4月27日，預(yù)制菜第一股味知香在A股上市后，狂攬10個(gè)一字板漲停；王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬(wàn)元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資；思念旗下“愛(ài)燒飯”三餐生活超市開(kāi)業(yè)，店內(nèi)預(yù)制菜、懶人菜、快捷菜占了一半排面；西貝主打半成品菜的“賈國(guó)龍功夫菜”開(kāi)出了200多家店……
從2020年開(kāi)始，預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商到前端餐企，再發(fā)展到創(chuàng)業(yè)型企業(yè)，各類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品也如雨后春筍般，來(lái)到了C端消費(fèi)者的面前，并受到消費(fèi)者的追捧。
一邊是資本、市場(chǎng)對(duì)這個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)的強(qiáng)烈反響，另一邊伴隨出現(xiàn)的，是預(yù)制菜市場(chǎng)如何、預(yù)制菜是不是下個(gè)風(fēng)口、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要怎么做、預(yù)制菜到底是否營(yíng)養(yǎng)安全等諸多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，和討論的聲音。
我們不妨就從這些問(wèn)題出發(fā)，去探索當(dāng)前的預(yù)制菜市場(chǎng)，以及它可能對(duì)整個(gè)餐飲生態(tài)帶來(lái)的影響。
疫情，讓預(yù)制菜風(fēng)口提前到來(lái)
關(guān)于預(yù)制菜，目前業(yè)界并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和劃分，一些定義則較為學(xué)術(shù)，看上去很難與市面產(chǎn)品掛鉤，我們且根據(jù)需加工程度，將預(yù)制菜簡(jiǎn)略概括為四大類(lèi)：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類(lèi)，其中即食食品開(kāi)封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪。
按這樣的劃分不難看出，目前不管是餐飲門(mén)店、商超，還是線上電商平臺(tái)，預(yù)制菜的身影已經(jīng)無(wú)處不在。
在剛過(guò)去不久的雙11，預(yù)制菜就已成為各大電商平臺(tái)“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示，今年雙11期間，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢(shì)單品”，叮咚買(mǎi)菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬(wàn)鍋的記錄。
回溯到2020年以前，預(yù)制菜大多是只聞其聲不見(jiàn)其形，見(jiàn)得最多的也不過(guò)是不甚成功的餐飲食品化，為什么好像一夜之間，預(yù)制菜就成為了香餑餑呢？
從時(shí)間節(jié)點(diǎn)來(lái)看，最直接的原因便是疫情。
諸多餐企正是從疫情后開(kāi)始了頻繁的無(wú)接觸、線上操作，凈菜、生包外賣(mài)一時(shí)間成為餐飲主流，海底撈、西貝等實(shí)力餐企更是快速反應(yīng)，產(chǎn)業(yè)鏈迅速適配，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品，通過(guò)這樣的方式滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，抵消堂食損失。
但隨著疫情平緩，即使有零星散發(fā)，對(duì)餐飲整體影響相對(duì)有限的情況下，預(yù)制菜仍保持了較強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭，并愈演愈烈。
2020年以來(lái)，諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，投資方不乏諸多大牌，而且金額多在千萬(wàn)以上，上億的也不在少數(shù)。
都知道資本投的是未來(lái)，眾多資本攜大額資金涌向預(yù)制菜賽道，看中的就不是疫情帶來(lái)的有限紅利，而是預(yù)制菜更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)。而這個(gè)未來(lái)的根本，或許更多的是在于當(dāng)下都市人生活態(tài)度、習(xí)慣的改變。
一方面是對(duì)健康、養(yǎng)生的需求，讓他們更傾向于在家就餐。
