度過(guò)了2015年的全盛時(shí)期后，低價(jià)火鍋在經(jīng)營(yíng)成本高企市場(chǎng)環(huán)境下，盈利水平放緩，呷哺呷哺積極尋求轉(zhuǎn)型：竭力擺脫快餐形象，往精致化、休閑化轉(zhuǎn)型。
呷哺呷哺在品牌形象、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素都進(jìn)行了升級(jí)，保住了自己在商業(yè)體中的拿鋪資格，價(jià)格也水漲船高，由原先的50元左右客單價(jià)提升到了80元。
眼看旗下的湊湊火鍋風(fēng)頭正健，于是從風(fēng)格、模式上多有借鑒。這一切行動(dòng)似乎都是順勢(shì)而為，卻怎么都沒(méi)能帶領(lǐng)品牌再創(chuàng)輝煌。今年以來(lái)，呷哺呷哺資本減持、高層離職、市值蒸發(fā)等多重問(wèn)題集中爆發(fā)，讓人不禁懷疑，到底是品牌出了問(wèn)題，還是低價(jià)火鍋大勢(shì)已去？
季季紅：偏安江西省，模式創(chuàng)新頻繁
和前面兩個(gè)品牌相比，創(chuàng)立于2001年的季季紅火鍋，在全國(guó)名聲不算響，這是由于季季紅火鍋始終在江西省內(nèi)深耕。20年來(lái)，季季紅穩(wěn)坐省內(nèi)第一火鍋品牌的交椅，走性?xún)r(jià)比路線(xiàn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和傣妹較為相似，菜單上大部分菜品單價(jià)都在10元以下。
季季紅的200多家直營(yíng)門(mén)店，絕大部分位于江西省，占盡了區(qū)域地利。在南昌，季季紅一條街開(kāi)店12家，和茶顏悅色在長(zhǎng)沙的“人海戰(zhàn)術(shù)”頗為相似。
在一地的絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)地位，讓季季紅敢于頻繁進(jìn)行模式創(chuàng)新，通過(guò)“新場(chǎng)景革命”來(lái)抓住新一代消費(fèi)者。2020年鋪開(kāi)的“自選超市模式”反響不錯(cuò)，又做了“Pink主題店”。前不久，季季紅打造新國(guó)潮火鍋的“宇宙Disco主題店”又亮相了。
不難看出，這些新潮的模式和概念，大多吸收了一線(xiàn)城市餐飲創(chuàng)新品牌的創(chuàng)意和理念，結(jié)合自己對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的深度理解，才能讓創(chuàng)新完美落地。這一切都讓季季紅成為了當(dāng)之無(wú)愧的“南昌紅”“江西紅”，卻也讓品牌被禁錮在相對(duì)狹小的地域當(dāng)中，一旦走出江西，很多品牌優(yōu)勢(shì)都難將以發(fā)揮。
03
低價(jià)火鍋之痛：錯(cuò)失時(shí)代機(jī)遇
放在整個(gè)餐飲消費(fèi)大盤(pán)上來(lái)看，人均50元、80元不算小錢(qián)了，而這個(gè)價(jià)格放在火鍋上，卻總被視為“低價(jià)”，品質(zhì)感大受質(zhì)疑。
產(chǎn)品壁壘的缺失很大程度上造成了這種局面�；疱�?zhàn)鳛橹匾牟惋嫶筚惖溃|(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象非常突出，受制于客單價(jià)，低價(jià)火鍋無(wú)法在產(chǎn)品上打造出深刻記憶點(diǎn)，消費(fèi)者只記得白菜1元，香菇3元，品質(zhì)感何來(lái)？
在這個(gè)基礎(chǔ)上，品牌勢(shì)能更是無(wú)從談起。盡管傣妹、呷哺家喻戶(hù)曉，但是全國(guó)各地相仿的品牌隨處可見(jiàn)，從體驗(yàn)上拉不開(kāi)根本差距。因此在傣妹的品牌升級(jí)中，華與華打造的“傣妹巴掌大肥牛”可謂煞費(fèi)苦心，可惜仍未力挽狂瀾。
而另一個(gè)重要原因，恐怕出在近幾年低價(jià)火鍋的“占位”失敗上。受制于極致性?xún)r(jià)比的商業(yè)模式，低價(jià)火鍋店的利潤(rùn)無(wú)法支撐主流商超位置的房租，在轟轟烈烈的餐飲品牌“進(jìn)商場(chǎng)”大潮中，傣妹、呷哺等品牌反而在撤離核心商場(chǎng)，逐漸消失在主流視野中，也就從消費(fèi)者心智中漸漸淡出了。
04
消費(fèi)剛需下的“回頭路”
前面也分析了，對(duì)于餐飲消費(fèi)來(lái)講，50元-80元客單價(jià)并不嫌低，而是永不枯竭的剛需消費(fèi)，當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于性?xún)r(jià)比的注重，其實(shí)給低價(jià)火鍋留足了生存空間。對(duì)于品牌來(lái)講，應(yīng)該做的是從“品類(lèi)賽道”，轉(zhuǎn)向“價(jià)格帶賽道”，從價(jià)格出發(fā)，為品牌尋找更加適合的商業(yè)模式。
從行動(dòng)上，以下兩個(gè)動(dòng)作中已經(jīng)凸顯出機(jī)遇，提示餐飲人注意：
重回快餐——在許多核心商圈，內(nèi)參君意外地發(fā)現(xiàn)，自助快餐小火鍋的身影越來(lái)越多。
退守區(qū)域——季季紅就是很好的例子，在自己的主場(chǎng)上秉持“拿來(lái)主義”，拿來(lái)的都是效益。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 王菁
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