橫向看，盒馬要做的事情，雖然今天業(yè)務(wù)越來(lái)越多，品類越來(lái)越豐富，但是我們核心的點(diǎn)永遠(yuǎn)是一日三餐的完整解決方案，永遠(yuǎn)圍繞著早餐、午餐、晚餐“三餐”對(duì)不同品類的需求和不同場(chǎng)景下的消費(fèi)習(xí)慣，去完善一日三餐的結(jié)構(gòu)。
第二、盒馬自誕生第一天起就堅(jiān)持“30分鐘達(dá)”的配送能力，我們做的是所想即所得的解決方案。從第一天就說(shuō)，針對(duì)一線城市繁忙的用戶，他可以在下班的過(guò)程中，或者是剛剛到家的時(shí)候，手機(jī)打開(kāi)點(diǎn)單，30分鐘消費(fèi)者想要的商品就可以送達(dá)。
圍繞著這個(gè)解決方案和“即想即所得”的能力，盒馬提供的是一套完整的商品結(jié)構(gòu)。
最上面，就是生鮮——基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品，就是現(xiàn)在數(shù)萬(wàn)億的消費(fèi)市場(chǎng)的品類。
最下面是即食，可以理解為外賣行業(yè)，或者說(shuō)今天盒馬做的所有餐飲、即食類的商品。
但是在中間這個(gè)環(huán)節(jié)，還是有很大的空間。
類似對(duì)珍味小梅園來(lái)說(shuō)，半成品約等于預(yù)制菜；但是對(duì)盒馬來(lái)說(shuō)，半成品是一條非常非常寬的賽道，介于生鮮和RT餐飲之間的所有品類，都可以理解為半成品中的一種。
我會(huì)把它分為四種或者五種，然后圍繞著不同的用戶需求，和我們可能的解決方案去進(jìn)行重新定義。
今天大家看到和未來(lái)大家看到的，盒馬工坊的產(chǎn)品會(huì)有五大分類，針對(duì)消費(fèi)者為了節(jié)約洗和切的工序環(huán)節(jié)，我們會(huì)提供凈菜分類。
同時(shí)在供應(yīng)鏈端的解決方案很簡(jiǎn)單。盒馬本身是中國(guó)最大的生鮮電商，我們蔬果加工中心完全可以承接凈菜這個(gè)品類的加工流程，同時(shí)也可以把這個(gè)整體價(jià)格比較高的分類，通過(guò)這樣的方式把成本降下來(lái)，從而在價(jià)格上打動(dòng)消費(fèi)者。
針對(duì)調(diào)味肉——腌制過(guò)的肉，加工肉，可以在減掉洗切的基礎(chǔ)上，去掉腌、脫水的環(huán)節(jié)。這個(gè)我們會(huì)結(jié)合我們?nèi)庵破返墓⿷?yīng)鏈，因?yàn)槲覀兠刻煺麄�(gè)肉制品的供應(yīng)鏈已經(jīng)非常成熟，同時(shí)大量的肉制品加工企業(yè)都愿意和我們合作，進(jìn)一步去完成進(jìn)階加工的過(guò)程。這個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)交給我們?nèi)庵破芳庸ぶ行娜ネ瓿伞?/p>
再下面是半成品。我們把凈菜、加工肉和調(diào)味品組合在一起，就變成了半成品，甚至我們會(huì)和一些調(diào)味油的合作伙伴進(jìn)一步合作，為我們開(kāi)發(fā)專用的小份的調(diào)味油。你家里只要有一口鍋，有火，就可以幫你把蔬菜、葷菜、甚至是調(diào)料，都調(diào)配好，通過(guò)快速的5分鐘的方式就可以在家里還原出一道菜來(lái)。
最后就是預(yù)制菜。
預(yù)制菜就是前面說(shuō)到的，簡(jiǎn)單復(fù)熱、簡(jiǎn)單烹飪以后就可以做好這個(gè)菜。我們現(xiàn)在和很多預(yù)制菜企業(yè)在合作。他們最習(xí)慣做凍品，的確這個(gè)很簡(jiǎn)單，也是正確的選擇，但是今天盒馬工坊、盒馬3R選擇的是鮮食�，F(xiàn)在盒馬工坊選擇的是比較難的路，我們也在和我們的合作伙伴們，在這條難的路上不斷地去開(kāi)發(fā)和挖掘出新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。
為什么我們敢去做這么難的事情？
盒馬在全國(guó)各地已經(jīng)建成了全溫層的體系，供應(yīng)商不用擔(dān)心物流成本，可以根據(jù)我們的訂單把所有商品送到我們的城市倉(cāng)，24小時(shí)內(nèi)在凌晨六點(diǎn)營(yíng)業(yè)之前送到我們相應(yīng)的門(mén)店，同時(shí)“30分鐘達(dá)”的終端配送能力，又使得鮮品——所想即所得的場(chǎng)景可以實(shí)現(xiàn)。
如果我做了鮮品，但是我告訴你我要半日達(dá)，或者一日達(dá)，實(shí)際上不是物流成本的問(wèn)題，而是沒(méi)有任何意義的。
我們做鮮品的一個(gè)很重要的基礎(chǔ)條件是今天有全溫層的物流供應(yīng)鏈體系，30分鐘達(dá)的終端履約能力，再加上盒馬在過(guò)去五六年中積累下來(lái)的最適合半成品的用戶。我不能定義我們的用戶是高端的，但是是相對(duì)年輕，相對(duì)地受到新的文化教育的消費(fèi)者，他們更愿意接受這樣的分類。同時(shí)他們的生活節(jié)奏也更愿意使用這樣的分類。
