店長(zhǎng)的工資結(jié)構(gòu)調(diào)整為：基本工資1萬(wàn)2+流水提點(diǎn)0.5%+超額任務(wù)獎(jiǎng)金
拿角門(mén)店舉例，過(guò)去這家店的日流水是4000元，改承包后，店長(zhǎng)開(kāi)始自己想辦法，上外賣(mài)，營(yíng)業(yè)額一下子漲到了8000—10000元，汪國(guó)玉又提出新的要求，能不能再努力往上做做，于是他又開(kāi)始動(dòng)腦筋做服務(wù)，來(lái)門(mén)店就餐的就送免費(fèi)水果……
日流水突破了4萬(wàn)，翻了整整十倍，這個(gè)店長(zhǎng)也因此一年拿到了80萬(wàn)元超額任務(wù)獎(jiǎng)金。
3、激活一線，走計(jì)件制，油條工每炸一根油條多賺5毛錢(qián)
店長(zhǎng)是按照任務(wù)給激勵(lì)，那么一線員工，該如何激發(fā)他們的工作熱情呢?
南城香選擇走計(jì)件模式，在基礎(chǔ)工資的基礎(chǔ)上，多勞多得。
舉個(gè)列子，早餐中最難做的就是油條，為了鼓勵(lì)員工炸好油條，每炸一根油條就多給0.5毛錢(qián)，所以你會(huì)看到員工為了多賺這個(gè)錢(qián)，拼命炸，拼命做好，做好后還會(huì)拼命賣(mài)。
生意好的門(mén)店，單炸油條工每天都能多拿到上百元錢(qián)，羊肉串崗位也是如此。
4、每月5號(hào)發(fā)錢(qián)，取消年終獎(jiǎng)，即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)
很多餐飲企業(yè)都喜歡給員工發(fā)年終獎(jiǎng)，錢(qián)還是那個(gè)錢(qián)數(shù)，可是員工拿起來(lái)卻不爽。
那為什么不能每月去發(fā)，讓他們更有感覺(jué)呢?
所以，南城香取消了過(guò)去的年終獎(jiǎng)變?yōu)榱嗽露泉?jiǎng)勵(lì)，通過(guò)全年倒推月度任務(wù)，即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)提高員工積極性，同時(shí)鞭策未能完成任務(wù)的員工。
對(duì)外：重新定位
1、做“全時(shí)段社區(qū)餐飲”，75平門(mén)店日流水5萬(wàn)
現(xiàn)在南城香一個(gè)75平的門(mén)店日流水是5萬(wàn)，行業(yè)里大多快餐店的日流水是在7000—10000元之間，也就是同等面積，它是別人的5倍。
許多同行看到這組數(shù)據(jù)都會(huì)感到不可思議，這主要?dú)w功于它們?nèi)珪r(shí)段+社區(qū)餐飲的定位。
首先，拿全時(shí)段來(lái)說(shuō)，別的快餐廳就中午、晚上兩個(gè)飯口，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)是5-6個(gè)小時(shí);
而南城香從早上6點(diǎn)就開(kāi)始營(yíng)業(yè)、中午、下午、晚上同樣營(yíng)業(yè)，一天可以做14個(gè)小時(shí)生意，比其它快餐多出了近8個(gè)小時(shí)的生意，8個(gè)小時(shí)可以多賣(mài)多少?
其次，為什么要做社區(qū)定位呢?
試想一下，寫(xiě)字樓我們周一到周五上班去，商超六日購(gòu)物去，只有家是我們每天都回的，所以其它快餐可能只能做周一到周五，或者六日生意，南城香卻可以做滿一周的生意。
2、三個(gè)大單品打天下，飯香、串香、餛飩香
前幾年，只要外出，很多定位老師，很多同行都會(huì)和汪國(guó)玉說(shuō)：“你們的定位是不對(duì)的，三個(gè)大單品(餛飩、飯、羊肉串)打天下也太混亂了吧。”
幾年過(guò)去，南城香依然還是當(dāng)初的產(chǎn)品定位：飯香、串香、餛飩香
為什么要這樣搭配呢?快餐區(qū)別于其它餐飲業(yè)態(tài)，屬于一門(mén)高頻且吃固定客群消費(fèi)的業(yè)態(tài)，所以需要產(chǎn)品豐富，但產(chǎn)品豐富不意味亂上產(chǎn)品，既不能太硬，也不能太濕，最理想的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就是“干濕搭配”，比如餛飩是濕的，蓋飯是干的，羊肉串定位為休閑產(chǎn)品，消費(fèi)沒(méi)負(fù)擔(dān)。
3、學(xué)優(yōu)衣庫(kù)，只賣(mài)經(jīng)典款不賣(mài)“時(shí)髦款”
在快時(shí)尚行業(yè)，有一家企業(yè)是汪國(guó)玉敬佩的，那就是優(yōu)衣庫(kù)。
它的SKU很多卻不亂，平價(jià)又受歡迎，秘密就是只賣(mài)經(jīng)典款。
放到餐飲行業(yè)里也是一樣，你會(huì)發(fā)現(xiàn)米飯類快餐，餛飩，麻辣燙這種存在百年以上的產(chǎn)品業(yè)態(tài)，不容易被淘汰，反而是一些創(chuàng)新產(chǎn)品容易死掉。
所以，南城香的策略是經(jīng)典產(chǎn)品長(zhǎng)期賣(mài)，時(shí)髦產(chǎn)品階段賣(mài)。
4、用外賣(mài)做第二增長(zhǎng)曲線，占比50%
很多人熟悉南城香，是因?yàn)槟铣窍愕耐赓u(mài)，這里邊簡(jiǎn)單給大家分享兩點(diǎn)南城香做外賣(mài)的小訣竅：
(1)97家門(mén)店，全部設(shè)立獨(dú)立外賣(mài)取餐窗口
說(shuō)到獨(dú)立外賣(mài)取餐窗口，有很多餐飲企業(yè)在做，但是做的不徹底，南城香現(xiàn)在所有門(mén)店都設(shè)獨(dú)立外賣(mài)取餐口，這樣的好處是效率提升，堂食的顧客就餐體驗(yàn)也會(huì)更好。
(2)13:00后用餐，給外賣(mài)小哥打6折
截止到目前，中國(guó)外賣(mài)小哥的數(shù)量已經(jīng)突破了50萬(wàn)人，是特別龐大的群體，而他們又是我們外賣(mài)和顧客最直接接觸的人，他們滿意，我們的顧客才能滿意。
所以，南城香選擇在13:00非餐飲用餐高峰給外賣(mài)小哥6折，并且外賣(mài)慢5分鐘以上，就送一瓶可樂(lè)道歉。
現(xiàn)在，只要閑時(shí)，南城香的門(mén)店里就聚集一幫外賣(mài)小哥，帶來(lái)生意的同時(shí)也維護(hù)了關(guān)系，讓外賣(mài)員和餐廳的關(guān)系不再是對(duì)立面。
小結(jié)：
做餐飲就是一場(chǎng)“定力”的比拼，南城香一直有著自己的定力，帶著警惕之心學(xué)習(xí)做餐飲。
今天分享的案例，不是讓大家看到南城香營(yíng)收數(shù)據(jù)有多牛，而是放棄一味模仿，時(shí)刻把自己當(dāng)成探路人勇攀高峰的心，才是真正值得我們學(xué)習(xí)的。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
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