火爆的預(yù)制菜，
失落的料理包
最近的預(yù)制菜像是坐上了火箭，躥紅的速度有些嚇人。
廣東搶先于山東、河南等省之前發(fā)布了全國首個(gè)省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，意在打造新的世界餐飲標(biāo)簽；
進(jìn)入4月，傳統(tǒng)虧損大戶生鮮電商叮咚買菜和每日優(yōu)鮮在美的股票逆勢大漲，原因則是，疫情導(dǎo)致預(yù)制菜的訂單量驟增；
A股市場食醋龍頭恒順醋業(yè)宣布進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，目的在于尋找新的業(yè)績增長點(diǎn)，助力品牌完成轉(zhuǎn)型；
陸正耀全新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“舌尖英雄”宣稱意向加盟商達(dá)到6000家，僅用3個(gè)月就完成了瑞幸2年的開店規(guī)模；
央視財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，3月份以來，全國各地預(yù)制菜銷量整體增長明顯，多個(gè)單品銷售額比2月份增長超過50%；.......
從政府到企業(yè)，從行內(nèi)到跨界，人人爭先、個(gè)個(gè)奮勇，生怕錯(cuò)過這難得一遇的風(fēng)口。對于預(yù)制菜來說，這是最好的時(shí)代。
但是，筆者卻也觀察到一個(gè)有意思的現(xiàn)象：
當(dāng)預(yù)制菜出現(xiàn)在零售端時(shí)，就成為抗疫神器，不但挽救了無數(shù)的“手殘族”，更在餐飲停擺時(shí)，成為廚藝小白心中最大的底氣；
而當(dāng)預(yù)制菜出現(xiàn)在餐廳里，就如同洪水猛獸，在許多有關(guān)預(yù)制菜的文章下面，充斥著大量的“負(fù)面”評論。如果你仔細(xì)觀察，diss餐飲使用預(yù)制菜/料理包的不僅是普通消費(fèi)者，還包括大量的餐飲同行。
預(yù)制菜之于餐飲，妥妥的“招黑體質(zhì)”。
不可否認(rèn)，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的使用早已是普遍現(xiàn)象，那為什么還有這么多的餐飲人“看輕”預(yù)制菜，甚至“抵制”預(yù)制菜呢？
預(yù)制菜的“三宗罪”
對于預(yù)制菜的槽點(diǎn)主要集中在三方面，即：口味差，食品安全，和沒有鍋氣。
對于第一點(diǎn)無需贅述，盡管預(yù)制菜的口味還原度已經(jīng)很高了，但不如現(xiàn)炒肯定是事實(shí)。
食品安全其實(shí)有些多慮。如今的滅菌技術(shù)非常的多樣和高效，高溫滅菌、微波滅菌、輻照滅菌加上液氮冷凍，不但可以匹配不同的場景（餐飲的短保和零售的長保），而且產(chǎn)品安全系數(shù)和對菌落總數(shù)的控制，也是一般央廚達(dá)不到的，當(dāng)然我們不排除某些低質(zhì)的料理包攪渾市場，發(fā)生劣幣驅(qū)逐良幣的情況。
關(guān)鍵在于第三點(diǎn)，“沒有鍋氣”，這個(gè)的爭議最大。就像某個(gè)評論說的那樣，“預(yù)制菜失去了菜的靈魂”。
對于這句話的理解，如果我們拋開“情懷和匠心”等情感因素，只從行業(yè)的角度來解讀的話，那就是，預(yù)制菜沖擊了“以廚師為中心”的傳統(tǒng)餐飲體系，帶給個(gè)體餐飲從業(yè)者“集體的不安全感”。還有就是，長久以來，餐飲圈里都有鄙視鏈，而預(yù)制菜毫無爭議的處于這個(gè)“鄙視鏈”的最底層。
圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
先說“去廚師化”
近兩年跟很多老板聊天，聽到最多的一個(gè)詞就是“去廚師化”。為了保證出品的一致性，節(jié)約人力成本和食材損耗，加上對廚師團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性的顧慮，越來越多的老板不敢輕易把寶押在廚師身上。
尤其是疫情這三年，三座大山壓得餐飲喘不過氣，效率和成本成為老板們自救的兩大關(guān)鍵指標(biāo)。而一袋成本在10元以下，2-3分鐘就能出餐的料理包無疑是餐飲，尤其是快餐老板們降本增效的利器。而廚師作為一個(gè)“非效率工種”，生存空間自然被一步步壓縮。
由此導(dǎo)致廚師行業(yè)的兩級分化嚴(yán)重。一方面，隨著預(yù)制菜和半成品的滲透，不少廚師成為流水線上“擰螺絲的”，機(jī)械性的重復(fù)制作過程中的某個(gè)環(huán)節(jié)，可替代性越來越強(qiáng)。
另一方面，具備創(chuàng)新和研發(fā)能力的廚師卻很吃香。太二、57度湘紛紛開出百萬年薪招聘廚師，條件不僅要求“熱愛菜品研發(fā)，有創(chuàng)新和鉆研精神”，還要具備“市場意識，了解工業(yè)化生產(chǎn)流程和成本核算”。
以預(yù)制菜為代表的餐飲工業(yè)化，正嚴(yán)重挑戰(zhàn)著“以技能定價(jià)”的傳統(tǒng)廚師體系，這兩年網(wǎng)上有關(guān)“料理包取代廚師”，“預(yù)制菜讓廚師下崗”的言論不絕于耳，這就解釋了廚師群體為什么對預(yù)制菜如此的“憎惡”。
再說下“餐飲鄙視鏈”
餐飲圈長期存在在一條鄙視鏈，即：正餐看不上快餐，快餐看不起小吃。不僅如此，不同品類里也有各自的鄙視鏈，粵菜、魯菜唯我獨(dú)尊，精品咖啡鄙視工業(yè)咖啡，鮮果茶瞧不起植脂末，購物中心看不起社區(qū)店，直營的看不上加盟的，老字號覺得網(wǎng)紅們太虛，新品牌覺得老字號要被淘汰等等等等。
但如今，隨著餐飲工業(yè)化的加強(qiáng)，在所有的鄙視鏈中有一條最為明顯，那就是：技術(shù)流看不上工業(yè)化。大白話就是，酒樓里的預(yù)制菜再好，也比不過路邊攤上老板揮汗拎勺爆炒，吃的是經(jīng)驗(yàn)、是技術(shù)、是投入，匯成一個(gè)詞就是：鍋氣。
人人都不待見的預(yù)制菜，似乎生來就帶著“原罪”。
那問題來了：
既然如此，我們不用預(yù)制菜行不行？
或者說，預(yù)制菜到底能給我們帶來什么好處？
預(yù)制菜浪潮下：
效率、萬店與創(chuàng)新
當(dāng)我們在討論預(yù)制菜的時(shí)候，本質(zhì)是在討論餐飲的工業(yè)化，或者再具體點(diǎn)，是在談企業(yè)的供應(yīng)鏈水平，和標(biāo)準(zhǔn)化能力。
某種程度而言，預(yù)制菜只是餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)具體表現(xiàn)形式。
因此，不需要一根筋只盯著預(yù)制菜的“問題”，而是要通過預(yù)制菜，去發(fā)現(xiàn)餐飲未來發(fā)展的趨勢：
趨勢一，工業(yè)化大大提升了行業(yè)效率。
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