前文我們提到，黃太吉等初代小店的失利，除了自身原因，還有眾多客觀因素，其中之一就在于當(dāng)時(shí)整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈并沒有完全跟上。
彼時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化在餐飲圈還是個(gè)有些被傳統(tǒng)餐飲人排斥的存在，后端鏈條也還在懵懂生長的狀態(tài)，黃太吉等品牌瘋狂拓店，試圖以規(guī)模迅速建立品牌優(yōu)勢時(shí)，人力、供應(yīng)鏈開始吃緊，出品無法把控，成為導(dǎo)致失利的因素之一。
而現(xiàn)在，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈在多年的品牌化中，已經(jīng)被培養(yǎng)出來，在一定規(guī)模下，支撐這樣品牌小店的生存、發(fā)展，不再是什么難事，這也給小店模式提供了生存土壤。
爆火的小吃單品模式，能否跑出下一個(gè)正新、絕味？
小吃單品小店是一個(gè)餐飲機(jī)會(huì)，也極可能點(diǎn)燃市場，但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來。
其一，小吃單品難以構(gòu)筑護(hù)城河，消費(fèi)者較難保持長期熱情。
很多小吃品類都很有群眾基礎(chǔ)，也都經(jīng)過了市場檢驗(yàn)，但長期以來卻很少有小吃品牌能脫穎而出，即使是家喻戶曉的臭豆腐，黑色經(jīng)典等品牌也沒有在全國完全形成品牌效應(yīng)。
門檻過低，或許是其“原罪”。
大眾小吃，往往沒什么技術(shù)壁壘，品牌很難建立起太大的競爭優(yōu)勢，即使對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新，由于餐飲本身和小店成本的問題，創(chuàng)新也不會(huì)過于復(fù)雜，較容易復(fù)制，很難從產(chǎn)品上構(gòu)筑護(hù)城河。
而低門檻的同時(shí)，小店模式也會(huì)帶來其弊端：價(jià)值感偏低。由于店小，沒有堂食，隨買隨走，會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有種天然的低價(jià)值錯(cuò)覺。
比如燒烤和炸串，從售賣的產(chǎn)品、口味、成本上來說，其實(shí)沒有太大差距，但由于燒烤能坐下吃，就餐時(shí)間更長，還加入了社交屬性，帶來的價(jià)值感就比炸串更高，消費(fèi)者愿意為之付更高的價(jià)格，它們也就可以賣得更貴。
而消費(fèi)者又是“多情”的，低價(jià)值感意味著易被替代，品牌忠誠度較低，在進(jìn)入門檻低的情況下，一旦某個(gè)子品類爆火，同品類品牌增多，就會(huì)分流消費(fèi)者，單個(gè)品牌難以聚集穩(wěn)定客群。
其二，小店要規(guī)�；l(fā)展，面臨資金、資源的考驗(yàn)。
門檻低也并非全然沒有益處，眾多小店能快速出現(xiàn)在市場的原因之一，就在于此。
如果品牌方有足夠的資本，或是對(duì)自己的供應(yīng)鏈、管控體系有極大的把握，可以通過直營、加盟等方式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，在消費(fèi)者熱情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消費(fèi)者心中建立起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河，從而形成規(guī)模效應(yīng)，獲得巨大競爭優(yōu)勢。
這個(gè)過程，正新用了十年，喜茶用了3年，未來可能需要的時(shí)間更短，前提是資金和資源。
如果要通過規(guī)�；⑵放谱o(hù)城河，那么，科學(xué)、合理連鎖機(jī)制、體系的建立就成了勝負(fù)手。這對(duì)任何餐飲人來說，都不簡單。
還是說回黃太吉，它失利的轉(zhuǎn)折正是開始規(guī)模擴(kuò)張之后，餐飲圈中這樣的例子也不少，盡管從產(chǎn)業(yè)鏈上，已經(jīng)能解決一些問題，但門店規(guī)�；簿鸵馕吨藛T的增多、管控的分散，品牌沒有極強(qiáng)的連鎖管控能力，就很可能在擴(kuò)張中導(dǎo)致出品、口碑下降，最終把自己玩死。
結(jié)語
小吃單品小店是不是個(gè)好生意？對(duì)這個(gè)品類而言，是的。中國還有太多小吃值得去挖掘、發(fā)展，市場也證明了消費(fèi)者對(duì)這樣的產(chǎn)品、模式是愿意買單的，這是個(gè)巨大的市場。
但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，卻是身在其中的創(chuàng)業(yè)者們需要認(rèn)真思考的問題。
未來，很多小吃品類及其子品類，可能會(huì)重蹈黃燜雞米飯的覆轍，形成有品類無品牌的局面，也可能會(huì)形成幾大品牌瓜分市場的情形。而小吃單品小店又將何去何從？是走出更多正新雞排，還是繁衍出眾多區(qū)域品牌？我們也不得而知，一切答案，都在餐飲人手中。
來源：紅餐網(wǎng) 陳南
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