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價格：低于火鍋平均客單價
性價比無疑是新火鍋的一大優(yōu)勢，無論是近年來銷量倍增的花膠雞火鍋還是本地雞火鍋，其平均客單價始終不能達到整體火鍋市場的平均客單價。
做性價比的地域火鍋同樣在做升級路線，但其將賽道選在更低區(qū)間，對標路邊的小火鍋店，保障整體水平，創(chuàng)造記憶點，創(chuàng)造低成本的“最”，做簡顧客動線，做精門店模型。
新火鍋對標路邊小火鍋店的“升級”，讓其吃下部分市場。同時，頭部開始調整策略。一擴一縮之間，常年川渝主打的火鍋市場，有了一些“變數”。
03
火鍋的變數
火鍋還是那個超4000億的大賽道，擁有超60萬家的企業(yè)，但它的玩法變了。這批冒出的新火鍋品牌，與傳統(tǒng)火鍋品牌海底撈大龍燚都不一樣。
這些火鍋品牌店小，價優(yōu)，菜品有“特色”，門店不浮夸，是餐飲分享中“種草”“安利”的完美內容，“新”火鍋店符合傳播邏輯。大眾很自然地喜歡去了解，喜歡去探店，喜歡去拍照，喜歡去傳播。
顧客對火鍋的需求發(fā)生改變，而以下幾點促成這一改變的發(fā)生。
堂食經濟不穩(wěn)定
疫情反撲無常狀態(tài)下，對堂食依賴性強的火鍋賽道極易受到影響。所以，各火鍋品牌也在不斷發(fā)力“外賣”業(yè)務，如海底撈，提供火鍋送到家服務，或者是發(fā)力零售端，售賣火鍋底料、火鍋配料、自熱美食，甚至是文創(chuàng)周邊。
火鍋消費頻次變高，火鍋菜品漲價，顧客花銷預期沒有同步增長
這屆一邊EMO一邊喊著“沒什么是一頓火鍋解決不了”的年輕人對火鍋的需求還在，但劃分給餐飲的花費額度不如從前。火鍋雖然漲價了，但客單價并沒有如期增加。
因此，多出了更加方便、經濟的自熱火鍋，性價比更高的小火鍋，以及火鍋調料與組合菜的市場。
川渝火鍋創(chuàng)意空間遇到瓶頸
川渝火鍋品牌多，且已產生多個頭部。這些頭部品牌不斷創(chuàng)新突破川渝火鍋的可能性，讓品牌和川渝系火鍋有更大發(fā)展的同時，也面臨著創(chuàng)意空間縮小的困境。無論是菜品還是底料生產加工，能突破的空間相對較小。
加之出新壓力大，試錯成本高，川渝系大品牌的創(chuàng)新空間已經不多了。于是，奶茶、甜品、炒飯等其他品類的成熟餐飲品類進了火鍋店。
品牌多，競爭激烈
火鍋是個紅海市場。2020年，回縮的火鍋市場依舊具有4380億的規(guī)模。目前，我國火鍋行業(yè)參與者眾多，全國火鍋店數量超60萬家，且大部分都是中小企業(yè)。行業(yè)內有餐飲大佬，還有不少帶著各路資源的跨界玩家。
火鍋“升級”就這樣開始了。但一些“升級”流于形式，被美圖“欺騙”后的顧客轉向回歸“本質”的小火鍋。
04
小結
火鍋大市場的局促，加之頭部的短暫停留重新審視的空擋，給地域火鍋“冒出尖尖”的可能。這些火鍋新面孔“冒尖”后，其后續(xù)的發(fā)展必將更加直接面對整個賽道的困境與危機。
在《火鍋市場變天了》一文的評論里，一位餐飲人寫下：“霸榜容易口碑難，餐飲模式最終還是要從餐出發(fā)，好不好，不是問投資者，而是問消費者的味蕾和心。”
憑借“小眾”的新鮮感走向大眾的地域火鍋，最終能否變成“大眾”的，還要看其能否守得住味、守得住價，守得住食安。
來源：餐企老板內參 陳黎明 共2頁 上一頁 [1] [2] 關注公號：redshcom 關注更多: 火鍋 |
