雖然國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)者在產(chǎn)品方面不斷增加品類，例如肉丸、月餅和小酥肉等，但大部分產(chǎn)品都沒(méi)有逃過(guò)「短壽」命運(yùn)，上市不久之后就被下架。
由此看來(lái)，植物肉生產(chǎn)如果能夠大幅提高產(chǎn)能，有效降低成本、降低售價(jià)，同時(shí)滿足中國(guó)消費(fèi)者的味蕾要求，才可能能得到市場(chǎng)的認(rèn)可。這無(wú)疑對(duì)企業(yè)的技術(shù)水平提出了更高的要求。
相較在最近幾年才成立的中國(guó)植物基公司而言，Beyond Meat成立于2009年，對(duì)于植物基技術(shù)研發(fā)已有10年經(jīng)驗(yàn)。據(jù)BeyondMeat方面披露，公司從2009年創(chuàng)立之時(shí)起，虧損主要是源于公司在“創(chuàng)新和業(yè)務(wù)增長(zhǎng)”方面的投資支出。
2018年，Beyond Meat的研究經(jīng)費(fèi)占總收入的1/10。其此前在招股書(shū)中提到：公司還會(huì)繼續(xù)增加研發(fā)投入。
而起步更晚的中國(guó)植物基初創(chuàng)企業(yè)在技術(shù)研發(fā)投入和實(shí)力打磨上，無(wú)疑需要更多的努力。
在中國(guó)，雖然素肉食品在生產(chǎn)加工方面擁有較成熟的工藝，但產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)冀K沒(méi)有突破上世紀(jì)60年代“干法擠壓”的技術(shù)路線。
利用「干法擠壓」技術(shù)生產(chǎn)加工出的植物肉存在兩大缺陷：一是無(wú)法解決豆腥味的殘留問(wèn)題;二是難以真實(shí)地模擬出動(dòng)物肉的纖維結(jié)構(gòu)，在口感上無(wú)法擺脫咀嚼豆制品的體驗(yàn)。
于2020年末拿到Pre-A輪融資的植物基人造肉公司HeyMeat，將自己定位為“食品科技企業(yè)”。創(chuàng)始人洪小齊表示，團(tuán)隊(duì)已通過(guò)專利收購(gòu)的方式，即將拿到10項(xiàng)植物基加工生產(chǎn)的配套技術(shù)。
此外，Hey Meat宣稱通過(guò)人才引入，掌握了植物蛋白高水分?jǐn)D壓技術(shù)。這一技術(shù)在國(guó)外被植物肉行業(yè)廣泛運(yùn)用，例如以Beyond Meat為首的品牌。
植物蛋白的高水分?jǐn)D壓技術(shù)又稱“濕法擠壓技術(shù)”。擠壓時(shí)，需采用帶有冷卻模具的雙螺桿擠壓機(jī)，要求原料中的蛋白質(zhì)含量在60%以上，擠出物中的水分得以保留，制品組織化程度高，富有彈性和韌性，更接近動(dòng)物肉制品，可直接食用。因此這項(xiàng)技術(shù)也被不少植物肉創(chuàng)業(yè)公司視為生產(chǎn)加工的關(guān)鍵。
同樣關(guān)注植物肉核心技術(shù)開(kāi)發(fā)的珍肉創(chuàng)始人呂中銘也認(rèn)為，濕法擠壓技術(shù)是對(duì)于干法擠壓技術(shù)的整體升級(jí)，但并非適用于所有創(chuàng)業(yè)公司。
“從技術(shù)的進(jìn)入門檻來(lái)說(shuō)，創(chuàng)業(yè)公司受資金的掣肘，可能無(wú)法采購(gòu)濕法擠出機(jī)器。而同類國(guó)際知名品牌的濕法擠壓設(shè)備，落地價(jià)格也需百萬(wàn)元和千萬(wàn)元不等。”呂中銘坦言，國(guó)際食品巨頭通常采用采購(gòu)建廠的重資產(chǎn)模式獲得產(chǎn)能，但創(chuàng)業(yè)公司就需要先摸下口袋再?zèng)Q定。
國(guó)內(nèi)植物基市場(chǎng)仍處于非常初期的發(fā)展階段，除了研發(fā)和生產(chǎn)，行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上包括配送、渠道銷售都均未完善。
這也就導(dǎo)致了部分財(cái)力和技術(shù)實(shí)力相對(duì)較弱的創(chuàng)業(yè)公司為了在市場(chǎng)上講出好故事，可能會(huì)把主要精力錯(cuò)配在市場(chǎng)營(yíng)銷層面。
“為了融資，這些公司甚至去迎合投資人對(duì)它的期待。”有行業(yè)人士舉例，某植物肉公司對(duì)外宣傳的知名品牌聯(lián)名合作時(shí)，實(shí)際只是在合作方的某家門店開(kāi)業(yè)當(dāng)天的特定時(shí)段，銷售3到 4個(gè)小時(shí)，然后以此制造新聞和話題熱度。
該行業(yè)人士指出，這樣的行為確實(shí)能迷惑部分不知情的資方，“對(duì)方或會(huì)認(rèn)為能和這么知名的品牌合作，肯定很有市場(chǎng)。”
“現(xiàn)在大家為了趕快占領(lǐng)市場(chǎng)都很著急，都想在消費(fèi)者面前刷存在感，缺乏對(duì)技術(shù)和研發(fā)的足夠?qū)Ｗ�，所以不太好說(shuō)國(guó)內(nèi)植物肉品牌的核心價(jià)值是什么。”Eve也表達(dá)出了這種困惑。
但對(duì)于消費(fèi)者而言，好產(chǎn)品或許才是真正打動(dòng)他們的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
