現(xiàn)代餐飲，本質(zhì)是一門“效率生意”，比拼的是供應(yīng)鏈的性價(jià)比，拓店能力以及運(yùn)營效率。
以號(hào)稱“意大利沙縣小吃”的薩莉亞為例，最大的噱頭是“廚房里沒有一把菜刀”。原因就在于產(chǎn)品高度的標(biāo)準(zhǔn)化，加上中央廚房前置作業(yè)。因此產(chǎn)品不需要在門店進(jìn)行任何烹飪，只需根據(jù)SOP進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的加熱、裝盤就行。據(jù)說，在日本的門店里準(zhǔn)備15道菜僅需9分58秒，效率驚人。中央廚房的規(guī)模化處理，加上門店的標(biāo)準(zhǔn)化操作，極大提高了門店的運(yùn)營效率和翻臺(tái)率。同時(shí)，因?yàn)殚T店的“去廚師化”，大大降低了人工成本。其結(jié)果就是：薩莉亞被網(wǎng)友“戲稱”為，是唯一一家，進(jìn)去有底氣把菜單都上一遍的西餐廳。
趨勢二，打造萬店，so easy。
截止目前，中國僅有的三家萬店餐飲品牌，絕味、華萊士和蜜雪冰城，無一不是供應(yīng)鏈整合能力超強(qiáng)的企業(yè)，極致的標(biāo)準(zhǔn)化讓萬店成為可能。
通過供應(yīng)鏈的賦能，使得前端門店的加工越來越標(biāo)準(zhǔn)化，餐品交付受原材料和廚師手藝的影響越來越小，餐飲的業(yè)態(tài)也開始越來越接近零售業(yè)，拓店的能力越來越強(qiáng)。
開店速度與供應(yīng)鏈的布局關(guān)聯(lián)密切。
據(jù)2020年年報(bào)披露，呷哺呷哺正在規(guī)劃建設(shè)第二家中央廚房，但場房依然設(shè)在北京，這直接影響了湊湊的全國擴(kuò)店計(jì)劃。與之相比，九毛九的供應(yīng)鏈更從容。截至目前，九毛九在國內(nèi)共有三個(gè)中央廚房，分別在廣東、海南和湖北，重點(diǎn)支持其華南、華中及華東的市場。因此我們看到在2021年，湊湊開店僅為43家，太二開店升至123家。
另外，必須要補(bǔ)充說明，很多人覺得企業(yè)使用預(yù)制菜，是為了追逐利益而放棄初心，其實(shí)是“倒果為因”。健康的經(jīng)營的邏輯是，因?yàn)槠髽I(yè)做大了，規(guī)模上去了，才更需要標(biāo)準(zhǔn)化，海底撈、楊國福、西貝，幾乎所有的頭部品牌都是如此。
趨勢三，工業(yè)化助力產(chǎn)品穿越周期。
靠流量或者人驅(qū)動(dòng)的餐飲品牌很容易被淘汰，原因在于靠流量堆積出來的品牌很容易“網(wǎng)紅化”，而網(wǎng)紅是有時(shí)限的，很容易過氣，很難長紅。依靠“人”，或者說靠廚師支撐的品牌問題更大，廚師的穩(wěn)定性、手藝的穩(wěn)定性、傳承等，不確定因素太多，嚴(yán)重制約企業(yè)發(fā)展，這點(diǎn)在老字號(hào)身上尤為明顯，傳不過三代的老字號(hào)比比皆是。
但是供應(yīng)鏈沉淀下來的品牌能夠穿越周期，5塊錢的蜜雪冰城小甜水，9.9的麥當(dāng)勞板燒雞腿堡，“一直7折”的瑞幸咖啡，工業(yè)化能力讓口味不走樣，而且可以把基本款一直賣得很便宜。
“極致性價(jià)比+超級(jí)單品”，這就是品牌能夠穿越周期的重要原因。
趨勢四，餐飲工業(yè)化助力餐飲創(chuàng)業(yè)。
不得不說，隨著國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的日趨成熟，餐飲人的創(chuàng)業(yè)門檻也大大降低了。比如，供應(yīng)肯德基的千味央廚，有著非常豐富的早餐解決方案。再比如，蜀海供應(yīng)鏈，為大量中小品牌提高從產(chǎn)品、研發(fā)、物流、倉儲(chǔ)、配送等全方面賦能。
通過供應(yīng)鏈采購來的半產(chǎn)品，不僅成本低，操作工序不復(fù)雜，簡單加工即可售賣，還有效降低了人工和設(shè)備成本，提高了企業(yè)的存活率。
其實(shí)，除了中餐之外，火鍋、燒烤、麻辣燙、咖啡、新茶飲等品類的工業(yè)化程度已經(jīng)相當(dāng)高了。這也是這些品類能遍地開花、輕松創(chuàng)業(yè)的主要原因。
而中餐成了最后一塊難啃的骨頭，除了工藝和技術(shù)之外，“情感”才是最難過的那道坎。
餐飲已經(jīng)進(jìn)入到“供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)”的下半場，只要中國餐飲的連鎖化程度還在不斷提升，餐飲對(duì)于成本和效率的追求不發(fā)生改變，餐飲工業(yè)化的進(jìn)程就不會(huì)停止，預(yù)制菜的普及和滲透就會(huì)越來越高。