無(wú)論是統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、市場(chǎng)表現(xiàn)，還是在大家的認(rèn)知中，90后、00后對(duì)健康生活有著更高要求，也就是說(shuō)，他們對(duì)菜品、營(yíng)養(yǎng)的搭配，會(huì)越來(lái)越有自己的想法和個(gè)性化需求，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲正在“限制”他們的發(fā)揮。疫情更是加速了這種思想、生活態(tài)度的改變，越來(lái)越多的消費(fèi)主力更為關(guān)注健康餐品。
加上很多餐飲門(mén)店重油重鹽，以及對(duì)在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他們更優(yōu)的選擇。
另一方面是情感需求，讓他們希望自己做飯。
艾媒咨詢(xún)《2021中國(guó)單身群體調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，2021年二季度，中國(guó)單身時(shí)長(zhǎng)以年為單位的單身人士高達(dá)73.01%，其中43.60%單身3年以上。隨著單身人群快速擴(kuò)大，2021年我國(guó)獨(dú)居人口也預(yù)計(jì)將突破9200萬(wàn)人。
而他們，又與都市人群高度重合，有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，預(yù)制菜用戶(hù)中，有45.7%的用戶(hù)分布在一線城市，19.8%的用戶(hù)在二線城市，16.4%的用戶(hù)分布在三線城市，22-40歲用戶(hù)占比高達(dá)81.3%。
工作、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)壓力，內(nèi)卷的愈加殘酷，都讓他們更注重飲食的品質(zhì)，也更需要一種儀式告訴自己，在看似冰冷的城市、工作之間，這間不大的房子，哪怕是合租的房間，是“家”。
而顯然，外賣(mài)，難以讓“房子”變成“家”，但做飯和做飯的煙火氣可以，將喜歡的食物裝在自己的杯盤(pán)碗盞，加上溫馨的燈光，能賦予“房子”以“家”的意義，讓都市人找到歸屬感。
同時(shí)，隨著一些已婚青年生育意愿逐漸走低，以及不愿與老人同住的傾向漸多，家庭小型化正成為社會(huì)難以扭轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，他們也面臨著單身人士同樣的境遇。
困擾他們的是現(xiàn)實(shí)選擇——要時(shí)間還是要品質(zhì)，要便捷還是要治愈。
早在2018年，雀巢聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》就顯示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐攝入食物種類(lèi)不足3種，42%的人在10分鐘以?xún)?nèi)用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“時(shí)間緊”。
所以，在此前很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，大家都會(huì)在上面的選擇題中選擇前者，而隨著預(yù)制菜菜品、便捷程度的升級(jí)，品種、購(gòu)買(mǎi)渠道不斷豐富，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始能夠選擇后者。
不用買(mǎi)菜、洗菜、切配，不用考慮如何調(diào)味，在網(wǎng)上、超市買(mǎi)好半成品甚至是成品，回到家撕開(kāi)包裝按說(shuō)明書(shū)簡(jiǎn)單地下鍋烹制或加熱，最短只需幾分鐘，土豆牛腩、揚(yáng)州獅子頭、徽州鱖魚(yú)，甚至花膠雞、佛跳墻等看起來(lái)頗為復(fù)雜的菜式就能裝盤(pán)上桌，慰藉一天的辛勞。
方便、快捷、品類(lèi)多、味道不賴(lài)，這些預(yù)制菜的特點(diǎn)，幾乎都戳中了當(dāng)代年輕人，特別是繁忙都市人的痛點(diǎn)，有效地大幅降低了這個(gè)成本，解決了小型都市家庭美味、營(yíng)養(yǎng)、快速的就餐需求，并在某些層面滿(mǎn)足了他們的情感需求，讓他們能方便、快捷地感受到做飯的治愈和小確幸，找到家的幸福感、歸屬感。
這或許才是預(yù)制菜崛起的根本原因，而疫情，將這個(gè)本需要多年演進(jìn)的時(shí)間軸，飛速向前撥動(dòng)，生生撬開(kāi)了預(yù)制菜藍(lán)海市場(chǎng)的大門(mén)，讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起。
有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約3459億元，未來(lái)6-7年有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。
