03
消費力下滑，
營業(yè)額恢復(fù)到80%就戛然而止
倘若你意志堅定又財力雄厚，能堅持到復(fù)蘇，那也需要直面一個問題：消費力下降，餐廳業(yè)績增長陷入停滯，可能到80%就漲不上去了，很難恢復(fù)到100%。
“報復(fù)性消費”早已被論證是個偽命題，畢竟，疫情已經(jīng)持續(xù)快三年了， “窮”成了大多數(shù)人掛在嘴上的自嘲詞。
知名美食評論家西哥就發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象：近半年來，湖南株洲街頭巷尾那種大大小小的茶餐吧（如圖）又悄然回流了。
“但這根本不是什么新流行，而是凜冬已至的呈現(xiàn)——市場越活躍，消費力越強，則娛樂越細(xì)分，大家都是財大氣粗的大爺，對服務(wù)品質(zhì)和花樣要求自然高。
而現(xiàn)在大爺們個個打回原形，只好縮回十年前這種一站式平民消費，天天捧杯15塊錢的大葉子綠茶搓幾把二五八，再點碗香干炒肉消磨看不到明天更不得完的無聊時光。”
而餐飲消費的主力——年輕人，很多都是月光族，花起錢來也不似以往“大手大腳”，下館子的頻次和客單都在下降：以前一周出去兩次，現(xiàn)在變成了一次；本來想吃點好的，可惜沒錢，將就一下，吃飽就行。
顧客“捂緊了錢包過日子”，這對可吃可不吃、定位有點小貴的非剛需餐飲影響最嚴(yán)重。
“前段時間，喜茶奈雪大降價，就是很明顯的信號，說明消費力無法支持了，再不降價，就該自絕于人民了。”知名餐飲專家孫旭說。
喜茶降價，單品調(diào)價幅度最高達(dá)10元
餐廳“業(yè)績增長停滯”變成了一個新常態(tài)，為了破局，降價是不少“還有空間”的餐企的一條出路，而那些無法降價的則紛紛走向大融合，擴充產(chǎn)品線全時段經(jīng)營、堂食外賣零售三條腿走路等等，靠增加消費場景來擺脫困境。
局中人已如此艱難，剛?cè)刖值膭?chuàng)業(yè)者，不得不一邊想好應(yīng)對消費力下滑的對策，一邊還要提防大餐企的降維打擊。
04
客流下滑嚴(yán)重，
商場成餐飲創(chuàng)業(yè)死亡“雷區(qū)”
商場，一直是餐飲創(chuàng)業(yè)者們的首選之地，但是在疫情下，那里也成了埋葬創(chuàng)業(yè)夢皚皚白骨最多的“雷區(qū)”。
一方面，商場餐飲客流下滑最嚴(yán)重。
“不扎堆、不聚餐、少出門”，這是自疫情爆發(fā)以來最常聽到的號召。
貼近居民的社區(qū)餐飲影響相對影響小點，而對于依賴高客流、享受人口紅利的商場，人們居家和減少外出消費，帶來了無盡的陣痛。
若一旦出現(xiàn)疫情，因為人員聚集、封閉性強，整個商場都要停業(yè)配合疫情防控。
原本熙熙攘攘的商場，就會突然變得冷冷清清，客流驟降，不少商場營業(yè)人員都比顧客還多，很多商場也熬不住，虧損、關(guān)門，自身難保，“寄生”于商場的餐廳處境更為不易。
疫情反復(fù)下，商場客流總體也很難恢復(fù)到疫情前水平。據(jù)匯客云數(shù)據(jù)顯示，2021年國慶假期間，全國購物中心總客流7.86億人次；場均日客流26766人次，相比2020年國慶下降8%，相比2019年國慶下降24%。
另一方面，商場飽和，渠道紅利早已褪散。
“商場中能夠盈利的餐飲品牌僅為20%，剩下80%的鋪位則常年‘換主人’。”這已經(jīng)行業(yè)常態(tài)，雖然老生常談，但值得反復(fù)提醒。
當(dāng)下，受疫情影響，整個商場業(yè)都增長放緩，甚至倒退。
據(jù)贏商大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截止2021年底全國購物中心數(shù)量已達(dá)5387個，體量4.75億平方米。2021年全國新開業(yè)商業(yè)項目達(dá)545個，體量超4700萬平方米，新開業(yè)數(shù)量、體量同比2020年均大幅增長約35%。
但若拋開受疫情影響的2020年，2021年的開業(yè)量實際為5年來最低，接近2016年水平，較最高峰時期的2017年、2018年下跌逾10%。這意味著，全國購物中心新開業(yè)速度正逐步放緩。
2016年~2021年新開業(yè)購物中心數(shù)量及增速
圖/ 贏商大數(shù)據(jù)
商場和商場餐飲一直都是綁在一根繩上的螞蚱，唇齒相依，休戚相關(guān)。
客流是商場的生命線，也是商場餐飲的生命線，疫情致命打擊、市場飽和、紅利褪散，客流驟降讓商場餐飲創(chuàng)業(yè)失敗率更高。
小結(jié)：
餐飲就像一座圍城，外面的人想進(jìn)去，可里面的人想出來。
圍城里的餐飲老板，已經(jīng)被疫情折磨得苦不堪言，有人幾乎把所有能抵押賣掉的資產(chǎn)都清空了，市場的不確定讓他們寢食難安。
圍城外面的創(chuàng)業(yè)者，看著“誘人”的低價黃金旺鋪，想“抄底”進(jìn)場，但你們也許不知道，連海底撈抄底都交了幾百億學(xué)費。
不可控的疫情下，餐飲創(chuàng)業(yè)更加兇險，大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者的抗風(fēng)險能力本來就很弱，你可能耗不過也挺不住，要是失敗，連門店轉(zhuǎn)出去都難，眼睜睜看著數(shù)十年積蓄打水漂。
因此，現(xiàn)在一定要“穩(wěn)”字當(dāng)頭，多觀察，等形勢明朗，千萬不要冒進(jìn)，不要盲目！
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
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