03
燒烤：
酒拾烤肉三年開(kāi)店500+，木屋燒烤新增約50+門(mén)店
國(guó)內(nèi)四十多萬(wàn)家燒烤店，散落在全國(guó)各地，多以大排檔、中小型品牌和街頭小店為主。因?yàn)闊臼巢呐c口味有著明顯的地域特征，導(dǎo)致燒烤地域性品牌多、全國(guó)性品牌少的行業(yè)格局。
燒烤是大品類(lèi)、大賽道，但無(wú)大巨頭。直營(yíng)品牌尚無(wú)破200家的品牌誕生，其中木屋燒烤在2020年達(dá)到180+門(mén)店，同比2019年新增50多家。
直營(yíng)連鎖難以加速開(kāi)店，或許與燒烤門(mén)店運(yùn)營(yíng)相關(guān)，且門(mén)店運(yùn)營(yíng)不易復(fù)制，每開(kāi)一家門(mén)店都應(yīng)賦予其獨(dú)自的運(yùn)營(yíng)方式。
其中烤肉品類(lèi)勢(shì)頭迅猛，消費(fèi)者需求量增加。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2019年全年餐飲搜索關(guān)鍵詞top10排位第二。國(guó)慶期間，烤肉也進(jìn)入美食熱搜Top5榜單，排名僅次于火鍋。
烤肉成為搜索黑馬，與疫情緊密相關(guān)。人們的報(bào)復(fù)性消費(fèi)明顯，火鍋、奶茶、燒烤成為最受歡迎品類(lèi);同時(shí)，疫情也讓人們?cè)陲嬍成细匾暟踩l(wèi)生，不僅要吃得好，還要吃得健康。
烤肉以堂食為主，舒適、干凈的環(huán)境更能吸引消費(fèi)者進(jìn)店，還可以滿(mǎn)足人們大口吃肉和社交需求;在用餐體驗(yàn)上有明顯分餐制，筷子勺子等餐具交叉接觸少，吃得安心。
目前，烤肉品牌多以連鎖加盟居多，2017年成立的酒拾烤肉，三年時(shí)間開(kāi)店500+，平均每年布局超160家。而做得比較好的直營(yíng)品牌門(mén)店數(shù)并不多，要想品牌與眾不同，成功“出圈”，需要品牌在創(chuàng)新上更出眾。
例如2018年成立的品牌小核桃烤肉館，兩年時(shí)間開(kāi)出15家直營(yíng)門(mén)店，將核桃炭應(yīng)用于烤肉場(chǎng)景、用“極簡(jiǎn)菜單”吸引中高端消費(fèi)群體。
再如韓式烤肉品牌權(quán)金城推出“一人烤”門(mén)店，“一人食”業(yè)態(tài)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)日漸火爆，而“單身經(jīng)濟(jì)”的崛起，也讓“一人食”業(yè)態(tài)的特征更明顯。
04
火鍋：
譚鴨血兩年開(kāi)店600+，火鳳祥半年從零破百
火鍋賽道受疫情影響似乎不是很大，熱度依舊很高。
品牌活得好，不僅是選對(duì)賽道這么簡(jiǎn)單，更是品牌在崛起后的營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品、門(mén)店等方面持續(xù)創(chuàng)新。努力迎合年輕消費(fèi)者多元化需求和消費(fèi)習(xí)慣，方能俘獲消費(fèi)者芳心，馳騁賽道。
海底撈自不必說(shuō)，其背后有供應(yīng)鏈穩(wěn)健發(fā)力，強(qiáng)大的人才儲(chǔ)備優(yōu)勢(shì)，在疫情期間抄底拿店，據(jù)了解，海底撈在2020年簽約303家門(mén)店，全球直營(yíng)門(mén)店破千家。
有資本有實(shí)力又自帶流量，明星開(kāi)餐廳成為常態(tài)。但這種模式似乎并不被業(yè)內(nèi)看好，被認(rèn)為明星搞副業(yè)只是一時(shí)興起。而真正的餐飲成功者都在走過(guò)無(wú)數(shù)的坑之后才扎根發(fā)展。
但在2020年，網(wǎng)紅品牌賢合莊、火鳳祥借勢(shì)明星效應(yīng)集中開(kāi)店。半年時(shí)間，火鳳祥開(kāi)店100+，賢合莊五年布局600+店，平均每年開(kāi)120家;譚鴨血成立兩年開(kāi)店600+。
談到創(chuàng)新，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)火鍋+甜品的模式正逐漸顯現(xiàn)，除了飲品，在很多火鍋店里還能看到像紅糖糍粑、冰沙、紅糖冰湯圓、冰粉、布丁等小吃甜品。而00后則是更喜歡“甜”味型的群體，小吃甜品的增加，既滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，解辣、適合拍照，又帶來(lái)客單價(jià)的提升。
這與湊湊最初以”火鍋+茶飲“的創(chuàng)新模式相近，因此湊湊得以快速打開(kāi)市場(chǎng)。但它并不止于此，各種主題店的打造，又在北京三里屯開(kāi)出“火鍋+酒“的新門(mén)店，其勢(shì)能不容小覷。
好吃、口味其實(shí)已經(jīng)不是消費(fèi)者的核心需求，因?yàn)楹芏嗖蛷d已經(jīng)能夠做到標(biāo)準(zhǔn)的70分或80分，這樣就足夠了。新鮮、舒適、有趣......能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)美好生活追求的，才是更核心的指標(biāo)。
疫后年輕人消費(fèi)更趨于兩極化，高品質(zhì)感餐廳也越來(lái)越受年輕人喜歡。
所以，善于審時(shí)度勢(shì)，觀察餐飲業(yè)動(dòng)向和走勢(shì)，精準(zhǔn)把握年輕消費(fèi)者追求新鮮事物的特點(diǎn)，巧妙結(jié)合人們喜歡的東西，融入品牌、產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，或許會(huì)有意想不到的效果。
05
總結(jié)
2020年，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出加速重建的趨勢(shì)。餐飲品牌在商業(yè)模式、運(yùn)營(yíng)思維、門(mén)店模型等方面頻頻創(chuàng)新。加盟門(mén)店快速增加，表明餐飲連鎖化進(jìn)程在加速，連鎖化率不斷提高。
隨著90后、95后、00后為主流消費(fèi)群體，疫情讓他們變得更加理性，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)要求更高，錢(qián)要花的更值，“品質(zhì)性?xún)r(jià)比”時(shí)代正在來(lái)臨。
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 孫雨
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐廳
