當(dāng)初隨著香港影視文化傳入內(nèi)地的港式茶餐廳，似乎也和港劇一樣慢慢淡化在大眾的眼中。茶餐廳這一業(yè)態(tài)如今怎么樣了？又呈現(xiàn)出哪些新變化？
霓虹燈迷離、買手店云集，北京三里屯向來(lái)是年輕人眼中的潮玩圣地。隱匿在此的飯店、酒吧、甜點(diǎn)鋪?zhàn)�，更是�?guó)內(nèi)餐飲業(yè)時(shí)興的風(fēng)向標(biāo)。
近來(lái)，多家起名為冰室、冰廳的新派茶餐廳接連入駐三里屯，到店就餐和等位的食客絡(luò)繹不絕。與日漸式微的傳統(tǒng)茶餐廳相比，這批新生代品牌似乎有著完全不同的打法——菜單精簡(jiǎn)、菜品上相、價(jià)位親民友好、就餐環(huán)境瞄準(zhǔn)老香港氛圍感，而其吸引的也大多是城市里的年輕群體。
以三里屯為例，并不新穎的茶餐廳再次步入升級(jí)階段，賽道活力加速釋放。但在一些從業(yè)者看來(lái)，危機(jī)也在同步顯現(xiàn)。
隨著玩家的不斷增多，新派茶餐廳的同質(zhì)化日趨嚴(yán)重。在消費(fèi)者的“審美”“審味”疲勞下，茶餐廳已然成為餐飲業(yè)內(nèi)卷最嚴(yán)重的領(lǐng)域之一。
如此看來(lái)，茶餐廳賽道亟待新一次破局，其未來(lái)又將走向何方？
融合菜的鼻祖
茶餐廳十年前就已“內(nèi)卷”？
提到茶餐廳的起源，不得不說(shuō)它才是中西融合菜的鼻祖。據(jù)梳理，上世紀(jì)四十年代，西洋文化在經(jīng)濟(jì)恢復(fù)期的香港大肆傳播，西餐廳隨即成為富人們最喜光顧的場(chǎng)所。
滲透到大眾層面，高大上的西餐和主營(yíng)冷飲小吃的冰室形態(tài)產(chǎn)生碰撞，初代茶餐廳應(yīng)運(yùn)而生。著名學(xué)者馬家輝曾表示，茶餐廳將“世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間，是具體而微的全球化象征”“混血、不中不西、但也亦中亦西。”
從菜品上看，傳統(tǒng)茶餐廳中既有粵菜常見的點(diǎn)心、炒粉、叉燒、湯面，還有著各類西餐風(fēng)格的三明治、多士、炸魚薯?xiàng)l，的確是融貫中西，應(yīng)有盡有。
在香港，茶餐廳還會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣，分不同時(shí)段選擇性供應(yīng)產(chǎn)品。靈活的經(jīng)營(yíng)模式疊加豐富菜品，茶餐廳隨即演化為一種“功能性”剛需，成為港人生活中最接地氣的餐飲類型。
90年代以來(lái)，香港內(nèi)地文化交流頻繁，茶餐廳開始在同屬粵菜領(lǐng)地的廣東完成移植，內(nèi)地茶餐廳賽道就此開啟。作為一種新鮮且洋氣的餐飲業(yè)態(tài)，茶餐廳顯然具備進(jìn)一步擴(kuò)張的潛力。而在茶餐廳的北上征程中，一批較早期的連鎖品牌功不可沒(méi)。
例如，香港人黎德發(fā)在1998年左右便將觸角瞄準(zhǔn)文化包容的上海和北京，相繼創(chuàng)立新旺茶餐廳以及更加高端的港麗品牌，至今仍在茶餐廳市場(chǎng)占有一席之地。
1998年，“避風(fēng)塘”亦在上海開出第一家門店，專營(yíng)港式小吃、點(diǎn)心，并以此為樣板展開一輪擴(kuò)張。
廣州人梁國(guó)強(qiáng)在2003年創(chuàng)辦的“表叔茶餐廳”，則開啟了茶餐廳加盟化的先河，“表叔”的快速擴(kuò)張還帶動(dòng)了“表哥”“表妹”等品牌相繼出現(xiàn)。
如今看來(lái)，早在十余年前，茶餐廳便進(jìn)入了一輪內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)。雖然這類加盟連鎖的品牌并不十分正統(tǒng)，但還是讓不少內(nèi)地消費(fèi)者耳目一新。
在行業(yè)快速擴(kuò)張下，內(nèi)地的茶餐廳風(fēng)潮也第一次到來(lái)�？上У氖牵绷魑茨艹志�，風(fēng)光一時(shí)的“表叔”“表妹”已然成為曇花一現(xiàn)，接連消失在內(nèi)地茶餐廳的賽道之中。