預(yù)制菜并非新興事物，
而是“翻紅”
而這“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”其實(shí)并非新興事物。
預(yù)制菜的4種分類(lèi)中，包括了即食食品、即熱食品，也就包括了早就在市場(chǎng)普及的餃子、包子、丸子等速凍食品，方便面這樣的即熱食品，以及泡椒鳳爪等開(kāi)袋即食食品。這些我們姑且稱(chēng)之為“舊預(yù)制菜”。
相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，截止2020年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要品類(lèi)仍是面點(diǎn)、水餃、八寶粥等，速凍大佬三全、思念，粥品（罐頭）頭部銀鷺、哇哈哈等品牌，此前主營(yíng)火鍋類(lèi)凍品等的安井食品、海霸王，仍占據(jù)著主要市場(chǎng)份額。
而此次掀起高潮的，更多在于升級(jí)版“舊預(yù)制菜”和“新預(yù)制菜”，即即烹食品、即配食品。
今年10月的天貓戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)，發(fā)布了29個(gè)趨勢(shì)賽道，其中出現(xiàn)了一個(gè)新賽道——“新中式速凍點(diǎn)心”（下文統(tǒng)稱(chēng)為“速凍點(diǎn)心”，指面點(diǎn)、米點(diǎn)等速凍米面制品）。
不同于此前大眾印象中的包點(diǎn)、餃子、湯圓等產(chǎn)品，近些年，速凍產(chǎn)品等產(chǎn)品線獲得了極大的豐富。手抓餅、豆包等地方小吃，蝦餃、豉汁鳳爪、腸粉等廣式點(diǎn)心，米糕、桂花糕等各類(lèi)糕點(diǎn)都出現(xiàn)在了線上、商超。
而這里面，除了三全、灣仔碼頭、思念等傳統(tǒng)的速凍食品企業(yè)，靠經(jīng)典粵菜起家的廣州酒家，通過(guò)多年“賣(mài)月餅”的經(jīng)驗(yàn)、渠道，以廣式點(diǎn)心為核心，大力推新速凍點(diǎn)心、預(yù)制菜；老牌方便面企業(yè)白象在2020年4月通過(guò)新成立的福喜品牌進(jìn)入速凍市場(chǎng)，僅5個(gè)月，便一口氣推出蒸煎餃、粒粒紅豆包、廣式甜包等50多款速凍新品；“中國(guó)包子第一股”巴比饅頭也憑借供應(yīng)全國(guó)門(mén)店的30天短保鎖鮮速凍面點(diǎn)技術(shù)、成熟物流，將市場(chǎng)向線上、商超拓展，與傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)競(jìng)技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚，專(zhuān)注速凍米面快餐賽道……
此外，一些新品牌、小眾品牌也正在崛起，做雪糕的鐘薛高，也推出了速凍品牌理象國(guó)，定位高端，希望給予消費(fèi)者“猶如現(xiàn)包，不像速凍”的體驗(yàn)；船歌魚(yú)則把海鮮水餃做到極致，開(kāi)創(chuàng)了海鮮水餃這一細(xì)分品類(lèi)，并在今年榮獲“2021中國(guó)餃子餛飩十大品牌”。
其他如春風(fēng)酒家、一旬一味、樂(lè)肴居等新品牌，也通過(guò)年輕化的產(chǎn)品品類(lèi)、食材搭配、營(yíng)銷(xiāo)等，牢牢抓住新一代年輕人而備受市場(chǎng)關(guān)注。
披薩餃、四方包、芋圓湯圓、米漢堡等諸多創(chuàng)新點(diǎn)心俘獲了年輕人的芳心，加上各大社交平臺(tái)美食博主對(duì)速凍產(chǎn)品的各種“改造”，或蒸或煮或炸或煎或做餡，配上各式自制蘸料，可以簡(jiǎn)餐，也可以成為正餐。
豐富的產(chǎn)品線+新口味、新配方+營(yíng)銷(xiāo)概念大變樣，讓速凍點(diǎn)心迅速升溫。
數(shù)據(jù)顯示，去年以來(lái)，三全、灣仔碼頭等速凍食品巨頭營(yíng)業(yè)額、凈利潤(rùn)全部暴漲，理象國(guó)、樂(lè)肴居、一旬一味、福迪寶等新品牌也迅速崛起，融資事件頻出，速凍食品線上滲透率低的瓶頸也被打破——去年2-11月，天貓上的部分速凍食品，平均銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)431%，平均銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)332%。
“舊預(yù)制菜”正在完全地升級(jí)、蛻變。
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)的預(yù)制菜發(fā)展
而在這些升級(jí)中，不無(wú)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲食品化的功勞。
標(biāo)準(zhǔn)化需求推動(dòng)中央工廠、冷鏈、半成品菜發(fā)展
