老鄉(xiāng)雞的味道想要迎合新市場的消費(fèi)者口味，面臨的挑戰(zhàn)不容小覷。正如主營川式火鍋的海底撈不敢在同類產(chǎn)品眾多的四川開店，主營粵式火鍋的撈王大本營是在不愛吃辣的江浙滬，主打快餐雞湯的老鄉(xiāng)雞，或許也無法滿足對湯的口味有更高要求的廣東人，較難征服沒有喝湯習(xí)慣的北方人。
在商業(yè)模式上，高成本、重資產(chǎn)、大架構(gòu)的商業(yè)模式會限制老鄉(xiāng)雞的發(fā)展速度，也迫使老鄉(xiāng)雞需要更多的管理人才。在經(jīng)歷疫情黑天鵝事件之后，包括老鄉(xiāng)雞、西貝莜面村在內(nèi)的許多中餐品牌，更加意識到資本對企業(yè)抵御風(fēng)險、開店擴(kuò)張的重要性。
因此老鄉(xiāng)雞希望借助二級市場的力量輔助其全國擴(kuò)張的戰(zhàn)略，縮短企業(yè)擴(kuò)張所需要的時間，以搶占更大的市場份額。
能成為“中國版麥肯”嗎？
中式快餐被國人寄予厚望，“中國版麥肯”是中式快餐一直以來的夢想，有望成為“中式快餐第一股”的老鄉(xiāng)雞，或許離這個夢想又進(jìn)了一步。
肯德基、麥當(dāng)勞在國內(nèi)本土化發(fā)展了30余年，兩家品牌分別在國內(nèi)開了8000余家、5000余家店，肯德基的本土化餐品甚至從老北京雞肉卷逐步迭代到了螺螄粉、串串香。但反觀中式快餐，直到2020年11月之前，中式快餐依舊沒有一個品牌達(dá)成門店數(shù)破千家的宏愿。
在一級市場，中式快餐品牌不那么受資本青睞。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年（截至7月15日）餐飲行業(yè)共發(fā)生了約125起投融資事件，融資總額達(dá)75億元左右；共涉及18個餐飲品類，其中最多的是茶飲、咖啡、面食、烘焙等，小吃快餐領(lǐng)域融資事件相對不多。
在二級市場上，也僅有2家快餐品牌上市公司，一家是吉野家的中國代理商合興餐飲，另外一家是主打日式拉面的味千中國。米飯快餐品牌鄉(xiāng)村基2010年在紐交所風(fēng)光上市，隨后遭遇業(yè)績和凈利潤滑鐵盧，于2016年退市，并關(guān)停了在北京、上海的10余家門店，退守大本營川渝市場。
快餐相比正餐剛需性更強(qiáng)、復(fù)制性更強(qiáng)、更易規(guī)�；⒖谖督邮芏雀��！吨袊惋媹蟾妗凤@示，2021年中式快餐市場規(guī)模預(yù)計高達(dá)8000多億元，門店數(shù)接近300萬家，其中，米飯快餐為中式快餐中最大的細(xì)分品類，占比為52%。
但目前，中式快餐的現(xiàn)狀是有品類沒品牌，三大國民快餐品類黃燜雞、蘭州拉面、沙縣小吃在全國的門店數(shù)量均超萬家，但龐大的門店數(shù)量卻沒有一家領(lǐng)軍品牌。
為什么中式快餐長期“啞火”？主要有三方面原因：
一是口味限制。
幾家中式快餐玩家均是扎根帶有口味紅利的大本營，比如鄉(xiāng)村基扎根川渝地區(qū)，旗下品牌大米先生則是主打重慶、成都、武漢、長沙等二線城市；老鄉(xiāng)雞千余家門店中有80%在安徽省；近期申報IPO的老娘舅85%以上的門店在江浙滬地區(qū)；和合谷和真功夫等餐企盤踞華北、華南市場。
中國有八大菜系，食材、烹飪技巧、口味有極大區(qū)別，而且受制于當(dāng)?shù)氐匦巍⑷宋�。能夠打破地區(qū)限制的品類多是借助了人口大規(guī)模遷徙，比如川菜、川渝火鍋遍布全國是因?yàn)閯趧?wù)輸出大省四川人的貢獻(xiàn)，黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面遍布全國也是如此。換個角度來說，外來人口眾多的地方會聚集多菜系。
口味限制也是老鄉(xiāng)雞面臨的挑戰(zhàn)。2011年時老鄉(xiāng)雞就試圖走出安徽，但面對地域性口味適配問題，不得不收縮回總部繼續(xù)打磨，直到2020年8月，老鄉(xiāng)雞才正式對外宣布進(jìn)軍北京、上海、深圳、杭州等一線/新一線城市。在官宣之前，老鄉(xiāng)雞雖然有外地擴(kuò)張動作，但也只是走進(jìn)了地緣關(guān)系近且人口流動規(guī)模大的武漢和南京等城市。
二是商業(yè)模式限制。
盤踞當(dāng)?shù)爻蔀榈仡^蛇餐企難，跨區(qū)域擴(kuò)張更難，鄉(xiāng)村基就敗在根基不穩(wěn)、盲目擴(kuò)張。長沙飲品霸主的茶顏悅色撤退深圳也是一個失敗案例，一方面因?yàn)樯钲诘母叻孔鉄o法支撐茶顏悅色密集的門店布局策略，另一方面其不高的客單價導(dǎo)致毛利過低，難以維系門店運(yùn)營。