有業(yè)內(nèi)人士對(duì)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）表示，當(dāng)年茶餐廳市場(chǎng)剛剛引入內(nèi)地，品牌競(jìng)爭(zhēng)不激烈，一些品牌占到了先發(fā)優(yōu)勢(shì)，確實(shí)滋潤(rùn)過(guò)一段時(shí)間。但當(dāng)賽道擁擠、專業(yè)品牌變多，“蛋糕”顯然就不夠分了。加之這些連鎖加盟品牌走得太急，對(duì)加盟商管理不到位，超多SKU和大店的經(jīng)營(yíng)成本等也使其負(fù)擔(dān)過(guò)重，最終走向衰落。
九龍冰室的創(chuàng)始人黃小舟也表示，想著在熱浪賽道下分一杯羹，對(duì)行業(yè)的初心沒(méi)有堅(jiān)持，這樣的玩家往往是會(huì)被淘汰的。
在此之后，茶餐廳行業(yè)也進(jìn)入了打磨品質(zhì)的階段。
茶餐廳老字號(hào)襲來(lái)
賽道卻再次走弱
盡管一些早期品牌相繼消隕，但就行業(yè)發(fā)展來(lái)看，其顯然起到了市場(chǎng)教育的作用，為專業(yè)玩家入場(chǎng)以及行業(yè)后期發(fā)展打下基礎(chǔ)。據(jù)紅餐網(wǎng)梳理，在內(nèi)地茶餐廳的第一輪風(fēng)靡中，來(lái)自香港的本土品牌也從起初的試探變?yōu)橹鲃?dòng)進(jìn)攻，最終“黃雀在后”脫穎而出。
例如2004年前后，茶餐廳老字號(hào)翠華和大家樂(lè)，共同將觸角瞄向了餐飲文化十分包容的上海，并沿著華東、華南以及重點(diǎn)一二線城市的路線持續(xù)滲透。太興集團(tuán)則是以深圳為起點(diǎn)，一路向北，以“太興”品牌設(shè)為根據(jù)地，繁衍出多個(gè)新品牌。
一個(gè)標(biāo)志性事件是，翠華控股在2012年正式登陸港交所，成為名副其實(shí)的“茶餐廳第一股”。彼時(shí)，翠華在內(nèi)地雖只有5家門店，但在2007年至2011年間，公司內(nèi)地的銷售收入由25億元增至70余億元。
隨著老字號(hào)品牌的持續(xù)加碼，內(nèi)地茶餐廳市場(chǎng)再迎高潮。據(jù)《中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，截止2017年，全國(guó)茶餐廳總量已近8000家。其中，連鎖品牌主要集中在香港輸出和上海源起。
用“好景不長(zhǎng)”來(lái)描述此時(shí)的茶餐廳行業(yè)，雖有些殘忍，但卻道出了行業(yè)真實(shí)。據(jù)紅餐網(wǎng)梳理，在這批老字號(hào)玩家爭(zhēng)相北上不久后，行業(yè)便再度出現(xiàn)頹勢(shì)。
以翠華為例，按照公司上市期的表態(tài)，其曾計(jì)劃在2015年的內(nèi)地市場(chǎng)擴(kuò)張至30家門店、到2017年擴(kuò)張至80家�？山刂�2015年3月底，翠華于內(nèi)地門店僅為19家，2019年3月底為35家。期間，翠華控股還經(jīng)歷賣身風(fēng)波、高管紛爭(zhēng)等重要轉(zhuǎn)折。
2017年，大家樂(lè)也宣布全面撤出華東市場(chǎng)，剩下的門店固守廣東。同樣登陸港股的太興集團(tuán)，“太興茶餐廳”這一品牌的內(nèi)地發(fā)展也顯得乏力。
對(duì)于老字號(hào)們的困局，業(yè)界近來(lái)討論甚廣。新發(fā)燒臘總經(jīng)理鄭志偉便直言評(píng)價(jià)：“衰落的問(wèn)題早就有了，巨頭也開始淪陷是一個(gè)新的標(biāo)志。”
記者注意到，盡管正統(tǒng)玩家不斷增多，但粵菜和茶餐廳在國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)依舊屬于小眾的特色餐飲，市場(chǎng)容量著實(shí)有限。此外，一些品牌在北上征程中，也難免走了一些彎路。
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