規(guī)�；潭鹊�、區(qū)域發(fā)展為主，新老烘焙品牌難破局
不過(guò)，即便烘焙賽道陷入新老混戰(zhàn)之中，但是其龐大的千億級(jí)市場(chǎng)依然有著很大的發(fā)展空間。不少新入局者前赴后繼地前來(lái)“淘金”，希望自己能分得市場(chǎng)的那一大塊蛋糕。
根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)烘焙專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)近些年面包消費(fèi)量的年均增長(zhǎng)率穩(wěn)定在8%左右，2020年我國(guó)烘焙食品的人均消費(fèi)量約為8.4千克，此數(shù)據(jù)還遠(yuǎn)不及美國(guó)、日本人均消費(fèi)的一半�？梢�(jiàn)，烘焙品類的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>
但是，在龐大的市場(chǎng)潛力之下，中國(guó)烘焙行業(yè)的總體發(fā)展情況卻并沒(méi)有數(shù)據(jù)表現(xiàn)的那么理想。品牌多而分散，總體集中度不高，同時(shí)還要面臨其他餐飲品類搶食的困境，烘焙品類破局難。
1.九成品牌門(mén)店數(shù)不足百家，規(guī)�；潭鹊�
紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，30000余個(gè)餐飲品牌中，烘焙甜品的品牌占比為 11.8%，僅次于小吃快餐和中式正餐，烘焙甜品又分甜品甜點(diǎn)和面包烘焙兩個(gè)細(xì)分品類，品牌數(shù)比例約為 3 : 7。即面包烘焙在全品類品牌中占比為 8.3%，僅比飲品少兩個(gè)百分點(diǎn)，品牌數(shù)量龐大。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，目前全國(guó)烘焙門(mén)店已突破 50 萬(wàn)家。但聚焦到品牌層面，面包烘焙品牌雖然多，卻多以中小型連鎖為主，門(mén)店數(shù)超過(guò) 500 家以上的僅占1%。頭部品牌中，目前也尚未有門(mén)店數(shù)過(guò)千的品牌，幸福西餅、元祖食品，門(mén)店數(shù)均在 750 家以上。
可見(jiàn)面包烘焙市場(chǎng)雖然大、增長(zhǎng)速度也快，但連鎖化、規(guī)�；潭冗�明顯較低。
2.門(mén)店全國(guó)分布均衡，但跨區(qū)發(fā)展仍是難題
在地域和城市分布上，除一線城市外，新一線至四線城市的面包烘焙門(mén)店占比均靠近20%，分布比較均勻。表面看，面包烘焙在全國(guó)分布比較均衡，不像其他餐飲品類受地域口味差異、消費(fèi)習(xí)慣限制，區(qū)域和城市之間存在較大的發(fā)展差異，但實(shí)際情況并非如此。
紅餐品牌研究院研究了近1500個(gè)面包烘焙品牌的門(mén)店跨區(qū)域分布情況發(fā)現(xiàn)，近70% 的品牌的經(jīng)營(yíng)范圍在三個(gè)區(qū)域以內(nèi)。其中駐守單一區(qū)域經(jīng)營(yíng)的品牌占比 34.5%， 跨越兩個(gè)區(qū)域的占比20.1%， 跨三個(gè)區(qū)域的品牌占比14.6%；門(mén)店遍布全國(guó)的品牌非常少，比例僅為 4.6%。所以烘焙跨區(qū)發(fā)展仍是難題。
與此同時(shí)，隨著面包烘焙的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，入局分“蛋糕”者越來(lái)越多，近年來(lái)，喜茶、奈雪的茶等新茶飲品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，還有光明、中石化、京東便利店這樣的跨界“選手”紛紛加入烘焙賽道。
跨界而來(lái)的茶飲品牌通過(guò)“茶飲+面包”組合，迎合消費(fèi)者吃喝搭配需求，實(shí)現(xiàn)了客單值與銷售額的雙贏，在烘焙甜品行業(yè)殺出一條血路。
同時(shí)，疫情倒逼烘焙甜品業(yè)開(kāi)辟出一條電商之路，打破區(qū)域限制，新零售巨頭也瞄準(zhǔn)了這一市場(chǎng)。2020年12月，全國(guó)首家盒馬烘焙工坊落地上海日提供100多款面包，覆蓋鮮牛乳吐司、丹麥酥皮、日式餐包、貝果、歐包、西點(diǎn)蛋糕等。
如今烘焙品類正處于發(fā)展的十字路口，既有潛力又有自己的劣勢(shì)，要做大需要面對(duì)諸多隱性難題，那烘焙這門(mén)生意還值得做嗎？