不同品牌的商業(yè)模式，在不同消費(fèi)力的城市需要因地制宜地調(diào)整。比如在一線市低客單價的呷哺呷哺到了二線城市長沙就成為高消費(fèi)的代表，其中一家店的選址是在長沙的奢侈品商場，在2018年時室外懸掛的條幅上寫著“北上廣深都在吃的小火鍋”。
在北京、深圳等一線城市，老鄉(xiāng)雞也在調(diào)整經(jīng)營方式以適應(yīng)各地的消費(fèi)力。比如，推出多款現(xiàn)炒類菜品提高客單價，以適應(yīng)更高的房租、人力成本，據(jù)統(tǒng)計，老鄉(xiāng)雞在安徽合肥的門店客單價為21-27元，位于北京的門店客單價則漲到了36-45元；北京新薈城購物中心的老鄉(xiāng)雞農(nóng)場旗艦店足有500-600平米，并增加了精釀、燒鳥（日式燒烤）、咖啡、茶飲等其它產(chǎn)品，人均客單價提升至60-110元；在深圳還有一家從上午10點(diǎn)營業(yè)到凌晨2點(diǎn)的老鄉(xiāng)雞小酒館，消費(fèi)者可以在此品嘗現(xiàn)調(diào)雞尾酒。
三是供應(yīng)鏈限制。
強(qiáng)大且穩(wěn)定的供應(yīng)鏈能夠有利支持餐企跨區(qū)域擴(kuò)張，支持麥當(dāng)勞、肯德基區(qū)域擴(kuò)張的除了品牌力、營運(yùn)力，更重要的就是其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。
比如麥當(dāng)勞，其在中國90%的食品、包裝、玩具、制服和配送服務(wù)都由本土農(nóng)場和工廠提供，供應(yīng)商包括首農(nóng)集團(tuán)、三元食品、圣農(nóng)集團(tuán)、光明乳業(yè)、鳳祥食品在內(nèi)的大型國有和民營企業(yè)；餐飲第一股海底撈也將其供應(yīng)鏈分拆為蜀海、微海、頤海等細(xì)分賽道的企業(yè)。反觀之，龐大的供應(yīng)鏈企業(yè)也受了到諸多大型連鎖餐廳的青睞，比如千味央廚的主要客戶則包括必勝客、肯德基、海底撈、華萊士等多個大連鎖品牌。
供應(yīng)鏈不穩(wěn)定會給餐企經(jīng)營帶來極大的不穩(wěn)定因素。在過去的豬周期里，價格高企的豬肉讓許多中餐企業(yè)犯了難，但以雞肉為主原料的餐飲企業(yè)幾乎不受影響，因?yàn)殡u肉的供應(yīng)鏈供給和價格穩(wěn)定、口味普適性強(qiáng)、大眾接受度高，而且有麥肯等大牌做消費(fèi)者教育，所以，華萊士、德克士、正新雞排等品牌的門店擴(kuò)張速度快且數(shù)量多。
對于老鄉(xiāng)雞而言，擁有從育種、養(yǎng)殖、宰殺、深加工到銷售的完整供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧浒l(fā)展的巨大優(yōu)勢，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力能幫助老鄉(xiāng)雞實(shí)現(xiàn)原材料成本把控、餐品口感把控和銷售標(biāo)準(zhǔn)把控，有利于區(qū)域市場擴(kuò)張。但中央廚房的覆蓋面積有限，跨區(qū)域的物流運(yùn)輸成本又較高，這也拖慢了老鄉(xiāng)雞的全國擴(kuò)張步伐。
正如輔導(dǎo)備案報告中所說：“為了拓展公司市場銷售渠道，增加公司中央廚房產(chǎn)能，提高市場占有率和整體競爭實(shí)力，促進(jìn)企業(yè)長期健康發(fā)展，老鄉(xiāng)雞希望通過證券市場實(shí)現(xiàn)股權(quán)融資，增強(qiáng)資本實(shí)力、推動主業(yè)加快發(fā)展。”
對于中式快餐而言，“地頭蛇”品牌想要成為“中國版麥肯”遇到的阻力，會比麥肯在中國擴(kuò)張時更大。口味和商業(yè)模式局限、管理和供應(yīng)鏈能力有限將會是最主要的困難，這讓餐飲企業(yè)不僅要適應(yīng)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)力和口味，還需要夯實(shí)基礎(chǔ)降低營運(yùn)和食材成本。
老鄉(xiāng)雞想要成為國民認(rèn)可的“中式快餐第一股”，光是在微博上“咯咯噠”顯然是不夠的。
來源：億歐網(wǎng) 石偉
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