專注于替代性蛋白質(zhì)行業(yè)的咨詢公司谷孚GFIC提到，目前國(guó)內(nèi)植物基行業(yè)還在等待一款真正意義上的“爆品”，獲得主流消費(fèi)者的認(rèn)可，并帶來(lái)穩(wěn)定的客流。
雖然2020年以來(lái)，不少營(yíng)銷噱頭成功讓植物肉受到了資本市場(chǎng)和消費(fèi)市場(chǎng)的關(guān)注，但植物肉產(chǎn)品最終是否能打動(dòng)主流消費(fèi)者，滿足市場(chǎng)預(yù)期，或許還需要時(shí)間的驗(yàn)證。
3
早期就需要警惕泡沫
過(guò)去兩年，道夫子接觸了來(lái)自全國(guó)各地的植物肉創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。據(jù)他們統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)已知的植物基創(chuàng)業(yè)公司，已從2018年的個(gè)位數(shù)，增加到了數(shù)十家。
雖然整個(gè)行業(yè)仍處在早期階段，但道夫子的張濤認(rèn)為，警惕市場(chǎng)泡沫仍然十分必要，“我們不希望投機(jī)主義的創(chuàng)業(yè)者會(huì)給行業(yè)帶來(lái)不好的影響，或者說(shuō)是泡沫來(lái)給賽道的發(fā)展造成不必要的阻力。”
Eve坦言，在這個(gè)行業(yè)，她很少能看到一個(gè)“目標(biāo)驅(qū)動(dòng)型”的創(chuàng)業(yè)者。“他們絕大多數(shù)不是素食主義者，也缺乏對(duì)創(chuàng)業(yè)的堅(jiān)守，多數(shù)是為了在風(fēng)口之下逐名逐利。這類公司抗風(fēng)險(xiǎn)能力也比較差，可能因?yàn)闊赍X或沒(méi)融到錢，堅(jiān)持不了多久就放棄了。”
張濤更習(xí)慣把植物肉行業(yè)創(chuàng)業(yè)者分為“Beyond Meat之前”和“Beyond Meat之后”兩波入局的人。他認(rèn)為，在Beyond Meat上市之后成立的公司，更需要格外擦亮眼睛，警惕投機(jī)主義者伺機(jī)入局。
“作為影響力投資機(jī)構(gòu)，我們主要還是看創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)是不是想實(shí)實(shí)在在地做事情。我們看到過(guò)一些所謂新生代植物肉品牌，還沒(méi)做什么，就在商業(yè)計(jì)劃書(shū)上給自己上億的估值，我覺(jué)得這就有點(diǎn)過(guò)了。”張濤說(shuō)。
作為行業(yè)標(biāo)桿的Beyond Meat，實(shí)際上也正在經(jīng)歷低谷期。
Beyond Meat最新披露的2020年第三季度財(cái)報(bào)顯示，該季度公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收0.94億美元，低于華爾街預(yù)期1.32億美元，環(huán)比第二季度下降了17%。
而第三季度的凈虧損卻高達(dá)1930萬(wàn)美元，遠(yuǎn)低于華爾街對(duì)其凈利潤(rùn)306.7萬(wàn)美元的預(yù)期。2019年同期，Beyond Meat實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)409.9萬(wàn)美元;調(diào)整后每股虧損0.28美元，高于分析師預(yù)期虧損0.05美元。
Beyond Meat公司CEO Ethan Brown對(duì)此表示，公司業(yè)績(jī)表現(xiàn)與疫情強(qiáng)關(guān)聯(lián)，除了零售外，B端餐飲業(yè)務(wù)也受到負(fù)面影響：一方面消費(fèi)者在家囤貨就會(huì)降低外出就餐的頻率，另一方面原本餐飲行業(yè)就受疫情沖擊較大。
由于業(yè)績(jī)表現(xiàn)不佳，發(fā)布財(cái)報(bào)當(dāng)日Beyond Meat盤后股價(jià)一度跌逾30%。
市場(chǎng)分析認(rèn)為，除了公共事件的不確定性，Beyond Meat實(shí)際上還面臨著來(lái)自對(duì)手Impossible Food和其他跨界巨頭雀巢、聯(lián)合利華等的挑戰(zhàn)和市場(chǎng)擠壓。市場(chǎng)格局會(huì)再生變。
植物基被越來(lái)越多的研究機(jī)構(gòu)論證認(rèn)為是一個(gè)有前景的市場(chǎng)。據(jù)Markets and Markets市場(chǎng)研究咨詢機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，全球植物肉市場(chǎng)以每年15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年規(guī)模將達(dá)279億美元。而據(jù)Euromonitor預(yù)測(cè)，到2023年，中國(guó)人造肉市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到130億美元。
