2019年，李先生內部又進行了一次菜單革命，將更多川式小吃、面條改良之后引入進來，滿足部分顧客對休閑小食的需求，同時引入了自制甜品、飲品來搭配主食，門店銷售額開始明顯上升。
不過，這次改革依然停留在產品層面。從品牌整體對外形象來說，依然被“老齡化”緊緊束縛。
*做副牌、闊賽道，折騰不斷卻難見奇跡
去年，內參君在北京商場走訪中發(fā)現(xiàn)，一家主打熱鹵的小店“牛叨叨熱鹵拌面”，這正是李先生旗下剛剛摸擴展的子品牌�；蚴窍胍柚�“熱鹵”的風口尋求副牌突圍。
目前，該品牌北京有3家門店處于營業(yè)狀態(tài)，而內參君最初發(fā)現(xiàn)的新薈城店，僅僅開業(yè)半年左右已暫停營業(yè)。也許，這是李先生是想悄悄開辟新賽道，不想廣而告之，等待某一天順勢而起；但也許，李先生雖然很想通過做副牌擴賽道來擴充品牌聲量，只是結果并不樂觀，甚至沒有激起一點水花。
據(jù)此前報道，李先生內部曾提出“飛躍2022”品牌升級計劃。張林兵表示，目前李先生已經基本完成內部架構改革，新門店模型也正在通過小范圍測試不斷優(yōu)化。
可見，李先生確實在做系列創(chuàng)新甚至是改革，但這可能需要很長時間。何況在目前這個加速發(fā)展的面館領域，腳步一旦放緩，想要奮起直追還會面臨不小的阻力。
一位經營面館的老板說，“現(xiàn)在這個賽道內卷嚴重，各個品牌玩家相互消殺，大家賺錢其實都很難，至于2022年如何，大家可能都在觀望，等這輪面館投資完之后再等機會。不過對于老品牌來說，他們的優(yōu)勢在于規(guī)模和根基深厚，盡管沒有資本注入，生命力還是比較頑強的。”
03
“大骨熬湯五十年”的味千拉面
這個舊故事還能打動顧客嗎
面館老品牌，不得不提到堅守“大骨熬湯五十年”口號的味千拉面。
1998年，內地第一家味千拉面在深圳開業(yè)，就開在麥肯旁邊，具體。公開數(shù)據(jù)顯示，該店開業(yè)后每日流水就高達6萬，當年實現(xiàn)凈利潤150萬。1997年開始，味千以每年開20-30家的速度開始輻射全國。
2007年，味千（中國）在香港上市，成為內地第一家登陸境外資本市場的連鎖餐飲企業(yè)。彼時的味千拉面，在國內遍地開花，迎來高光時刻。股價曾達到最高價18港元，市值近200億港元。
然而好景不長，味千的高光時刻很快消失。
*“骨湯門事件”斬斷大好前景
2011年，一起“骨湯門事件”就從根上斬斷了味千在業(yè)內的持續(xù)發(fā)展，良好口味轉瞬全無，地位一落千丈，甚至打破了2010年第一次提出的為期五年的“千店計劃”目標。
2015年，味千拉面第二次立下flag，提出五年發(fā)展“千店計劃”。然而距今過去七年，目前其門店數(shù)量仍在800+店，據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2019年上半年，味千僅開店4家。
此外，這幾年的味千，似乎陷入了“屋漏偏逢連夜雨”的怪圈。比如被曝出前CFO劉家豪以假支票的方式貪腐、向百度外賣投資結果面臨虧損等消息，終于是壓垮了這個曾經風光無限的品牌。
近日，味千（中國）公布去年Q4季度同店銷售增長率同比下滑14.7%，快速休閑餐廳業(yè)務銷售同步減少12.7%。
*日式濾鏡的過時，不變的味道能打動誰？
年輕人很容易陷入“今天吃什么”的選擇困難癥，這背后不是缺乏美食，而是可供選的美味太多了，忠誠度大打折扣。每隔一段時間就有新的網(wǎng)紅小吃、餐廳出現(xiàn)。
正因如此，創(chuàng)新是品牌的源動力，而像味千拉面這樣，偶爾推出一款新品卻并沒有激起水花，因為長期的產品單一問題導致其競爭實力下降，而一成不變的口味和菜式只會加速失去顧客。
一個大骨熬湯的故事，味千拉面講了多年，然而，這個故事還能打動如今的“Z世代”嗎？
味千最火爆的那些年，市場對日式文化還有一種神秘感，這種“濾鏡下的光環(huán)”漸漸變弱，同時，伴隨“國潮”文化崛起，新一代年輕消費主力，早已轉移了注意力。
04
新秀和跨界者“強勢打劫”
老玩家遭受雙重夾擊
康師傅私房牛肉面、李先生和味千為代表的面館老品牌，遭遇瓶頸后都在做努力嘗試改變困局。
面館賽道極具內卷，像遇見小面、陳香貴、和府撈面、五爺拌面等品牌，均是伴隨著新消費群體而誕生，自然為這條傳統(tǒng)賽道增加了一抹“新”。
一方面，面品牌的經營標準化程度顯著提升，通過針對一款產品的原料及工藝進行拆解后，形成可量化的操作工序，繼而積累經驗做到大量復制。
另一方面，新品牌注重消費場景、就餐體驗、選址邏輯等創(chuàng)新，避免從前產品、門店同質化問題，打造品牌差異化，以及小店模型等，是資本看重、快速擴張的重要理由。比如和府撈面定位高端的“書房里的中華撈面”；陳香貴等品牌從“小吃重塑”切入，成功將店開進高端商場。
與此同時，跨界經營面品牌的案例有所增加。比如，海底撈跨界開出十八汆面館；瑞幸咖啡前董事長陸正耀做了“趣小面”項目；再如，豫園股份收購松鶴樓后，很快開出副牌“松鶴樓面館”，目前其門店已經突破80+，令同行感慨“勁頭十足”；以及清真老字號紫光園，也開出極具性價比的9.9元小面館……
一方面是新秀大量涌現(xiàn)；另一方面是跨界入局者的“打劫”。而對于面食賽道老玩家來說，站在風口之上，在繁榮和內卷中，他們將寫出怎樣的故事？
來源：餐企老板內參 孫雨
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