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“不傾聽批評(píng)聲，離關(guān)門也不遠(yuǎn)了”
同樣陷入差評(píng)困局中的餐飲老字號(hào)，還有那些耳熟能詳?shù)钠放疲簠窃Ｌ�、東來順、桂發(fā)祥(十八街麻花)、六味齋……近日，一家被媒體報(bào)道為“繼狗不理后‘翻車’的老字號(hào)品牌”厲家菜也沖上熱搜。
厲家菜餐廳創(chuàng)于1985年，主打?qū)m廷風(fēng)味和北京風(fēng)味菜系。9月24日，一群粉絲百萬的微博“大V”慕名前往就餐，結(jié)果發(fā)現(xiàn)一桌子菜擺盤難看、刀工粗糙，一名博主稱之為“一次非常糟糕的體驗(yàn)”。針對(duì)相關(guān)質(zhì)疑，涉事餐廳負(fù)責(zé)人表示會(huì)做好自己該做的。
風(fēng)波之下，有關(guān)老字號(hào)“神話破滅”的討論不斷發(fā)酵。不過，中新經(jīng)緯記者查詢商務(wù)部中華老字號(hào)信息管理平臺(tái)(下稱老字號(hào)平臺(tái))和北京老字號(hào)名錄，都未見“厲家菜”。
老字號(hào)平臺(tái)顯示，全國被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”的企業(yè)共有1128家。要滿足老字號(hào)的認(rèn)定條件，首先要擁有商標(biāo)所有權(quán)或使用權(quán)，必須創(chuàng)立于1956年(含)以前。其次要有傳承獨(dú)特的產(chǎn)品，技藝或服務(wù)，也要有傳承中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)的企業(yè)文化等，還對(duì)經(jīng)營情況作出了要求。
老字號(hào)的認(rèn)定也是為了扶持。早在2006年，商務(wù)部就啟動(dòng)了老字號(hào)振興工程。2017年，商務(wù)部發(fā)改委等16個(gè)部委聯(lián)合又印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》，從財(cái)政、稅收、金融等多個(gè)方面給予老字號(hào)以支持，同時(shí)鼓勵(lì)有條件的地區(qū)開展地方老字號(hào)認(rèn)定，規(guī)范地方老字號(hào)認(rèn)定工作。
兼具名氣和紅利的老字號(hào)，卻因接連口碑失控備受質(zhì)疑，繼而引起的是周星等回頭客的流失。被老字號(hào)“概念化”的厲家菜，或也反映外界對(duì)于老字號(hào)品控危機(jī)的關(guān)注。失去回頭客，對(duì)老字號(hào)來說意味著什么？
“今天我們看到的全聚德、狗不理這類老字號(hào)餐飲企業(yè)，收獲了不少‘下次再也不會(huì)來’的評(píng)價(jià)，本身反映出此類企業(yè)長期以來故步自封，倚老賣老，不重視產(chǎn)品的更新，也忽視新一代消費(fèi)者的需求。年輕消費(fèi)者或許是出于對(duì)老字號(hào)的好奇感，進(jìn)入老字號(hào)店，卻因?yàn)椴⒉挥淇斓牡谝挥∠螅x擇遠(yuǎn)離老字號(hào)。長此以往，這些老字號(hào)的消費(fèi)者群體會(huì)越來越小。” 上述楊越明教授說。
知名評(píng)論人石述思認(rèn)為，對(duì)老字號(hào)“難吃又貴”的評(píng)價(jià)見仁見智，關(guān)鍵是得意識(shí)到背后的提醒。“過去賣文化也好，賣歷史也好，賣面子也好，現(xiàn)在提醒我們的特色餐館得回到產(chǎn)品力本身了。餐飲競(jìng)爭(zhēng)這么慘烈，再有故事、再有歷史、再有特色，如果不好好的傾聽這些批評(píng)的聲音，離關(guān)門也就不遠(yuǎn)了。”
并非對(duì)輿論“免疫”，老字號(hào)也在順勢(shì)而變。例如，在王府井狗不理包子受到全網(wǎng)指責(zé)后，將店鋪招牌撤掉重新開業(yè)；7月，北京全聚德開店156周年之際，宣布調(diào)整門店菜品菜價(jià)，整體下調(diào)10%到15%，取消原先就餐需要繳納的10%到15%的服務(wù)費(fèi)等。
不過，比起口碑下滑，當(dāng)下更棘手的還有其發(fā)展業(yè)績。商務(wù)部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，有50%的老字號(hào)企業(yè)都處于持續(xù)虧損的狀態(tài)，40%的企業(yè)在盈虧線上掙扎。此外，在新中國成立初期，老字號(hào)有16000家，而現(xiàn)在僅剩一千余家，存活率只有7%。
要想活下來，老字號(hào)或還要作進(jìn)一步自救。不少分析提及“創(chuàng)新”一詞。楊越明教授認(rèn)為，“老產(chǎn)品”“老做派”這兩個(gè)特征對(duì)于老字號(hào)的創(chuàng)新發(fā)展非常重要。“老產(chǎn)品”并非意味著產(chǎn)品體系的一成不變，而是在保持產(chǎn)品品質(zhì)和核心產(chǎn)品賣點(diǎn)的基礎(chǔ)上，適應(yīng)消費(fèi)者的需求，進(jìn)行產(chǎn)品內(nèi)容、形態(tài)的創(chuàng)新。“老做派”指的是后仰式的姿態(tài)，對(duì)消費(fèi)者愛答不理，服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，往往是一些老字號(hào)讓人詬病的經(jīng)營痛點(diǎn)。
“新時(shí)代的老字號(hào)，面對(duì)消費(fèi)者的姿態(tài)應(yīng)該是前傾式的，講誠信、講禮數(shù)、重需求、重溝通，才能把‘回頭客’找回來，拓展新的消費(fèi)者。這也是其自救的關(guān)鍵。”楊越明教授說。(文中周星為化名。)
來源：中新經(jīng)緯客戶端 付玉梅 中新經(jīng)緯X財(cái)經(jīng)無忌聯(lián)合創(chuàng)作 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 老字號(hào) |