從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來(lái)，為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率、穩(wěn)定品質(zhì)，中央工廠、冷鏈、調(diào)料包等餐飲后端產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，從技術(shù)到產(chǎn)能、配送都得到了長(zhǎng)足進(jìn)步，足以支撐大量多批次的小分裝產(chǎn)品，為預(yù)制菜的C端供給提供了充分的后端保障。
從2013-2018年，有數(shù)據(jù)顯示僅冷庫(kù)庫(kù)容就幾乎翻倍，冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛翻了4倍多，2018年之后必然還有更大增長(zhǎng)。
就目前而言，大部分餐飲品類(lèi)，即使復(fù)雜如中餐小炒，都已經(jīng)能被切割成葷/素食材、半成品、預(yù)調(diào)味食材、凍品、調(diào)味包等諸多細(xì)小板塊，分別進(jìn)行模塊化生產(chǎn)，在門(mén)店進(jìn)行“組裝”，而這其中的每一步，都能單獨(dú)衍生出直接向C端供給的產(chǎn)品。
隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，去廚師化成為必然，這背后就是操作的簡(jiǎn)化和流程化，既然不需要專(zhuān)業(yè)廚師，那很多人都能完成最后的烹飪工序，將餐飲門(mén)店轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者自己的家，也就成了這兩年迅速躥紅的即烹、即配的“新預(yù)制菜”。
葷/素食材面向C端就是凈菜；預(yù)調(diào)味食材就是商超中諸多腌制肉類(lèi)；半成品對(duì)應(yīng)預(yù)切配產(chǎn)品；調(diào)味包就是各種火鍋底料、炒菜料包；供給快餐類(lèi)門(mén)店的菜包換個(gè)包裝就是現(xiàn)在的方便米飯、自熱火鍋……
這自然讓占有生產(chǎn)、渠道優(yōu)勢(shì)的食品企業(yè)按捺不住，雙匯、新希望、安井、王家渡等企業(yè)紛紛出手。
作為全球最大的肉類(lèi)加工企業(yè)，近兩年雙匯一直在預(yù)制菜領(lǐng)域十分活躍，相繼推出“雙匯快廚”“雙匯尚菜館”等預(yù)制菜產(chǎn)品上市招商，并和湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，號(hào)稱(chēng)發(fā)力預(yù)制菜市場(chǎng)；新希望則通過(guò)“小酥肉”這一個(gè)單品，在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起，并開(kāi)始加碼新預(yù)制菜；速凍火鍋料龍頭的安井食品也在2020年11月推出“凍品先生”品牌，定位餐飲市場(chǎng)中央廚房，以輕資產(chǎn)模式整合上游中小食材廠家，研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材……
餐企仍是預(yù)制菜主要供給方向
但總體而言，剛起步的預(yù)制菜C端市場(chǎng)還較小，餐企仍是主要的預(yù)制菜供給方向。
對(duì)現(xiàn)在的餐企而言，對(duì)預(yù)制菜的需求不僅來(lái)源于標(biāo)準(zhǔn)化的要求，還在于跟隨社會(huì)不斷提升的效率要求。
以目前幾乎是餐企標(biāo)配的外賣(mài)這一個(gè)板塊為例，大部分外賣(mài)平臺(tái)已在效率壓力下，將送餐時(shí)間壓縮到30分鐘以?xún)?nèi)，留給餐企的時(shí)間也就只有十幾分鐘，要在這個(gè)超短時(shí)間內(nèi)出餐，預(yù)制菜就成為越來(lái)越多商戶(hù)的選擇。
同時(shí)，越來(lái)越大的成本壓力，也讓餐企開(kāi)始傾向節(jié)省時(shí)間、人力、空間成本的預(yù)制菜，一方面多元化的預(yù)制菜不僅能提供豐富的菜品組合，并保證口味穩(wěn)定，另一方面還能減少后廚人員、空間需求，提高出菜速度，而相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，食材、人力成本在餐飲成本結(jié)構(gòu)中占比超過(guò)60%。
預(yù)制菜覆蓋面、流通渠道持續(xù)擴(kuò)大
無(wú)論B端還是C端，整個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)都在推動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展。巨大的市場(chǎng)需求，也讓預(yù)制菜和預(yù)制菜上下游企業(yè)有了更多的用武之地。
首先是占有品牌影響力優(yōu)勢(shì)的餐企，開(kāi)始借預(yù)制菜，充分實(shí)踐餐飲食品化，走向大流通，擁抱新零售。
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