(jì)、營(yíng)銷到品牌，都有更加完善的運(yùn)營(yíng)思路，已經(jīng)完全可以不用再依托于大食代這類綜合運(yùn)營(yíng)主體。”蔣毅說(shuō)道。
相較之下，大食代等傳統(tǒng)美食街區(qū)在入駐商家品質(zhì)把控、整個(gè)價(jià)格體系把控等方面缺乏運(yùn)營(yíng)管理的弊端也漸顯。
“美食街區(qū)背后的運(yùn)營(yíng)主體并不是餐飲企業(yè)，其本質(zhì)上是商業(yè)地產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)。以大食代為代表，他們更像一個(gè)‘二房東’，憑借著提供一個(gè)場(chǎng)地，就坐等收錢，逐漸失去了對(duì)商家的吸引力。當(dāng)然，疫情的客觀影響也是存在的，人群聚集性質(zhì)的美食廣場(chǎng)，本身已不再是顧客的首選。”紅餐網(wǎng)專欄作者、椰妹聯(lián)合創(chuàng)始人張長(zhǎng)全如是說(shuō)到。
從實(shí)踐中看，餐飲消費(fèi)環(huán)境的變革、外部競(jìng)爭(zhēng)的加劇、人們餐飲消費(fèi)習(xí)慣的改變、城市的變遷、環(huán)境設(shè)施的限制、疫情的打擊以及美食街區(qū)運(yùn)營(yíng)主體自身管理服務(wù)的落后，都可能是美食街區(qū)走向下坡路的主要原因。
后疫情時(shí)代，傳統(tǒng)美食街正面臨著愈加嚴(yán)峻的考驗(yàn)，還停留在原地就等同于落后。
美食街的未來(lái)還能往哪走？
從昔日的門庭若市到如今的關(guān)店、閉店潮加速，正面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)的傳統(tǒng)美食街區(qū)，未來(lái)會(huì)“涼涼”嗎？
“大食代、食寶街的沒(méi)落不代表美食綜合體這類業(yè)態(tài)會(huì)消亡。”紅餐網(wǎng)專欄作者、頭號(hào)參謀翟彬如是說(shuō)到。
在他看來(lái)，大食代、食寶街等美食街區(qū)關(guān)店、閉店潮的加速放到整個(gè)餐飲行業(yè)大環(huán)境中再自然不過(guò)。疫情下，及時(shí)止損、降脂增肌、長(zhǎng)期蓄力已經(jīng)成為整個(gè)餐飲行業(yè)的基調(diào)。縱觀國(guó)內(nèi)大大小小的購(gòu)物中心乃至小商場(chǎng)，美食街區(qū)依然是標(biāo)配，畢竟拋開疫情因素的影響，美食集合地，尤其是這類特色美食街區(qū)仍是吸引客流的利器。
原食寶街一期某店鋪老板也向紅餐網(wǎng)記者表示，“以前生意好的時(shí)候需要招工，但疫情一輪又一輪，每來(lái)一次生意就差一截�，F(xiàn)在選擇撤出食寶街，也只是為了止損，未來(lái)疫情消散后，還是會(huì)考慮重回美食街開店，畢竟美食街區(qū)有著天然的獲客優(yōu)勢(shì)。”
翟彬也提到，即便是疫情期間，北京有部分美食街區(qū)的經(jīng)營(yíng)也并未受到太大的影響。這部分美食街區(qū)周邊往往林立辦公寫字樓，白領(lǐng)上班族是其主要消費(fèi)群體，“這部分群體的用餐需求不會(huì)受疫情影響，美食街區(qū)仍是他們用餐時(shí)的首選。”
整體看來(lái)，美食街區(qū)這類業(yè)態(tài)在未來(lái)仍然是有市場(chǎng)的，只不過(guò)作為商業(yè)綜合體，無(wú)論是經(jīng)營(yíng)已久的美食街區(qū)亦或是新涌現(xiàn)的美食綜合體，未來(lái)都要更加與時(shí)俱進(jìn)，同時(shí)注重精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)。
“要拋棄掉以前當(dāng)二房東的固有思維，做好餐飲商家的運(yùn)營(yíng)、消費(fèi)者的運(yùn)營(yíng)。”蔣毅提到，美食街區(qū)所處商圈的餐飲消費(fèi)的結(jié)構(gòu)、消費(fèi)者的年齡、用餐習(xí)慣、用餐喜好……這些用戶的詳盡分析和研究，是美食街區(qū)可以利用自身資源輕易獲取而餐飲商家很難掌握卻又比較想知道的�；诖耍朗辰謪^(qū)可以為餐飲商家提供一些產(chǎn)品改進(jìn)意見，甚至為他們?cè)O(shè)計(jì)部分產(chǎn)品。
另外，針對(duì)商家，美食街區(qū)還要充分發(fā)揮出其作為美食集體的力量。打個(gè)比方，美食街區(qū)作為運(yùn)營(yíng)主體可以組織內(nèi)部商家一起輪流做一些活動(dòng)，一條美食街內(nèi)部幾十家餐飲店面，每個(gè)店面做一天的活動(dòng)，把人吸引過(guò)來(lái)，最終所有商家都會(huì)受益。
再往深一步走，美食街是否可以轉(zhuǎn)變盈利模式，不依賴于收取商家租金，而是通過(guò)引進(jìn)優(yōu)質(zhì)商家，為商家提供產(chǎn)品、設(shè)計(jì)、營(yíng)銷來(lái)獲取利益，實(shí)現(xiàn)新的發(fā)展通路？
從精細(xì)化運(yùn)營(yíng)來(lái)看，美食街區(qū)這類業(yè)態(tài)在籌備之時(shí)即要做好定位，確定選址與周邊消費(fèi)需求匹配相關(guān)聯(lián)，合理規(guī)劃后再開始引進(jìn)餐飲品牌，聚集餐飲業(yè)態(tài)。同時(shí)，要時(shí)刻保證品牌/餐品的更新迭代，為消費(fèi)者提供更豐富的選擇，對(duì)入駐品牌進(jìn)行篩選，在確保其豐富度的同時(shí)，保證快速的更新機(jī)制，從而為消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感，提升自身的不可替代性。
如此一來(lái)，站在更廣闊的視角，美食街這個(gè)賽道未來(lái)才可能有更多暢想的空間。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 景雪
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