在寫(xiě)這個(gè)稿子時(shí)，內(nèi)參君又特意和管毅宏復(fù)盤(pán)了“慫火鍋”。他說(shuō)，“這道路是一個(gè)倒推出來(lái)的結(jié)果。重慶火鍋以涮‘下水’為主，別人都做完了。雞、鴨和豬又不適合涮火鍋，羊肉也存在季節(jié)性，一倒推，只能做牛肉。”
因此，慫重慶火鍋廠將“牛肉”作為頭牌，突出“鮮貨”特色，推出了多款“鮮切黃牛肉”產(chǎn)品。而招牌“扛把子鮮切黃牛肉"選料一頭牛只有幾斤的“吊龍伴”，每天屠場(chǎng)現(xiàn)殺，限量供應(yīng)。
第三點(diǎn)，體驗(yàn)感已經(jīng)系統(tǒng)化。
潮汕牛肉火鍋通過(guò)“干盤(pán)掛肉、倒盤(pán)不掉”的方式來(lái)展示，讓顧客在用餐過(guò)程中獲得儀式感與參與感，這已經(jīng)是常規(guī)動(dòng)作。
牛肉火鍋也將這個(gè)儀式感“拿來(lái)”了。除此之外，牛肉火鍋從產(chǎn)品到品牌，再到門(mén)店設(shè)計(jì)，都實(shí)現(xiàn)了“體驗(yàn)感”的系統(tǒng)化
比如王品的“西川霸牛”，儀式感超強(qiáng)的0.5米美國(guó)安格斯小霸牛，并且推出了第1份58元“嘗鮮價(jià)”。
同時(shí)，一些創(chuàng)新也非常有意思。
西川霸牛的創(chuàng)意產(chǎn)品“三色牛肉”，有三種不同風(fēng)味。采用天然榴蓮水果酵素腌制的嫩牛肉，搭配麻辣牛肉、青線椒牛肉。不僅肉香，而且滋味豐富。先吃掉“綠燈”青線椒牛肉，再吃掉“紅燈”麻辣肉片，讓嘴巴過(guò)一把辣癮，最后吃掉“黃燈”榴蓮肉片，享受入口淡淡的榴蓮果香。
就像九毛九管毅宏把“太二”成功的方法總結(jié)為6個(gè)字：好吃、好看、好玩。牛肉火鍋在這6個(gè)字上，也都表現(xiàn)得非常出色。
牛肉火鍋示范了如何“重做”火鍋
事實(shí)上，大數(shù)據(jù)也顯示了“微創(chuàng)新”的驚人力量。
2020 年，火鍋品類(lèi)的總體增速，和數(shù)年前狂飆突進(jìn)的狀態(tài)相比，稍有放緩。值得注意的是，餐飲行業(yè)卻出現(xiàn)了“泛火鍋化”的狀態(tài)。許多傳統(tǒng)品類(lèi)和火鍋元素疊加起來(lái)，進(jìn)行“微創(chuàng)新”，便形成了一個(gè)嶄新的細(xì)分品類(lèi)。
“牛肉火鍋”就是這樣，綜合了川味火鍋+潮汕牛肉火鍋之所長(zhǎng)，形成了自己的特色。
比如，“全球采購(gòu)”更好的食材，是其中一大特色。
在王品“西川霸牛”的菜單上，主打產(chǎn)品就是美國(guó)安格斯牛雪花牛肉。在慫火鍋的菜單中，除了美國(guó)雪花牛肉，美國(guó)谷飼牛舌，還有越南青蝦手工蝦滑。
比如，一些更有本土文化感的產(chǎn)品，開(kāi)始進(jìn)入菜單。
慫火鍋的菜單上有清遠(yuǎn)190天去骨閹雞、重慶溶洞水黃豆芽、霞浦超鮮海帶苗、楚雄響貢菜等國(guó)內(nèi)食材，在王品“西川霸牛”的菜單上，有峨眉山龍須筍，也有開(kāi)江豆筍。其中，開(kāi)江豆筍還是“非遺”產(chǎn)品，流傳了300年，由一層層細(xì)嫩的豆皮包裹成筍，均勻的氣孔里吸飽了湯水，咬一口就爆汁。
內(nèi)參君一直認(rèn)為，中國(guó)餐飲要走上國(guó)際化，并不是以質(zhì)樸的形象和產(chǎn)品，直接開(kāi)店到國(guó)外，而是需要從形象到品質(zhì)的全面提升。
而當(dāng)前，火鍋這個(gè)品類(lèi)，對(duì)儀式感的追求過(guò)強(qiáng)，甚至過(guò)度的娛樂(lè)化，沖淡了消費(fèi)者對(duì)“高品質(zhì)”的真正追求。
這跟行業(yè)的發(fā)展潮流是相違背的。當(dāng)前，供應(yīng)鏈加持，食材已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全球采購(gòu)，以及挖掘本地有文化感產(chǎn)品，這個(gè)深層的驅(qū)動(dòng)力不應(yīng)當(dāng)再被火鍋頭部品牌“忽視”。
但是，依然有相當(dāng)多有實(shí)力的火鍋品牌，沉迷于娛樂(lè)化。這就好比別人已經(jīng)用火藥在制造槍炮了，我們還在迷戀如何才能玩出最美的煙花。
因此，從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，“牛肉火鍋”示范了如何“重做”火鍋，也將擁有更廣闊的未來(lái)。
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 王新磊
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