“反工業(yè)化”—— 手藝人的新藍(lán)海
當(dāng)全行業(yè)都在喊著餐飲廉價(jià)勞動(dòng)力的時(shí)代已經(jīng)過去，高人工永遠(yuǎn)做不大的時(shí)候；當(dāng)品嘗著工業(yè)化帶來的甜蜜，大喊著“真香”的時(shí)候；總有“背道而馳”的同行，在趨勢的反面發(fā)現(xiàn)一片新藍(lán)海。
2022年春節(jié)，廣西奶茶品牌阿嬤手作位于新天地的上海首店正式開業(yè)，單日杯量達(dá)到1-2千杯。這家早已在小紅書等社交媒體“被封神”的茶飲品牌，憑借著“全手工，現(xiàn)場制作”的模式，在內(nèi)卷到極致的茶飲市場，生生撕開一條口子，成為“廣西之光”。
袁記云餃，這家位于廣東佛山的水餃品牌，靠著“現(xiàn)包現(xiàn)賣，生鮮外帶”的創(chuàng)新模式，在速凍和堂食為主的傳統(tǒng)水餃?zhǔn)袌隼锟焖俪鋈�，�?chuàng)造了一個(gè)新的風(fēng)口，6年內(nèi)迅速開了1400多家門店。
把“手工”作為品牌差異化的品牌還包括：“羊肉現(xiàn)穿才好吃”的豐茂烤串，手工吐司品牌爸爸糖，非遺文化代表的手工肥腸粉甘食記，開創(chuàng)“米粉+”模式的手工米粉品牌大弗蘭，新晉躥紅的手工意面品牌eman fresh pasta，廣州宵夜的扛把子強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜，遍布珠三角的手打檸檬茶……
以上這些品牌，無一不是把“手工”或者“重人工”作為品牌最大的亮點(diǎn)。
在開放式廚房里，盡可能的把產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和細(xì)節(jié)展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，所見即所得。阿嬤手作的龍眼要現(xiàn)挖，紅糖珍珠要現(xiàn)熬，水牛奶由專人定時(shí)攪拌；爸爸糖的吐司反復(fù)折疊和300多下的捶打后，經(jīng)過四個(gè)小時(shí)的烘焙才會(huì)出品；在LINLEE和丘大叔店里，小哥哥冒著肱二頭肌受傷的風(fēng)險(xiǎn)，在暴力捶打檸檬……
雖然純手工也有不少的問題：
比如出餐慢，阿嬤手作每一小時(shí)只能做200杯，如果小程序的訂單超過500號(hào)就不建議買了，因?yàn)樽霾贿^來；
也會(huì)出現(xiàn)“表演大于實(shí)質(zhì)”的情況，比如現(xiàn)包水餃，面團(tuán)和餡料都是配送到店，員工僅完成“包”的動(dòng)作；
由于產(chǎn)品上新頻率高，鮮果茶的操作流程又過于龐雜，員工經(jīng)常“記不住SOP”，從而導(dǎo)致奈雪的員工離職率居高不下。
但不能否認(rèn)的是，兼具儀式感和表演性質(zhì)的手工制作，確實(shí)拉高了競爭門檻，“高人工”反而成了品牌的護(hù)城河。尤其在供給嚴(yán)重過剩的當(dāng)下，差異化的品牌策略，更容易占據(jù)消費(fèi)者的心智。另外，手工制作也更容易贏得消費(fèi)者的信任，獲得高溢價(jià)。
最后
2022年的黑珍珠餐廳指南榜單揭曉，有283家餐廳上榜。榜單根據(jù)場景和需求，共劃分三檔，分別是老饕們最愛的“一生必吃一次”的三鉆餐廳，適合情侶的“紀(jì)念日必吃”的二鉆餐廳63家，和社交為主的“聚會(huì)必吃”的一鉆餐廳。
從榜單的劃分上，可以看出當(dāng)下餐飲的消費(fèi)分級(jí)非常的明顯。追求食材、服務(wù)和環(huán)境，可以去米其林或黑珍珠；追求效率和性價(jià)比，就去連鎖餐飲，口味未必驚艷，但勝在穩(wěn)定；追求鍋汽，那就扎進(jìn)蒼蠅小館，人聲鼎沸，自由自在。
對(duì)餐飲人來說也是一樣，工業(yè)化與匠人精神向來難以共處，但好在需要足夠多樣，因此沒必要互掐。你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老板；也可以通過工業(yè)化把標(biāo)準(zhǔn)融合進(jìn)產(chǎn)品，打造高市值的上市公司。
煙火氣和萬店并不矛盾，只是不一樣的煙火。
來源：餐企老板內(nèi)參 翟彬
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