盒馬在完成線上線下一體化之后，實(shí)現(xiàn)了單店的銷售規(guī)模和坪效是傳統(tǒng)零售的多倍，銷售規(guī)模保證了單品銷售數(shù)量，供應(yīng)鏈體系保證了冷藏短保商品可以快速到店，和快速到用戶手上。
再加上我們積累下來(lái)的這一批適用于和需要消費(fèi)半成品的用戶，是我們今天敢去挑戰(zhàn)這件難的事情，和敢去做別人不敢做的事情的很重要的前提條件。
05
半成品的打法
最后講講我們半成品整體策略和打法。
基本上是圍繞著對(duì)于市場(chǎng)的認(rèn)知和盒馬對(duì)這條賽道的定位，去做出相應(yīng)的策略和打法。
一方面我們會(huì)把品類做齊全。
圍繞著消費(fèi)者“一日三餐”，尤其是午餐和晚餐的消費(fèi)場(chǎng)景中，是四菜一湯也好，還是兩菜一湯也好，我們會(huì)針對(duì)這些去完整開(kāi)發(fā)，會(huì)更多地去關(guān)注更多原材料做起來(lái)相對(duì)復(fù)雜的品類，比如一道菜里面有五種原料，或者是他的調(diào)味品比較復(fù)雜，或者是烹飪時(shí)間比較長(zhǎng)的品類進(jìn)行開(kāi)發(fā)，用戶覺(jué)得最困難的事情我們想辦法進(jìn)行解決。
第二個(gè)是會(huì)更加注重商品的品質(zhì)。
舉例面食制品的案例。今天整個(gè)餛飩凍品行業(yè)已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，我們堅(jiān)持做的一件事情是在門(mén)店手工現(xiàn)包。本質(zhì)上盒馬并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的電商，我們本身是有門(mén)店，有加工能力的。
我們反復(fù)地和肉禽、蔬菜的供應(yīng)商去探討、研發(fā)，共同開(kāi)發(fā)肉餡，和國(guó)內(nèi)、國(guó)際上頂尖面粉供應(yīng)商開(kāi)發(fā)餛飩皮，使用了三個(gè)國(guó)家的四種面粉，加上我們自己研發(fā)的，由肉制品加工廠深度加工的肉餡，今天我們敢說(shuō)這是在行業(yè)市場(chǎng)上口感最好的餛飩之一。
這也是我們盒馬工坊今天的拳頭產(chǎn)品，或者說(shuō)是非常重要的差異化產(chǎn)品。我們花了大量的時(shí)間研發(fā)，每天從早到晚都有人進(jìn)行包制。我們的初心和目的就是用最好的皮、最好的肉餡，用最好的方式——手工現(xiàn)包，用最短的時(shí)間（30分鐘）就可以交到消費(fèi)者手上，讓他們吃到小時(shí)候的味道和最好的餛飩。
同時(shí)，我們和小伙伴堅(jiān)持做手工的饅頭、包子。今天盒馬工坊的所有饅頭、包子、燒賣都是手工制作做的，另外一方面都是凌晨包制，送到門(mén)店，再由門(mén)店送到顧客手上。實(shí)現(xiàn)了從包制到顧客使用不超過(guò)24個(gè)小時(shí)。
從平臺(tái)角度，因?yàn)楹芏嗖惋嬈髽I(yè)愿意做零售化的嘗試，但是他們?nèi)鄙俸玫匿N售平臺(tái)。我剛才已經(jīng)介紹了，今天盒馬為什么會(huì)成為一個(gè)很好的半成品銷售平臺(tái)？基于這樣的平臺(tái)基因和能力，我們和很多的餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌化合作的嘗試，包括米其林餐廳和一些老字號(hào)。唯一的難點(diǎn)是我們堅(jiān)持做鮮品。
在這個(gè)過(guò)程中，盒馬平臺(tái)本身具有兩個(gè)價(jià)值：
一個(gè)是最有效的認(rèn)知用戶和觸達(dá)用戶的銷售渠道；第二個(gè)是可以有效連接餐飲品牌方和制造方。
因?yàn)楹旭R走到今天，和很多制造工廠和品牌已經(jīng)建立起了很好的鏈接，在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們想做鮮品，就去鏈接品牌方和制造商，從而一起打造出適合在盒馬平臺(tái)上售賣的餐飲零售化的品牌。這本身是一個(gè)值得拿出來(lái)分享20分鐘的故事，今天時(shí)間有限就不進(jìn)一步展開(kāi)了。
總結(jié)一下，今天半成品無(wú)論是從中國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，還是從疫情前后的影響來(lái)說(shuō)，都會(huì)蓬勃地去發(fā)展。
但是中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)于吃這件事，核心的訴求永遠(yuǎn)會(huì)是好吃和新鮮這兩個(gè)詞。
所以，圍繞這兩點(diǎn)，盒馬工坊選擇的是一條相對(duì)比較難和比較笨的道路，但是我們的基因賦予了我們成為行業(yè)內(nèi)可能的、唯一做成這件事情的企業(yè)。
來(lái)源：商業(yè)觀察家
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