市場(chǎng)蛋糕很大，烘焙依然是門(mén)好生意
數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為2358億元，2015—2019年行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速均超過(guò)9%，遠(yuǎn)高于全球烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約3%的增速，預(yù)計(jì)未來(lái)5年也將維持在7%左右的增長(zhǎng)速度。如此強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭也預(yù)示著烘焙市場(chǎng)的發(fā)展前景依舊可觀，烘焙依然是門(mén)好生意。
1.未出現(xiàn)“全國(guó)性”的烘焙品牌
根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為10297億元，2012年-2018年的CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）為12%。
從細(xì)分行業(yè)占比來(lái)看，烘焙食品為我國(guó)休閑食品行業(yè)第一大品類，占比達(dá)24%，位居第二的糖果巧克力，占比僅有12%。此外，烘焙食品的增速在2013-2019年CAGR達(dá)到了11.2%，為休閑食品中第二大增速品類。
由此可見(jiàn)，烘焙食品與休閑食品的其他細(xì)分品類比，擁有較大的市場(chǎng)規(guī)模與發(fā)展前景。
而在如此高的市占率之下，中國(guó)烘焙行業(yè)卻沒(méi)有一個(gè)連鎖品牌門(mén)店數(shù)量超千家，這可謂讓人匪夷所思。
盡管好利來(lái)早在上世紀(jì)90年代末就在全國(guó)十幾個(gè)城市開(kāi)設(shè)了連鎖店，元祖食品、面包新語(yǔ)等老烘焙品牌也已登陸中國(guó)大陸市場(chǎng)近20年，但還沒(méi)有一個(gè)所謂的全國(guó)連鎖烘焙品牌門(mén)店超過(guò)千家。
依此來(lái)看，烘焙行業(yè)還有很大的發(fā)展空間。
2.足夠的利潤(rùn)空間
另一方面，烘焙依然有足夠的利潤(rùn)空間。
根據(jù)三萬(wàn)資本的研究報(bào)告，A股食品板塊的凈利率中位數(shù)為7.7%，而烘焙食品企業(yè)在8%-15%，可見(jiàn)烘焙食品企業(yè)利潤(rùn)普遍高于其他食品企業(yè)。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士推算，一個(gè)200塊的奶油蛋糕，面粉、糖、油、奶油、水果、包裝成本加一起僅40元左右，所以即便除去房租、人工、賣不掉的甜品損耗，依然有錢可賺。
隨著烘焙食品的消費(fèi)場(chǎng)景不斷擴(kuò)大，新中式門(mén)店的坪效也有了明顯提升。
虎頭局創(chuàng)始人胡亭曾經(jīng)向媒體透露，虎頭局55平米的門(mén)店曾創(chuàng)下單月127萬(wàn)元營(yíng)收記錄，坪效達(dá)到2萬(wàn)元。墨茉點(diǎn)心局的業(yè)績(jī)也不相上下，投資方番茄資本卿永曾表示，墨茉點(diǎn)心局60-70平米的單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)到200萬(wàn)元，坪效超過(guò)2萬(wàn)元，完全抬升了小吃所能觸及到的盈利高度。
所以，無(wú)論是原有市場(chǎng)參與者還是新入局者在烘焙賽道都有很大發(fā)展空間。
結(jié)語(yǔ)
目前，我國(guó)的烘焙產(chǎn)業(yè)處于品牌化進(jìn)程的初級(jí)階段，行業(yè)格局未定，行業(yè)容量未滿。新老交替的行業(yè)局面無(wú)疑將行業(yè)推上了高速發(fā)展的熱潮，烘焙市場(chǎng)潛力也吸引了無(wú)數(shù)資本前來(lái)掘金。
未來(lái)烘焙賽道跑出百億級(jí)、千億級(jí)公司將指日可待，而烘焙千億級(jí)的市場(chǎng)容量，也正在等待更多的入局者前來(lái)探索。
烘焙品類賽道藍(lán)海顯現(xiàn)，未來(lái)可期。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 陳蘭
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