為尋找新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，大的玩家們把觸角伸向中國(guó)。去年9 月，Beyond Meat將中國(guó)工廠的地址鎖定在浙江嘉興。同年12月，雀巢在亞洲斥資建設(shè)的首家植物性食品工廠在天津落成，第一條生產(chǎn)線負(fù)責(zé)生產(chǎn)的六款“嘉植肴”植物肉產(chǎn)品，可以在天貓官方旗艦店和盒馬鮮生部分門店買到。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，跨國(guó)企業(yè)的入駐會(huì)倒逼中國(guó)植物肉企業(yè)創(chuàng)新升級(jí)迭代的進(jìn)程，無(wú)論是從政策端、資本端、產(chǎn)業(yè)端、渠道端，還是消費(fèi)端。
張濤和他的團(tuán)隊(duì)也在謹(jǐn)慎地觀察植物基行業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)展。“我們相信行業(yè)的大方向，它在過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)自我校正。至于這個(gè)自我校正具體發(fā)生在何時(shí)，還不是很清楚。”
中國(guó)市場(chǎng)未來(lái)或?qū)⒂楷F(xiàn)出更多植物基創(chuàng)業(yè)公司，包括做素肉起家的企業(yè)也正在朝這個(gè)領(lǐng)域轉(zhuǎn)型。
眼下，國(guó)內(nèi)大部分植物基創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)意識(shí)到，在資本越來(lái)越理性，玩家越來(lái)越多的情況下，“撈一筆就走”或者完全照搬國(guó)外的模式都行不通。
4
行業(yè)認(rèn)知和實(shí)踐的自我校正
總體而言，國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)目前多以產(chǎn)品導(dǎo)向型公司為主，市場(chǎng)期待有更多運(yùn)用技術(shù)優(yōu)化產(chǎn)品，從而贏得消費(fèi)者的品牌出現(xiàn)。
據(jù)了解，包括北京工商大學(xué)、江南大學(xué)、華南理工大學(xué)等多個(gè)院校已擁有與國(guó)外相匹配的植物肉核心技術(shù)。這些科研院所和實(shí)驗(yàn)室也都在和賽道上的植物肉企業(yè)保持合作。
珍肉創(chuàng)始人呂中銘強(qiáng)調(diào)，“國(guó)外近幾年廣受消費(fèi)者認(rèn)可的植物肉品牌同時(shí)也是食品科技公司，所以植物肉的核心品牌價(jià)值還是技術(shù)。只有技術(shù)能夠優(yōu)化產(chǎn)品，打破傳統(tǒng)素肉的固有印象。”
從行業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)健發(fā)展的角度，谷孚判斷，上游產(chǎn)業(yè)鏈布局也是其中關(guān)鍵，主要體現(xiàn)在植物肉原材料供應(yīng)穩(wěn)定，生產(chǎn)加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，設(shè)備端生產(chǎn)效率有所提升等方面。
目前，國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)的初創(chuàng)公司都以代工的方式生產(chǎn)植物肉產(chǎn)品。布勒集團(tuán)和江南大學(xué)未來(lái)中心在無(wú)錫成立了聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，有望向下游品牌開(kāi)放工業(yè)化的解決方案，讓創(chuàng)業(yè)者以更低的成本參與到植物肉的產(chǎn)品研發(fā)。
此外，像山東一些設(shè)備廠商已經(jīng)開(kāi)始自主研發(fā)濕法擠壓設(shè)備，有望以更低廉的價(jià)格生產(chǎn)濕植物拉絲蛋白。
同時(shí)，制造高質(zhì)量植物肉產(chǎn)品的工藝也在不斷發(fā)展。除了擠壓技術(shù)外，市面上還創(chuàng)新了紡絲法和剪切法。
總體來(lái)說(shuō)，植物肉在中國(guó)仍處于初期發(fā)展，還需要大量資金用以產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)鏈建設(shè)。
對(duì)于創(chuàng)業(yè)公司而言，面對(duì)巨頭的競(jìng)爭(zhēng)首先是要迅速。“如果Beyond Meat生產(chǎn)了一款產(chǎn)品，如果口味不好，返廠改進(jìn)比較困難，因?yàn)樗麄兊膕ku產(chǎn)量太大了，但是創(chuàng)業(yè)公司因?yàn)樗麄兊漠a(chǎn)量比較小，所以可以迅速改進(jìn)，”洪小齊提到。
和所有創(chuàng)業(yè)者一樣，呂中銘期待2021年能會(huì)有更多的資本持續(xù)關(guān)注植物肉賽道，最大程度上給予創(chuàng)業(yè)公司在技術(shù)研發(fā)層面的支持。“畢竟植物肉在中國(guó)，2020年起了一個(gè)好頭。”
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